Munster und seine Cousins Epoisses, Mont d’Or und Limburger gelten als extrem geruchsintensiv. Böse Zungen behaupten, sie röchen wie alte Socken oder nach Stall. Der Schriftsteller Mark Twain schrieb sogar eine Kurzgeschichte, in der ein Limburger Käse zwei Zugreisende beinahe in den Wahnsinn treibt, weil sie meinen, der Gestank stamme von einer Leiche in ihrem Wagen. Es liegt also auf der Hand, dass diese Weichkäse nicht jedermanns Sache sind. Allerdings finden eingefleischte Fans oft: Je mehr ein Käse stinkt, desto besser schmeckt er. Am Gaumen sind die intensiv riechenden Käse dann tatsächlich meist viel milder, als der Geruch es vermuten lässt; sie sind cremig, salzig und vollmundig.

Diese Käsesorten gehören alle zur Gruppe der Rotschmier-Weichkäse. Während ihrer Reifelagerung werden die Laibe regelmäßig mit Salzlake, Bier, Wein, Schnaps oder Cidre gepflegt und entwickeln so ihre charakteris­tische, rötliche Rinde. Der Ur-Rotschmierkäse ist allerdings der Munster, der bereits im 7. Jahrhundert hergestellt wurde. Als sein Erfindungsort gilt das Kloster Sankt Gregor im Elsässer Munstertal. Die dort ansässigen Mönche sorgten für den Unterhalt der klösterlichen Ländereien, die Felder, Obstgärten und Weiden umfassten. Die landwirtschaftlichen Erzeugnisse wie Wein oder Käse dienten zur Verpflegung der Mönche und wurden an die lokale Bevölkerung verkauft, um den Unterhalt des Klosters zu finanzieren.

Köstlicher Unfall

Laut lokaler Legenden entstand der Munster, wie so viele Käsesorten, zufällig: So soll ein junger Mönch damit beauftragt worden sein, den Käsekeller zu putzen. Dazu verwendete er Salzlake, die einen leicht desinfizierenden Effekt hatte. Er sah, dass einige der dort lagernden Käselaibe einen unappetitlichen Schimmelrasen entwickelt hatten. Kurzerhand wischte er sie mit seinem in Salzlake getränkten Putzlappen ab. Nach ein paar Tagen war der Schimmel zurück, also wischte er die Käse erneut ab. Dieser Prozess wiederholte sich noch ein paar Mal, bis die Käse eine rötliche, klebrige Rinde entwickelt hatten. Der junge Mönch suchte daraufhin Rat bei seinen Ordensbrüdern, aber niemand hatte so einen Käse bisher gesehen. Es wurde beschlossen, dass er ihn probieren sollte. Er tat es und fand ihn so gut, dass er die Brüder dazu aufforderte, es ihm gleich zu tun. Der intensive, fast speckige Geschmack des Käses mundete ihnen hervorragend und so begannen die St.-Gregor-Mönche, gezielt Rotschmierkäse herzustellen.

Ob diese Geschichte stimmt, weiß heute niemand mehr. Es kann durchaus auch sein, dass seine Entwicklung nicht zufällig geschah und Käselaibe absichtlich mit Salzlake, Wein, Bier oder Schnaps eingerieben wurden, um die Rinde vor dem Austrocknen zu schützen und das Wachstum gesundheitsgefährdender Pilze und Bakterien zu verhindern. Fest steht, dass der Käse der Elsässer Ordensbrüder berühmt wurde und schnell viele Nachahmer fand. Nach und nach entstanden andere Rotschmierkäsesorten wie Epoisses, Mont d’Or, Taleggio, Livarot und Limburger.

Ein besonderes Bakterium

Munster wird aus frischer, ungesäuerter Milch gekäst, die vorher manchmal pasteurisiert wird. Sie wird mit Lab dickgelegt und gerinnt so zu einer gelartigen Masse, die dann fein zerkleinert wird, um die Molke freizusetzen. Diese wird aus dem Käsekessel abgelassen und der feste Teil der Milch – Bruch genannt – kommt zum weiteren Abtropfen in kleine Käseformen. Dort verbinden sich die Bruchstücke zu einer festen Masse, die aus der Form genommen und gesalzen wird. Diese frischen Käselaibe kommen dann in einen Reifekeller mit einer Temperatur von elf bis 15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von rund 95 Prozent, wo sie mindestens drei Wochen verbleiben. Während dieser Zeit werden sie dreimal wöchentlich mit einer Mischung aus Salzlake und Bakterienkulturen eingerieben.

Obwohl Rotschmierkäse bereits seit über einem Jahrtausend existiert, weiß man erst seit der Moderne, dass das Bakterium Brevibacterium linens für die Entstehung der rötlichen, klebrigen Rinde verantwortlich ist. Dieses liebt eine feuchte Umgebung und einen salzreichen Untergrund. B. linens trägt nicht nur zum besonderen Geruch und Geschmack des Käses bei, sondern unterstützt auch seine Reifung – durch das Bakterium wird er schneller cremig und weich. B. linens ist übrigens auch auf dem menschlichen Körper beheimatet, zum Beispiel auf den Fußsohlen. Den Geruch von Rotschmierkäse mit dem von alten Socken zu vergleichen, ist also durchaus gerechtfertigt.

Vielseitige Käsefamilie

Die verschiedenen Rotschmierkäsesorten werden alle mit B. linens geschmiert, unterscheiden sich aber sonst in puncto Herstellung und Dauer der Reifelagerung erheblich voneinander. So vielfältig wie sie selbst sind auch ihre Verwendungsmöglichkeiten. Besonders reife, weiche Exemplare von Käse wie Epoisses und Mont d’Or lässt man gewöhnlich in der Spanholzbox, in der sie verkauft werden. Man entnimmt den Käse mit einem Löffel oder tunkt sein Brot hinein. In Frankreich und der Westschweiz ist auch der »Mont d’Or au four« beliebt. Mit einem Schuss Weißwein versehen, lässt sich dieser Käse in seiner Box im Ofen erhitzen. Nach etwa einer halben Stunde ist er geschmolzen und wird mit Brotstücken oder Erdäpfeln zum leckeren Mini-Fondue. Im Allgäu ist »Saurer Käs« aus Limburger oder Romadur beliebt. Dazu wird der Käse aufgeschnitten, in einer Vinaigrette mariniert und mit Zwiebeln und Erdäpfeln serviert. Auf der Alpensüdseite, in Norditalien, wird Taleggio oft zum Kochen verwendet; durch ihn wird zum Beispiel Polenta besonders gut und cremig. Der Ur-Rotschmierkäse Munster hingegen wird meist für sich alleine oder mit Brot gegessen, manchmal wird dazu noch Kümmel gereicht. Dazu passt ein Glas Elsässer Weißwein, am besten ein Gewürztraminer oder ein Pinot Gris mit etwas Restsüße. Délicieux!

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