Falstaff: Vor einiger Zeit haben Sie das »Rotkehlchen«, da Sie mit ihrem Mann zusammen betrieben und zu einem echten Hot Spot des Cocktail-Dinings gemacht haben, geschlossen. Das hat im Herbst 2021 ein echtes Loch in die Gastrolandschaft gerissen. Glücklicherweise ging es 2022 aber doch weiter – mit einem etwas anderen Konzept. Was hat sich im »Rotkehlchen« seitdem verändert?
Marie Rausch: Ja, wir mussten damals aus gesundheitlichen Gründen von heute auf morgen die Reißleine ziehen und haben dann ein gutes halbes Jahr erstmal geschaut, ob sich das bessert und wir danach nochmal den Schritt in die Selbständigkeit wagen wollen. Diese Zeit haben wir aber auch als Kreativpause nutzen können. Verändert hat sich daher auch einiges. Wir haben in unserem Restaurant einen kleinen Feinkostladen integriert, arbeiten heute fast ausschließlich im Tagesgeschäft von 11 Uhr bis 19.30 Uhr und kooperieren noch stärker mit regionalen und lokalen Lieferanten – besonders im Bereich der Spirituosen. Klar kannst du nicht komplett ohne internationale Liquids arbeiten, aber wo es geht, greife ich auf lokale Angebote zurück. Zudem kommt jetzt durch die vielen Wildkräuter, die wir verwenden, eine sehr ausgeprägte, saisonale Komponente hinzu. An der Grundidee, gutes Essen und gute Drinks zu servieren, hat sich aber nichts geändert. Bis vor Kurzem hatten wir zudem einen kleinen »Slow Flower« Blumenladen mit dabei. Das war wunderschön, da die Blumen in der Umgebung angebaut werden und es so super zu unserem Gedanken der Regionalität gepasst hat. Was man dann aber auch lernt: Blumen mögen im Winter andere Temperaturen als Menschen. Das war manchmal etwas problematisch – und kalt. Aber dadurch haben wir jetzt wieder Platz für eine kleine Bar, die wir gerade wieder einbauen. Es soll aber eher eine Speakeasy-Bar werden, dann durchaus auch mal wieder mit Abendbetrieb.
Sie haben die Zeit nicht nur zur Weiterentwicklung des »Rotkehlchens« genutzt, sondern auch zur Weiterbildung. Sie sind jetzt Kräuterpädagogin. Was hat es damit auf sich?
Richtig, ich habe eine einjährige Ausbildung gemacht und habe mich darin intensiv mit den unterschiedlichen Wirkstoffen, den Pflanzenfamilien und wie man sie nutzen kann beschäftigt. Das war mir extrem wichtig, denn wir Bartender benutzen mehr und mehr Wildkräuter in unseren Drinks, kennen uns aber nicht wirklich damit aus, ob es vielleicht irgendwelche Wechselwirkungen von Kräutern untereinander gibt oder in welchen Dosierungen wir das überhaupt nehmen dürfen. Du kannst nicht einfach alles in den Rotationsverdampfer stecken, weil du da dann vielleicht ganz andere Wirkstoffe extrahierst als beabsichtigt. Da wusste ich einfach selbst zu wenig, Bartender sind eben keine Biologen, keine Chemiker. Das wollte ich ändern. Zudem ist es für mich ein wunderbarer Ausgleich zum Alltag, wenn ich zum Kräutersammeln in der Natur unterwegs bin. Ich sammle aber nicht nur für mich und meine Drinks, sondern auch für unsere Küchencrew. Zudem durfte ich mittlerweile auch schon für Monkey 47 Schulungen in dem Bereich geben.
