Marvin Felsperger ist laut Falstaff-Voting der Bar-Rookie für Österreich 2024. Im Interview mit Falstaff erzählt er über seinen Werdegang, wo man den besten Daiquiri in Wien trinken kann und was ein »Atzensprudel« ist.
Die Community hat entschieden! Beim diesjährigen Bar-Rookie Voting hat Marvin Felsperger den ersten Platz abgeräumt. Bei der Preisverleihung des Falstaff Bar & Spirit Festivals nahm der gebürtige Kärntner seine Auszeichnung entgegen.
Falstaff: Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung, Marvin! Wie fühlt sich das an?
Marvin Felsperger: Vielen Dank! Ehrlich gesagt, fühlt es sich gar nicht so großartig anders an. Ich rühme mich nicht so mit Auszeichnungen. So ein Award ist schön, aber wichtiger ist, was man danach daraus macht.
Wie hat es dich in die Gastronomie- beziehungsweise Bar-Szene verschlagen?
Mein Weg war relativ klassisch. Ich habe hier in Österreich eine Doppellehre gemacht, als Restaurantfachmann und HGA (Hotelfachmann). Danach habe ich eine Zusatzausbildung in der Barszene gemacht durch die WKO. Später war ich noch an der EBS in London, das ist die European Bartender School. Danach bin ich zurück nach Kärnten, aber die Barszene dort war mir einfach zu ruhig und zu langweilig, gerade in der ländlichen Gegend, aus der ich komme. Deshalb hat es mich in die Stadt gezogen, und hier bin ich geblieben.
Wie lange warst du in London?
Vier Monate. Ich habe dort ein bisschen gejobbt und bei meiner Tante gewohnt, die immer noch in London lebt.
Gab es einen Moment in deiner Ausbildung oder Karriere, der dich besonders geprägt hat?
Das letzte Jahr in unserer Bar. Ich konnte viel Verantwortung übernehmen – von Bestellungen über die Gestaltung der Karte bis hin zum Instagram-Auftritt. Das alles machen wir selbst.
Wann hast du dort angefangen?
Vor zwei Jahren. Aber seit einem Jahr mache ich wirklich alles Mögliche – auch viel kreativer und strukturierter als am Anfang. Früher habe ich oft nur rumgechillt, aber mittlerweile nehme ich es wirklich ernster.
Kreierst du auch eigene Cocktails? Was inspiriert dich bei der Entwicklung neuer Kreationen?
Unsere Karte wird hauptsächlich von meinem Kollegen Adrian – Shoutout an ihn an dieser Stelle – gestaltet, aber wir wechseln uns regelmäßig ab. In zwei Wochen bin ich wieder dran. Außerdem bin ich viel für Caterings unterwegs, zum Beispiel für Suntory oder Moët. Inspirationen für Drinks finde ich oft regional und saisonal – ich passe mich auch thematisch an. Bei einem Event mit Asienbezug lasse ich mich etwa von japanischen Aromen inspirieren. Viele Ideen kommen mir tatsächlich auch beim Essen. Ich bin ein richtiger Foodie. Ich interessiere mich generell sehr für Kulinarik und schaue dann auch in der Küche was gut zusammenpasst und wie ich das in Drinks umsetzen kann.
Hast du einen Signature-Drink, auf den du besonders stolz bist?
Ich würde sagen, am besten beziehungsweise auch am liebsten mache ich Daiquiris. Da machen wir bei uns in der Bar auch definitiv die besten in Wien. Wir verwenden weißen Rum, frischen Limettensaft und etwas Sirup. Dazu kommt eine Limettenzeste, die wir beim Shaken mit in den Shaker geben. Kurz shaken, ein wenig Salz dazu – fertig.
Was wäre deiner Meinung nach der ideale Drink fürs erste Date?
Momentan der Sex is Back aus unserer Karte. Der ist nicht nur geschmacklich angenehm süß, sondern der Name passt ja auf jeden Fall auch.
Was ist drin?
Pisco, Aperol, Kardamom Sirup, Erdbeerpüree, Lime, Feigenblatt und Ayran! Es ist übrigens ein Milkpunch.
Ein Milkpunch ist ein klarer Cocktail, der durch eine besondere Technik mit Milch (in diesem Fall Ayran) gefiltert wird. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Spirituosen, Likör, Säure, Süße und Saft, die durch die Milch geklärt wird. Am Ende entsteht ein durchsichtiges Getränk, das optisch schlicht wirkt, geschmacklich aber mit Tiefe und Vielschichtigkeit überzeugt. Die Klärung sorgt nicht nur für das klare Aussehen, sondern macht den Drink auch angenehm rund im Geschmack.
Und was trinkst du persönlich am liebsten?
Nach der Arbeit am liebsten einen »Atzensprudel« – das ist unsere eigene Kreation aus Aperol, Bier und Zitronensaft. Perfekt für den Sommer. In einer Bar bestelle ich mir aber eher einen Naked & Famous. Da ist einfach eine schöne Säure dabei und natürlich die Rauchigkeit vom Mezcal.
Eher Cocktail-, Wein- oder Biertrinker privat?
Mittlerweile bin ich eher Weintrinker, besonders Naturweine haben es mir angetan. Die »R&Bar« oder das »Atlas« mag ich da sehr gern.
Gibt es eine Technik oder einen Trend, der dich fasziniert?
Das Karbonisieren finde ich spannend, weil man damit eigene Basen schaffen kann. Wir haben aktuell sogar einen selbst karbonisierten Drink auf der Karte. Generell finde ich mittlerweile die Cocktails vom Tab super. Viele sagen zwar, dass dort die Magie, das eigentliche Handwerk, verloren geht, aber das finde ich nicht. Das passiert halt einfach vorher, also bei der Feinjustierung, bei der Einstellung, sodass es gut aus dem Tab rauskommt.
Welche Bar auf der Welt würdest du unbedingt einmal besuchen wollen? Was steht auf deiner Bucketlist?
Was mich sehr interessiert sind Bars in New York wie das Attaboy. Und generell Asien, vor allem Tokio – da sind sie einfach technisch und kulinarisch immer einen Schritt voraus. Mein Kollege war kürzlich dort und hat von der Liebe zum Detail geschwärmt und vom Kaizen, also dem Streben nach kontinuierlicher und unendlicher Verbesserung und das sieht man dort einfach überall – sei es an einem Bonsai oder beim Eis-Carving für Drinks.
Wie siehst du die Zukunft der Bar-Kultur?
Ich bin sehr positiv gestimmt! Cocktails kommen immer mehr im Mainstream an, und die Qualität wird dabei besser. Die Zeit von überzuckerten Drinks wie Sex on the Beach ist vorbei. Heute wird Wert auf Ausgewogenheit gelegt – man kriegt was scharfes, man kriegt was leicht würziges, man kann sich richtig austoben – und die Gäste wissen das zu schätzen. Ich finde es auch schön, dass Cocktails trinken, lockerer geworden ist – weniger Schickeria, mehr Spaß.
Was möchtest du als Nächstes erreichen?
Momentan wollen wir in der Bar weiterkommen – ich glaube, wir sind auf einem guten Weg. Langfristig könnte ich mir vielleicht einen eigenen Laden vorstellen, aber das ist noch Zukunftsmusik.
Hast du Tipps für angehende Barkeeper?
Hört auf Leute mit Erfahrung, arbeitet viel und lest Cocktailbücher wie den Cocktailian. Man lernt auch viel aus Kochbüchern – viele Techniken aus der Küche, wie Fermentieren oder Arbeiten mit Xanthan, lassen sich perfekt adaptieren.
Fermentieren ist also auch ein Trend in der Barszene?
Bei uns jetzt langsam auf jeden Fall. Wir pickeln zum Beispiel unseren eigenen Ingwer für den Penicillin-Drink. Generell kommen viele spannende Techniken aus der Küche, wie Schaum oder Gelees.
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