Ein Schluck Gin kann eine wahre Aromenbombe sein. Auch in Zürich ist die Spirituose beliebt wie nie zuvor. Falstaff verrät die aktuellen Trends.
«It’s nine o’clock on a Saturday. The regular crowd shuffles in. There’s an old man sitting next to me. Makin’ love to his tonic and gin», sang Billy Joel in seinem Klassiker «Piano Man» 1973, als hätte der Grammy-Preisträger geahnt, was sich ein knappes halbes Jahrhundert später allabendlich an den Tresen der Welt abspielen würde.
Damals war die Bestellung eines Gin & Tonic aber bei Weitem noch nicht so komplex wie heutzutage. Noch vor wenigen Jahren erledigten Bartender diese mit einem knappen Nicken und wenigen Handgriffen. Meist war das Ergebnis ein Gordon’s Gin mit Schweppes Indian Tonic Water. Heute erfolgt zur Gin-&-Tonic-Bestellung eines der denkbar umfangreichsten Bar-Beratungsgespräche. Welcher Gin darf es sein? Welches Tonic? Was für eine Zeste passt dazu? Welches Eis? Tumbler, Highball- oder Ballonglas? Ja, eine Gin-&-Tonic-Bestellung kann schon ganz schön anstrengend werden. Aber keine Mühen werden gescheut – Gin ist nun einmal inzwischen «Everybody’s Darling». Auch in Zürich.
Den Hype um Gin & Tonic spürt das Team der Zürcher Bar «4 Tiere», die an der Feldstrasse mit einer Auswahl von knapp 300 Gins aus aller Welt definitiv einer der Gin-Hot-Spots der Limmatstadt ist. Seit 2016 sind dort die ausgewiesenen Gin-Experten Kun Ming Xu und Andreas Kloke am Werk. Mit ihren kreativen Gin-Kreationen haben sie sich nicht nur in Zürich einen Namen gemacht. Da wäre beispielsweise das «Green Gin Beast», ein Drink mit Cucumber Gin, Chartreuse green, Basilikum, Zitronensaft, Zuckersirup und Korianderbitter. Klingt nicht nur verlockend und erfrischend, sondern ist es auch. Ihr Wissen um das Bartending und um die britische Spirituose gibt das Team vom «4 Tiere» gerne an andere weiter. Täglich kann man spontan über die Schulter schauen und lernen, wie man richtig mixt und shaket. Für Gin-Liebhaber ein Muss: ihr Gin-Kurs, bei dem man so gut wie alles über die britische Spirituose erfährt.
Gin galt lange Zeit als Inbegriff von Armut. Ein Bild des englischen Malers William Hogarth von 1751 zeigt die «Beer Street», in der es allen gut geht. Die Menschen sind gesund und drücken Wohlstand und Zufriedenheit aus. Im Zwillingsbild «Gin Lane» verwahrlosen die Menschen in ihrem Rausch. Eine betrunkene Mutter lässt achtlos ihr Baby fallen, nur dem Pfandleiher geht es gut.
«Mother’s ruin» – Mutters Elend – wurde ein Beiname des Gins. Gin war giftiger Fusel, der für billigsten Rausch sorgte. Heute sind glücklicherweise die Herstellungsvorgaben streng und die Qualitäten hervorragend – und wir dürfen wieder getrost zu jenem Getränk greifen, mit dessen täglichem Konsum Queen Mum immerhin ihr stattliches Alter von 101 Jahren erreichte. Ihre Marke war ganz klassisch «Gordon’s», der Hoflieferant der britischen Krone. Die englische Getränke-Ikone hat ihre Wurzeln in den Niederlanden. Hier entstand bereits im 16. Jahrhundert ein Destillat auf Wacholderbasis: Genever.
In den Kriegen des 17. Jahrhunderts lernten britische Soldaten das Getränk kennen, mit dem sich ihre niederländischen Kameraden vor den Gefechten Kampfesmut antranken. Unter dem Namen «Dutch Courage» – niederländischer Schneid – brachten sie die Flaschen in die Heimat und kürzten Genever zu Gin ab. Die heimischen Brennmeister veredelten ihre Wacholderdestillate fortan mit zahlreichen Zutaten – in der Fachsprache Botanicals genannt – wie Angelikawurzel, Kardamom, Fruchtschalen, Mandel, Süssholz, Pfeffer und unzähligen weiteren. Die klassischste Kategorie ist der «London Dry Gin». Der Name ist keine Herkunftsbezeichnung. Ein «London Dry Gin» kann überall auf der Welt hergestellt werden.
Nach EU-Gesetz muss reiner Ethylalkohol eine Mehrfach-Destillation erfahren. Auf Farbstoffe wird verzichtet, und es darf nur eine maximale Zuckerzugabe von 0.1 Gramm pro Liter erfolgen. Die aromagebenden Botanicals dürfen ausschliesslich während des Destillationsprozesses beigegeben werden. Die Wacholderaromatik soll deutlich zum Vorschein kommen.
Beispiele für Marken-Klassiker dieses Stils sind «Tanqueray», «Bombay» oder «Beefeater», die in vielen Bars der Welt zu Martini-Cocktails, Gimlets und Negronis vermixt werden. Den Stil «London Dry Gin» gibt es aber auch aus heimischer Produktion. Die Streuli’s Privatbrennerei in Horgen hält für ihren «Zurich Dry Gin» alle Vorgaben des «London Dry Gin» ein. Ein klassischer Gin mit intensivem Wacholderduft – einfach «made in Zurich».
Sehr starken Zuspruch erleben derzeit jene Gins, die mit weiteren exotischen Zutaten angereichert werden und deren geschmackliche Ausprägung teilweise deutlich von der klassischen Wacholdernote abweicht. Der Begriff «New Western Style Gin» bezeichnet diese Kategorie. Den Anfang machte der legendäre «Hendrick’s Gin», der nach der Destillation noch mit Gurken- und Rosenaromen angereichert wird. Karriere machte ebenfalls der «Monkey 47» aus dem Schwarzwald, dessen 47 Botanicals ihm eine immense Aromenfülle verleihen. Erfolgsgeschichten wie diese gibt es aber auch aus der Limmatstadt.
Gleich mehrere Brennereien in Zürich und der weiteren Umgebung versuchen sich heute an der experimentellen Gin-Kreation. Ein Trend unter den Brennern sind Gins mit einem ausgeprägten Lokalkolorit. Der «Tschin» von Käsers Schloss, den es mitunter in dessen Laden in der Markthalle im Viadukt zu kaufen gibt, wird auf Grundlage von Wacholder und Kirschblüten aus dem Fricktal – der Heimat der Brennerei – hergestellt, angereichtert mit exotischen Früchten und Gewürzen aus der ganzen Welt.
Der «Turicum Gin» in seiner kultigen Steingutflasche wird mit handgepflückten Tannenspitzen aus Zürich versehen. Bei der Brennerei Erismann will man die Vielfalt einer heimischen Wiese und die Blütenpracht eines Holunderbaums einfangen. Mit dem «Erismann Züri Gin» gelang das zweifelsohne. Nicht nur in Zürich, weltweit geht derzeit eine breite Riege junger Craft-Destillateure ans Werk, um Klassik mit Exotik zu verbinden.
Die Kreativität der Brenner überträgt sich nicht nur auf die Bartender, die Inspiration ist wechselseitig. So entstehen immer mehr spezielle Gin-Kreationen, die perfekt zugeschnitten auf die Barkeeper, deren Kreationen und nicht zuletzt deren Gäste sind. Zürichs berühmtestes Beispiel ist der Clouds Gin, den das Team der «Clouds Bar» im Prime Tower gemeinsam mit der Brennerei Humbel auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten hat. Sein Know-how gibt das Team bei den meist ausverkauften Gin-Tastings hoch über Zürich weiter. Für spontane Besucher hält die Bar eine eigens kreierte Gin-&-Tonic-Karte bereit, mit Signature-Versionen des Klassikers. Aber auch viele andere klassische und neuartige Gin-Kreationen stehen zur Wahl.
Für den klassischsten aller Cocktails, den gerührten Martini, sollte zum Wermut ein klassischer London Dry oder Plymouth Gin verwendet werden. Nach einem der beständigsten Trinker des 20. Jahrhunderts, Winston Churchill, ist eine Variante benannt: Der Churchill-Martini kommt ohne Wermut aus. Die Legende besagt, Churchill liess nur kurz den Schatten einer Wermut-Flasche auf seinen Gin fallen, um der Nachwelt die Weisheit zu hinterlassen: «I have taken more out of alcohol, than alcohol has taken out of me.» Cheers!
