Cortis Küchenzettel: Vitello Tonnato - besser als das italienische Original

Okay, Diego Rossi ist ein wahrer Star. Wenn die Buchungen für seine winzige »Trattoria Trippa« in Mailand am ersten jeden Monats um Punkt 12 Uhr mittags für den Folgemonat freigeschaltet werden, dann dauert es keine drei Minuten, bevor alle Tische, für alle Tage des Monats, vergeben sind. Aus aller Welt harren Fans und Tifosi der für ihre sanft modernisierten Klassiker gerühmten Trattoria auf den Moment, da sie ihr Glück versuchen und einen Tisch ergattern können.

Wenn man dann tatsächlich dort ist, wirkt es fast unspektakulär: Sehr klassisch wirkende Trattoria, rohe Holztische, halboffene Küche und Speisen, die jetzt gar nicht sooo unglaublich toll aussehen. Ja klar, es schmeckt alles großartig – aber tut es das in unzähligen anderen, einfacher zu buchenden Osterien, Ristoranti und Trattorien des Bel Paese nicht ebenso?

In Wahrheit gelingt Diego Rossi in der Trippa etwas ganz Außergewöhnliches: Er nimmt sich der absoluten Klassiker der italienischen Regionalküchen an, Gerichten, von denen jeder Italiener eine strikte, streng definierte Vorstellung hat – und verbessert sie mit sparsam gesetzten, klug überlegten und oftmals der klassischen, französischen Küchentradition entlehnten Techniken auf eine Art, die sie, so böse es klingt, einfach noch besser macht.

Im Gegensatz zu den Posen kreativer Sterneköche geht es Rossi nicht darum, sich als künstlerischer Zampano zu produzieren und sein Genie zur Schau zu stellen – ganz im Gegenteil: Er stellt sich vielmehr in den Dienst jedes Gerichts, dessen er sich annimmt, um es, ganz ohne Firlefanz, ganz einfach um Klassen besser zu machen.

Vitello tonnato, dieser absolute Klassiker der piemontesischen Küche, ist so ein Beispiel: Im Original wird das Kalbfleisch in nicht gesalzenem Wasser mit ein paar Wurzeln gekocht, bis es weich ist – gerne zwei Stunden und mehr. So will es die Tradition, auch wenn dann alle Kraft ausgekocht wurde und das Fleisch nur noch als graue, trockene Faser wahrnehmbar ist. Keine Frage: Ganz dünn geschnitten und in reichlich Thunfischmayo gebadet ist auch das sehr gut.

Aber um wie viel spektakulärer nimmt sich die Version der »Trattoria Trippa« aus, auch wenn manch piemontesischer Mamma darob das Nudelholz auskommt! Rossi brät das Fricandeau scharf an und sorgt so für prachtvolle Röstaromen, danach lässt er das saftige Fleisch im Rohr gerade einmal medium rare ziehen. Dünn, aber nicht zu dünn aufgeschnitten erinnert es an klassisches Roastbeef, nur halt vom Kalb. Und den köstlichen Bratensaft träufelt er natürlich über das fertige Gericht – wäre ja ewig schade drum!

REZEPT: VITELLO TONNATO »DIEGO ROSSI«

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