Wir haben mit Spitzenkoch Moses Ceylan über ein neues Restaurant gesprochen, aber auch über die Reise zu sich selbst und seinen aramäischen Wurzeln.
Am Festival der Künste im «Waldhaus Flims» haben am Sonntag 16 Sterneköchinnen und Sterneköche eindrücklich gezeigt, wie kunstvoll Genuss sein kann. Mit von der Partie war auch Moses Ceylan, der seit Sommer 2020 ohne festes Engagement ist und seine berufliche Freiheit geniesst. An seinem Stand hat er Çigköfte mit Meerrettich, Ayran, Kohlrabi und Kräutern serviert – und war als erstes ausgeschossen!
Falstaff: Moses Ceylan, vor drei Jahren haben Sie als Zwei-Sterne-Koch im «Restaurant Einstein» aufgehört. Was ist seither alles passiert?
Moses Ceylan: Vor allem habe ich die Zeit gefunden, mir selbst wieder näher zu kommen. Ich bin im Allgäu bodenständig aufgewachsen, befand mich aber früh auf der Überholspur. Ich setzte mir das Ziel, der beste Koch der Welt zu werden, ohne Witz, drei Michelin-Sterne mussten auf jeden Fall her. Ich habe mich dabei selbst verloren, rund um die Uhr gearbeitet, konnte mich nicht auf dem Erreichten ausruhen. Zum Glück habe ich dann im 2020 die Reissleine gezogen. Mir wurde bewusst, dass ich dabei bin, mich zu entwurzeln, meine Herkunft zu verlieren. Ich habe in allen möglichen Sterneküchen gekocht, ja, aber was war mit jener Küche, die meine Vorfahren zelebrierten? Die mich verzaubert hatte und der Grund war, den Kochberuf zu erlernen. Nun verspürte ich den Drang, eben diese kennenzulernen. Wegen Covid konnte ich zwar nicht in die Türkei, den Libanon und nach Syrien reisen, aber ich habe alte Rezeptbücher hervorgeholt, viel mit meinen weiblichen Verwandten telefoniert und beim Kreieren neuer Rezepte gemerkt: Das ist Moses!
Aktuell sind Sie ohne festes Restaurant. Bleibt es dabei?
Nein, wir sind dran. Nächstes Jahr könnte es klappen. Allerdings muss es zu 100 Prozent Moses sein. Ich hatte viele Angebote, aber die wollen den Moses von früher mit zwei Sternen. Ich möchte aber nun eine orientalisch-okzidentalische Küche anbieten und hoffe auf Partner, die mir und meiner Vision vertrauen. Die sich mit getrüffeltem Hummus und Falafel mit fermentiertem Tzatziki sowie Alpsteinpoulet-Kebab ebenso anfreunden können wie mit heimischem Wild an Sauce Rouennaise. Ich habe so grosse Lust, eine moderne und weltoffene Küche zu zelebrieren, weil es eben von Herzen kommt. Und genau darum sollte es am Ende gehen.
Haben Sie in den letzten drei Jahren neue Seiten an sich kennengelernt?
Ja, definitiv. Ich habe mit meditieren angefangen, bin innerlich zur Ruhe gekommen und kann nun andere Gastronomen als Coach begleiten. Manchmal geht es einfach darum, sich kurz zu sortieren und zu fragen, wo man eigentlich hinmöchte und was es dafür braucht. Oft verzetteln wir uns, streben nach dem Falschen. Bei mir hat es sich gelohnt, innezuhalten. Ich bin klarer geworden und verbringe wieder mehr Zeit mit Freunden und Familie, pflege mein Sozialleben. Meine Partnerin Fabia hat mich dabei immer unterstützt, auch wenn wir zeitweise den Gürtel enger schnallen mussten, dafür bin ich ihr sehr dankbar. Und für uns ist klar: Wir werden den eingeschlagenen Weg weitergehen, koste es, was es wolle.
