Jede Specksorte ist eine einzigartige regionale Spezialität und wird von Land zu Land unterschiedlich hergestellt.

Jede Specksorte ist eine einzigartige regionale Spezialität und wird von Land zu Land unterschiedlich hergestellt.
© Südtiroler Speck Konsortium

Der Klassiker in der Küche: Speck – seine Geschichte und Herkunft

Kulinarik
Fleisch
Schwein

Als ganzjährig haltbare »Energiebombe« half getrocknetes und geräuchertes Schweinefleisch unseren Vorfahren, über die harten Winter zu kommen. Auch wenn seine Bedeutung als Nahrungsmittel längst nachgelassen hat, ist Speck heute ein wichtiges Kulturgut. Ein kleines Einmaleins des vielseitigen kulinarischen Erbes.

Bereist man den nördlichsten Teil Italiens, sieht man steile, zur Sonne hin ausgerichtete Weinberge, saftige Weiden mit grasenden Kühen und schier endlose Apfelplantagen. Was man allerdings vergeblich sucht, sind Schweine. In Südtirol hat ihre Zucht den Verdrängungswettbewerb gegen Tourismus, Obstbau und andere Wirtschaftszweige geradezu kläglich verloren. Die regionale Speckindustrie allerdings, das ist das Überraschende, die ist noch da. Um nicht zu sagen: Sie boomt. Auch wenn das Fleisch an sich zum Großteil längst aus dem Ausland kommt. Im Jahr 2023 wurden fast zweieinhalb Millionen Hammen Südtiroler Speck produziert. Deutschland ist der wichtigste Exportmarkt, gefolgt von Frankreich. ­Die Polen werden als Abnehmer immer wichtiger.

Den größten Teil allerdings, fast 70 Prozent, setzten die Südtiroler im eigenen Land ab. Ringsum die Alpen gibt es kaum eine Hütte, auf der die lokale Spezialität nicht auf dem obligatorischen Holzbrettchen serviert wird – mal grob, mal dünn aufgeschnitten, mit dunklem oder hellem Brot, je nach regionalen Vorlieben mit Essiggurken oder Feigen als Beilage. Nach einer anstrengenden Wanderung begeistert Speck selbst jene, die dem fettreichen Lebensmittel für gewöhnlich nicht viel abgewinnen können! Wobei Eingeborene wissen: Fett und Fleisch unterstützen sich gegenseitig in ihrer Geschmacksentfaltung. Mageren Speck überlassen sie daher liebend gerne Touristen und Zugereisten.

Dass geräuchertes oder getrocknetes Schweinefleisch vom Nordschwarzwald bis zum Bozener Unterland eine solch große Bedeutung hat, ist bei genauerer Betrachtung kein Wunder: Für unsere Ahnen war es unabdingbar, Lebensmittel haltbar zu machen, um im Winter über die Runden zu kommen. Kühlschränke waren in grauer Vorzeit ja noch nicht erfunden, Räucherkammern dagegen gibt es bereits seit der Antike. Und während das Räuchern heute vornehmlich dem Geschmack dient, war es früher noch eine regelrechte Lebensversicherung.

In den entlegensten Höfen im Schwarzwald war das übrigens bis in die 50er-Jahre noch so, erzählt Metzgermeister Franz-Josef Kaltenbach. Der 55-Jährige betreibt oberhalb von Hornberg ein »Specklädele«, in dem er seine handgemachten Fleisch- und Wurstwaren verkauft. Wenn er einen mitnimmt auf eine Tour über den Bauernhof, auf dem er groß wurde und bis heute lebt, dann wird ein Stück Kulturgeschichte erlebbar: »Früher wurde hier sogar noch in der Küche geräuchert«, erzählt Kaltenbach. Die Schwaden stiegen von der offenen Feuerstelle im Haus auf, kühlten im Rauchfang ab und entwichen an den im Gebälk aufgehängten Speckteilen vorbei nach außen. Der rußig schwarze Dachstuhl seines Familienstammsitzes zeugt noch heute von dieser urtümlichen Art, Fleisch zu konservieren.

Heute läuft die Speckproduktion natürlich viel professioneller ab, selbst in einem winzigen Einmannbetrieb wie dem Kaltenbachs. Bereits seine Großeltern haben das Räuchern ausgelagert und auf dem Dachboden eine eigene Räucherkammer errichtet. Das Feuer wird seither in einer separaten, speziell gemauerten Räucherstelle erzeugt. Bis heute übrigens ausschließlich mit Fichten- und Tannenholzscheiten. Sonst wäre der Speck kein original Schwarzwälder.

Im Land der Berge ist Speck eine Spezialität mit langer Tradition.
© Südtiroler Speck Konsortium
Im Land der Berge ist Speck eine Spezialität mit langer Tradition.

Mediterran und Alpin

Im 400 Kilometer entfernten Lana in Südtirol läuft das Ganze im weitaus größeren Maßstab ab. Doch auch hier hat man sich der Wahrung von Traditionen verschrieben. Chef Viktor Kofler ist eigentlich gelernter Elektriker, hat es aber nicht übers Herz gebracht dem Metzgereibetrieb, den sein Vater aus dem großväterlichen Bauernhof heraus gründete, den Rücken zu kehren. Also schulte der heute 37-Jährige um.

Aus der väterlichen Produktionsstätte ist Koflers Betrieb längst rausgewachsen, seine Metzgerei ist ein dreistöckiger Neubau mit Showroom für den Speck – Frischfleisch steht hier nicht zum Verkauf, man konzentriert sich ganz aufs Räuchern. Es gibt viel Hightech, die wesentlichen Schritte werden aber immer noch wie vor hunderten Jahren ausgeführt. Zuerst werden die Schweinehälften händisch zerlegt, die Schlegel eingesalzen und mit Lorbeer, Pfeffer, etwas Koriander, Kümmel und Piment gewürzt. In welchem Verhältnis, das bleibt Koflers Geheimnis. »Ein guter Südtiroler Speck«, sagt er, »hat stets eine persönliche Note.«

Speck ist nicht gleich Speck: Mitentscheidend für die Qualität ist das Wohl  der Schweine.
© Südtiroler Speck Konsortium
Speck ist nicht gleich Speck: Mitentscheidend für die Qualität ist das Wohl der Schweine.

Südtirol

Speck zählt zu den besonderen Spezialitäten Südtirols. Während Fleisch und Wurst nördlich der Alpen durch Räuchern haltbar gemacht wurden und im Mittelmeerraum mittels Lufttrocknung, verbinden die Südtiroler für ihr kulinarisches Wahrzeichen erwartungsgemäß das beste beider Welten: Das Hinterbein des Schweines, in Südtirol sagt man »Schlegel«, wird nach dem Einsalzen bei maximal 20 Grad Celsius circa eine Woche geräuchert. Um die Hitze zu deckeln, werden die verwendeten Holzspäne befeuchtet, bevor sie in Brand gesetzt werden. Die Späne selbst stammen aus harzarmem Holz und werden zur Aromenbildung häufig mit Wacholder gemischt. Im Anschluss reifen die Schlegel für 22 Wochen an der Luft. Während dieser Zeit  bildet sich Edelschimmel auf dem Speck, der für sein nussiges Aroma verantwortlich ist und die Spezialität vor dem Austrocknen schützt.

speck.it

Schwarzwald

Die besondere Herstellung von Schwarzwälder Speck – damit ist auch der Schinkenspeck gemeint – hat eine lange Tradition. Früher wurden Schweine das Jahr über gemästet und zu Weihnachten bei einem Gewicht von bis zu 300 Kilo geschlachtet. An der Herstellung des Specks selbst hat sich bis heute wenig verändert: Nach dem rund vierwöchigen Pökeln in einer Wanne und der anschließenden Trocknung kommt das Speckteil für vier Wochen in den mit Reisig von Schwarzwälder Nadelhölzern erzeugten Rauch. Früher war die Küche der Ort, wo geräuchert wurde, erst im 19. Jahrhundert entstanden eigene Räucherkammern. Die Bezeichnung »Schwarzwälder Schinken« ist eine geschützte geografische Angabe. Seine Produktion muss innerhalb der Grenzen des Schwarzwaldes erfolgen, an die Herkunft des Schweins dagegen wird keine geografische Anforderung gestellt.

schwarzwaelder-schinken-verband.de

Lexikon

Schweinerücken liefert den fetten, Bauch den durchwachsenen, die Keule den zartesten Speck. Welches Stück vom Spektrum darf es sein?

Rückenspeck

Er entstammt, wie der Name schon sagt, dem Rücken des Schweins. Es gibt das Teil vom Karree in geräucherter und gepökelter Form. Eine weitere Spezialität, die vornehmlich aus Rückenspeck hergestellt wird, ist Schmalz. Auch der italienische Lardo wird aus dem Rücken hergestellt.

Nackenspeck

Für den Nackenspeck - auch »Coppa« genannt - verwendet man Schweinenacken. Nackenspeck wird mild gewürzt, leicht geräuchert und reift anschließend langsam luftgetrocknet heran. Man isst ihn am besten »pur« in feinen Scheiben.

Schinkenspeck

Teile der Keule des Schweines liefern den Schinkenspeck (Hinterschinken) – in der Regel werden Hüfte, Nuss und Unterschale dazu verwendet. Im Gegensatz zum fetten Speck vom Schweinerücken und dem durchwachsenen vom Bauch ist dieses Teilstück verhältnismäßig mager.

Schulterspeck

Der magerste Teil der Schweineschulter wird zu Schulterspeck verarbeitet. Insbesondere in Südtirol gilt er als Spezialität. Seine lange Reifezeit von mindestens vier Monaten garantiert höchsten Genuss auf dem Teller.

Wangenspeck

Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch: »guancia«) oder dem Schweinenacken hergestellter, luftgetrockneter, ungeräucherter Speck mit einem hohen Fettanteil. Er ist bekannt als die Grundzutat für authentische Spaghetti Carbonara.

© Südtiroler Speck Konsortium

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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2024

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Sebastian Späth
Sebastian Späth
Chefredakteur Deutschland
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