Tom Booton ist neuer Chefkoch in der «Sunny Bar» im «Kulm Hotel» in St. Moritz. Der Brite kocht Gerichte aus seiner Heimat – jeden Sonntag beispielsweise einen Sunday Roast. Das dürfte nicht nur die britischen Gäste begeistern.
Eine gehörige Portion Mut und sicherlich auch etwas Wahnsinn sind Voraussetzung, um am Cresta Run in St. Moritz teilzunehmen. Mit bis zu 140 Stundenkilometern rasen die Cresta-Rider auf dem «Toboggan» genannten Schlitten den Eiskanal hinunter – und das mit dem Kopf voran. Die Wintersportart, die als Vorläufer des olympischen Skeleton gilt, wird bereits seit 1884 in St. Moritz betrieben und wurde einstmals von einer Gruppe Briten initiiert. Letztere stellen noch heute rund die Hälfte des 1240 Mitglieder starken Cresta-Run-Clubs, der sich seit Jahrzehnten nach den Rennen in der «Sunny Bar» im «Kulm Hotel» trifft. Die unzähligen gerahmten Fotos an den Wänden des Lokals erzählen von den Abenteuern und rauschenden Festen der Mitglieder. In der Mitte des Saals hängen Ringe von der Decke, an denen die Athleten einem weiteren legendären Wettbewerb frönen: Wer sich am häufigsten an den fünf Ringen hin und her hangeln kann, auf den warten nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch die Verewigung auf der ewigen Rangliste an einem Pfeiler in der Bar.
Seit Ende letzten Jahres hat die «Sunny Bar» mit Tom Booton nun auch ganz standesgemäss einen waschechten Briten als Chefkoch. Booton wuchs in der Stadt Colchester in Essex auf und kocht seit seiner Teenagerzeit in Fine-Dining-Restaurants. Seit 2019 ist er Head Chef des «The Grill» im Londoner Fünf-Sterne-Haus «The Dorchester». Nicht die erste Stelle als Head Chef für Booton, denn er leitete bereits 2014 im zarten Alter von 24 Jahren die Küche des Londoner Restaurants «The Westbury», das damals mit einem Stern dotiert war. Für die «Sunny Bar» legt er nun eine durch und durch britische Speisekarte vor. «Wir haben zum Beispiel Toads in the hole auf der Karte und veranstalten jeden Sonntag einen typisch britischen Sunday Roast mit Yorkshire Pudding und allem drum und dran. Das wird nicht nur den Cresta-Run-Boys gefallen», erzählt Booton. Besonders schwierig für den britischen Koch ist, die Yorkshire-Puddings genau so wie zuhause auf der Insel hinzubekommen. Denn wegen der Höhenlage von St. Moritz und dem damit verbundenen geringeren Sauerstoffgehalt musste er das Rezept anpassen und das Mehl weglassen, verrät er uns.
Insgesamt hatte der britische Wirbelwind nur zwei Wochen, um alles für die «Sunny Bar» auf die Beine zu stellen: Das Menu zusammenzustellen, das notwendige Personal zu finden und die Zutaten sowie alle neuen Lieferanten kennenzulernen. Eine gute Herausforderung, wie er selbst es nennt. «Ich mag St. Moritz. Die vielen kleinen netten Restaurants hier oben, die tolle italienische Küche, die man hier bekommt. Deshalb denke ich, dass wir mit den wohligen britischen Gerichten in der «Sunny Bar» herausstechen werden. Genauso wie die beiden anderen neuen Restaurants im «Kulm», berichtet Booton. Damit spricht er auf Claudia Canessa an, die zuvor in der «Sunny Bar» kochte und nun im «Amaru» peruanische Neuinterpretationen kredenzt. Genauso wie auf Starkoch Mauro Colagreco, der im «Kulm Country Club» in dieser Saison aussergewöhnliche, hochstehende Sharing-Dishes präsentiert. Ein äusserst spannender Mix, der die Restaurantlandschaft in St. Moritz bereichert.
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