Kaviar vom weissen Stör, ein bisschen Safran, weisser Trüffel, Matsutake-Pilze... ein Falstaff-Wegweiser durch das exquisite Universum der kostspieligen Delikatessen.
Ein paar dünne Scheibchen Roter Thun, unter Feinschmeckern auch als Blauflossen-Thunfisch bekannt, gefällig? Macht nur läppische sechzig Franken pro Stück. Vielleicht eine
Messerspitze Kaviar vom weissen Stör dazu? Auf ein paar hundert Franken mehr oder weniger kommt’s doch nicht mehr an. Dazu vielleicht ein Gläschen Côte de Nuits von der Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru, den Rotweinkenner ganz besonders schätzen? Eine Bouteille gibt es hier im Schnitt schon um rund 16.000 Franken. Ein paar Scheibchen vom weissen Alba-Trüffel sind natürlich ebenfalls ein Muss. Kostet ja kaum mehr als 60 bis 70 Franken für die paar Gramm. Zu guter Letzt noch ein Tässchen Black-Ivory-Kaffee. Der Hunderter dafür ist auch schon egal. Man kann es drehen und wenden, wie man will: Wer sein leibliches Wohl mit wahrhaft
exklusiven Lebensmitteln bestreiten will, braucht wirklich jede Menge Kleingeld. Falstaff hat sich in diesem Universum
der Luxus-Zutaten genauer umgesehen und eine ultimative Liste der teuersten Lebensmittel der Welt zusammengestellt.
Bei vielen dieser Köstlichkeiten ist ihre Kostspieligkeit weithin bekannt. Dass Safran – aktueller Preis etwa 20 Franken pro Gramm – ein eng bemessenes Haushaltsbudget über den Haufen werfen kann, ist weithin bekannt. Auch dass ein paar Tropfen vom
echten, weit über 25 Jahre alten Aceto Balsamico aus Modena schnell ins Geld gehen, weiss jeder erfahrene Gourmet.
Aber dass eine simple Tasse Tee, abgepackt in Beutel zu je knapp zwei Gramm, einen um rund 1200 Franken ärmer macht, sofern
die Pflanze mit Panda-Mist gedüngt wurde, ist doch etwas überraschend. Auch ein paar Bisse von der angenehm süssen japanischen
Yubari-Honigmelone hinterlassen mitunter tiefe Spuren am Konto – ein Liebhaber hat für so eine handballgrosse Frucht schon mal 14.000 Franken hingelegt. Und wer überhaupt bloss schnell und günstig satt werden will, sollte auf keinen Fall zur französischen Bonnotte-Kartoffel greifen, denn ein Kilo von der «kleinen Guten» kommt auf rund 600 Franken. Natürlich sind diese Preise nicht in Stein
gemeisselt. Sie sind abhängig vom Ernteertrag und von der saisonalen Qualität der Produkte. Ausserdem werden viele Spitzenpreise – wie etwa für den Blauflossen-Thunfisch in Japan – auf spektakulären Auktionen erzielt, die die Käufer weit über ihre Branche hinweg bekannt machen sowie meist als wohl überlegter Marketing-Gag dienen. Und manchmal greifen die bei Luxus-Lebensmittel ohnehin oft erratischen Gesetze des Marktes nur bedingt, weil das Produkt noch gar nicht im Handel ist – wie etwa beim weltweit einzigen Pule-Käse aus Eselsmilch, für den der Bauer in Serbien einen Ab-Hof-Preis von rund 1200 Franken pro Kilo verlangt.
Prinzipiell lässt sich jedoch auch bei Lebensmitteln im obersten Preissegment «eine ähnliche Entwicklung wie auf
Luxusmärkten» beobachten, wie die Studie «Luxus im Wandel» der Georg-August-Universität in Göttingen 2015 analysiert.
«Der Stellenwert von Qualität, Genuss sowie nachhaltigen und authentischen Produktionsweisen steigt», heisst es dort
im Hinblick auf die «neuen Perspektiven für die Vermarktung von Qualität und Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln».
«Die Zahlungsbereitschaft von Konsumenten für hochwertige Lebensmittel ist stärker als häufig
angenommen.» Allein von 2013 auf 2014, wahrlich keine Zeit der Hochkonjunktur, sei unter den weltweit etwa 300 bis 400 ausgeprägten Luxuskonsumenten die Nachfrage nach exklusiven Getränken und Lebensmitteln um sieben Prozent gestiegen – einer der höchsten Werte in der Industrie, der sich laut dieser Unter-suchung bis heute noch verstärkt hat. Auch in einer aktuellen Social-Trends-Studie des Beraters «Tomorrow Focus» wird bei der Frage «Bei welchem Artikel möchten Sie auf Luxus nicht verzichten?» der Bereich Essen und Nahrungsmittel mit knapp 41 Prozent an erster Stelle gereiht. Kurzum: «Es gibt eigentlich kaum ‹unleistbare› Luxus-Lebensmittel mehr», lautet das Fazit der Göttingen-Studie. «Und sie sind auch immer weniger snobistisch, sondern entwickeln sich mehr und mehr zu einem Kultur-Statement.»
Safran macht den Kuchen gehl.» Jedes Kind kennt die Zeile aus dem Lied «Backe, backe Kuchen». Das Essen machen die hauchdünnen Fäden leuchtend gelb, die Blüten der Crocus sativus färben die sonst so spröde spanische Region La Mancha, dem vielleicht besten Anbaugebiet, im November in saftiges Violett. Die Safran-Ernte ist mühsamste Handarbeit. Bis zu 200.000 Blüten müssen für ein Kilo gepflückt werden, ein Arbeiter schafft höchstens sechzig bis achtzig Gramm am Tag. Je nach Saison und Ertrag kostet daher ein Gramm zwischen 8 und 29 Franken pro Gramm. Laut dem Gewürze-Shop «Azafran» liegt der aktuelle Preis für spanischen Safran im Fachhandel bei etwa 20 Franken pro Gramm. Neunzig Prozent der Weltproduktion stammen indes aus dem Iran, auch in Griechenland, Marokko oder Afghanistan gibt es grosse Plantagen. Und wegen der dort geringeren Lohnkosten ist Safran dieser Herkunft auch oft weitaus günstiger.
Etwas salzig, angenehm cremig, auf jeden Fall unvergesslich – so schmeckt Kaviar vom weissen Stör, eines der teuersten, weil zweifel-los seltensten Lebensmittel der Welt. Es gibt zwar 27 Störarten, aber nur ein Tier von 20.000 ist ein Albino. Derart rar ist ihr Fangvorkommen, dass Feinschmecker für ein Kilo Kaviar von einem weissen Beluga-Stör (Huso huso) aus dem Kaspischen Meer schon mal an die 76.000 Franken springen lassen. Weltweit liegt die «Ernte» von Kaviar vom weissen Stör bei lediglich acht bis zwölf Kilogramm. Der Grossteil davon stammt von jenen acht Züchtern, die es geschafft haben, dass Albino-Paare ihre Mutation auch an den Nachwuchs weitergeben. Vielleicht der beste unter ihnen ist der Salzburger Walter Grüll aus Grödig im Flachgau. Sein weisser Kaviar von der Störart Sterlet (Acipenser ruthenus), den er erst nach 14 bis 16 Jahren Aufzucht erntet, gilt als ultimative Delikatesse und ist im Handel ab etwa 38.000 Franken pro Kilo zu haben. Und der absolute Luxus aus dem Hause Grüll heisst «Strottarga bianco» – feinst gemahlenes, dehydriertes, speziell gesalzenes Kaviar-Pulver vom weissen Stör. Kosten: rund 120.000 Franken das Kilo.
Den höchsten Preis für eine einzelne Flasche Wein hält aktuell die Cabernet-Legende «Screaming Eagle» aus Kalifornien, der Preis von einer halben Million Dollar wurde allerdings bei einer Charity-Auktion erzielt. Der Rekordhalter aus einer regulären Versteigerung bei Christie’s in Genf ist eine Imperial von Château Cheval Blanc aus 1947, die über 300.000 Dollar realisierte. Unter den normalen Einzelflaschen mit 0,7 Liter Inhalt führt die Liste ein Château Lafite-Rothschild aus 1869 an, der seinen Schätzpreis (ca. 9300 Franken) bei einer Auktion bei Sotheby’s in Hongkong nach heftigem Bietergefecht um das Dreissigfache übertraf und 233.000 Dollar kostete. Der erfolgreiche Bieter kaufte gleich drei Flaschen zu diesem Rekordpreis. Das teuerste Lot in einer Weinauktion umfasste 114 Flaschen aus der Domaine de La Romanée-Conti, das zu einem Preis von rund 1,9 Millionen Franken zugeschlagen wurde. Wer für aktuelle Weine richtig viel Geld ausgeben möchte, hier einige Tipps: Romanée-Conti 1990 aus dem Burgund, Scharzhofberger Riesling TBA 2003 von Egon Müller aus Deutschland oder ein Musigny Grand Cru 2012 von Domaine Leroy. Die Preise liegen allerdings klar im fünfstelligen Bereich pro Flasche.
Hierzulande ist er als Krokodilritterling bekannt, kommt aber allenfalls bei ausgeprägten Pilzliebhabern auf den Tisch. In Japan hingegen ist der Matsutake-Pilz seit über tausend Jahren fixer Bestandteil der traditionellen Küche. Und überdies gilt es im Land der aufgehenden Sonne als besondere Wertschätzung und Ehre, wenn einem diese leicht nach Zimt riechenden Pilze als Geschenk überreicht werden. Matsutake, die bevorzugt unter zwanzig bis sechzig Jahre alten japanischen Rotkiefern wachsen, sind rar und schwer zu finden. Auf weniger als tausend Tonnen beläuft sich inzwischen die Jahresernte. Wodurch sich auch der hohe Marktpreis – bis zu rund 2400 Franken pro Kilo – erklärt.
Tuber magnatum pico – schon den wissenschaftlichen Namen dieses wertvollsten und teuersten Trüffels der Welt umweht ein unverwechselbarer Duft von Anspruch, Prestige und Luxus. Der Weisse Trüffel, auch bekannt als Herren-, Piemont- oder Alba-Trüffel, verdankt seine Exklusivität zum einen dem Turiner Arzt Vittorio Pico, der den Schlauchpilz 1788 nach gründlicher Analyse «Trüffel der Mächtigen» taufte. Und zum anderen dem Koch und Hotelier Giacomo Morra aus Alba, der in den 1930er-Jahren mit seiner Idee, das beste Exemplar eines Jahres einer internationalen Persönlichkeit zu schenken, selbst zum «König der Trüffel» avancierte. Seither kommt es im Piemont, meist in Grinzane Cavour nahe Alba, regelmässig zu Versteigerungen des schönsten und grössten Weissen Trüffels mit dem einzigartig intensiven Aroma von Knoblauch, Schalotten und Weichkäse. Den bisherigen Höchstpreis von rund 167.000 Franken für eine 0,75 Kilo schwere Knolle hat 2007 ein Liebhaber aus Hongkong bezahlt – gut 220 Franken pro Gramm. Im Normalfall jedoch kostet ein Kilo Weisser Alba-Trüffel je nach Qualität zwischen 10.500 und 17.500 Franken.
To’ak» bedeutet Erde und Baum und gibt den ersten Hinweis auf die Exklusivität der Marke. To’ak-Schokolade wird ausschliesslich aus den Kakaobohnen der fast ausgestorbenen Ur-Sorte Nacional hergestellt. Dank aufwendiger Recherchen konnten einzelne Bäume ausfindig gemacht werden, deren Früchte ungleich aromatischer als herkömmlicher Kakao sind. Die Schoggi-Experten unter der Führung des Österreichers Carl Schweizer sind zudem Pioniere in Sachen Vintage-Schokolade, die in Cognac- oder Whisk(e)y-Fässern heranreift. «Vintage 2014 Cognac-Cask Matured 18 months» ist beispielsweise ein wunderbares Produkt mit unglaublicher Aromenvielfalt und fantastischer Harmonie am Gaumen. Eine 50-Gramm-Tafel wird um rund 430 Franken angeboten. Weltweit gibt es nur sieben Läden, die To’ak-Schokolade verkaufen dürfen. Neben Harrod’s ist das in Europa nur Lingenhel in Wien. Der Genuss ist übrigens ein nachhaltiger, denn mit den Erlösen wurden bereits 500 Bäume der Ur-Sorte rekultiviert.
INTERVIEW: Carl Schweizer über seine Luxus-Schoko
Im serbischen Naturreservat Zasavica, etwa fünzig Kilometer westlich von Belgrad: Bauer Vuk Simic betreibt hier die grösste Eselfarm Europas – mit 220 Stuten und Fohlen sowie fünfzehn Hengsten. Sein Brot verdient er mit der Eselsmilch, auch Pule genannt. Aber die Butter darauf liefert der einzige und gleichzeitig teuerste Käse aus dieser Milch, in der schonKleopatra zu baden pflegte. Rund 1200 Franken verlangt Simic für ein Kilo Pule-Käse, der an spanischen Schafskäse erinnert und in etwa fünfzig Gramm leichten, bröckeligen Gupfen ausschliesslich ab Hof angeboten wird. Er sagt, dass eine Eselin fast zwei Jahre braucht, um die nötige Milchmenge für ein Kilo Käse zu liefern – daher der stolze Preis.
Erinnern Sie sich noch an den Civet-Kaffee-Boom? Clevere Händler fütterten die südostasiatische Katzenart mit Kaffeebohnen, diese wurden in deren Verdauungstrakt fermentiert und – sobald ausgeschieden – als sündteures Edelgebräu «Kopi Luwak» verhökert. Bald kamen Fälscher auf den kaum unterscheidbaren Geschmack, bald erhoben Tierschützer Protest, und seit ein paar Jahren ist Civet-Kaffee in der Versenkung verschwunden. Jetzt setzt der «Black Ivory Coffee» aus Thailand auf eine ähnliche Masche – allerdings mit Elefanten. Etwa zwanzig Dickhäuter in einem Reservat der «Golden Triangle Asian Elephant Foundation» verdauen die Bohnen jeweils rund fünfzehn Stunden lang, dann werden sie von lokalen Arbeitern aus dem Dung gesammelt, getrocknet und geröstet. Man sagt, der «Black Ivory Coffee» sei besonders samtig und ganz ohne bitteren Beigeschmack.
Die kleine japanische Stadt Yubari auf der Nordinsel Hokkaido ist aus zwei Gründen bekannt: Sie ist Japans einzige bankrotte Gemeinde, worüber man nicht so gerne spricht. Sie ist aber auch die Heimat der teuersten Honigmelonen der Welt, und die Sorte Yubari King kennt in Nippon, wo Obst mitunter wie Edelsteine gehandelt wird, jedes Kind. Jahr für Jahr werden die ersten Ernten der einzigartig rund geformten Variante der Cantaloupe-Melone auf dem Grossmarkt von Sapporo unter grossem Tamtam versteigert. Und 2016 wurde der bisherige Rekordpreis erzielt – zwei besonders ebenmässige Stücke gingen für umgerechnet rund 28.000 Franken an den Lebensmittelhändler Takamaru Konishi, der sofort zur nationalen Berühmtheit aufstieg – denn Yubari-Melonen sind in Japan nun mal die prestigeträchtigste aller Obstsorten. Ob sich das Geschäft gelohnt hat, sei dahingestellt: In einem japanischen Supermarkt sind weniger runde, aber ebenso schmackhafte Exemplare bereits ab etwa 120 Franken zu haben.
Seit sechs Jahren in Folge zahlt Kiyoshi Kimura, 64 Jahre und Besitzer der japanischen Sushi-Restaurantkette «Sushi Zanmai», bei der Neujahrsauktion am Tokioter Tsukiji-Fischmarkt ein kleines Vermögen für den grössten Blauflossen-Thunfisch, auch als Roter Thun bekannt und fixer Bestandteil jedes Sushi- und Sashimi-Tellers. 2013 liess er den bisherigen Rekordpreis von umgerechnet ca. 1,75 Millionen Franken für einen 222 Kilo schweren Brocken springen – also rund 7900 Franken pro Kilo. Inzwischen ist die Tuna-Blase, die sich seit etwa 2007 immer mehr aufgebläht hatte, geplatzt. Heuer erhielt Kimura für einen 212 Kilo schweren Thunfisch bei etwa 700.000 Franken den Zuschlag – immer noch gut 3300 Franken pro Kilo. Und mehr wert als jede Werbung. Denn die Auktion ist ein landesweites Medien-Event – und die Leute rennen «Sushi Zanmai» die Türen ein.
Die Heimat der französischen Kartoffel-sorte Bonnotte (zu deutsch «die kleine Gute») ist die vom Golfstrom gesegnete Atlantikinsel Noirmoutier, wo jährlich etwa hundert Tonnen produziert werden. Der edlen Knolle wird ein leicht süsslicher Meeresgeschmack nachgesagt, und sie kann wegen ihrer Zerbrechlichkeit nur per Hand geerntet werden. Ein Kilo Original-Bonnotte kann schon mal bei knappem Ertrag sechshundert Franken kosten. Dieser selbst für Qualitätskartoffeln recht stolze Preis kam so zustande: Die bis in die 1960er-Jahre breit angebaute Erdfrucht wurde durch die damals aufkommenden Erntemaschinen wegen ihrer bröseligen Konsistenz aussortiert. Mitte der 1990er-Jahre versuchten ein paar Bauern den Neustart. Die erste Ernte war gut, und so liess man einen 5-Kilo-Bonnotte-Sack im Pariser Auktionshaus Drouot, sonst auf Kunst spezialisiert, versteigern. Et voilà: Er kam für 15.000 Francs, fast sechshundert Franken, unter den Hammer. Die teuerste Kartoffel der Welt war geboren. Und in Noirmoutier ist es bis heute ein offenes Geheimnis, dass der Käufer einer der Ihren war.
