Im zweiten Teil dreht sich alles rund um Fleischspezialitäten von Rind- und Lammfleisch. Zu Besuch bei Fleischexpertin Doris Steiner.
Das Ribeye ist eines der beliebtesten Fleischstücke zum Grillen. Das Fettauge (das „Eye“) schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und macht es herrlich saftig.
Zum Grillen eine dicke Scheibe (mindestens 3 cm) herunterschneiden. Das Fleisch scharf grillen und danach ausreichend, abseits der Flamme, in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Eine echte Rarität ist das Beinfleisch oder auch Zwergspitz genannt. Durch seine starke Faserung ist es nur zum indirekten Grillen oder Smoken geeignet. Es eignet sich ideal für Pulled Beef.
Das Fleisch marinieren oder würzen und für 24 Stunden smoken. Zum indirekten Grillen das Fleisch in Alufolie einwickeln und für 4 bis 5 Stunden bei 120°C langsam grillen. Beim Grillen, wenn vorhanden, den Deckel schliessen.
Alternativ kann das Fleisch auch im Backofen langsam «gegrillt» werden. Für Röstaromen das Fleisch nach dem indirekten Grillen scharf anbraten.
Die Nuss ist ein Teil der Schale und ist ideal zum direkten Grillen oder für Spiesse. Es ist eher mager aber trotzdem saftig.
Für Spiesse 3 cm dicke Scheiben runter schneiden und in gleichmässige Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Paprika oder Speck auf den Spiess stecken.
Der Lammschlögel eignet sich sowohl zum indirekten als auch direkten Grillen. Der Lammschlögel sieht ähnlich wie ein Ribeye Steak aus und hat ein markantes Fettauge.
Zum direkten Grillen das Fleisch scharf anbraten und danach 15 bis 20 Minuten abseits vom Feuer rasten lassen. Das Fleisch ist butterweich und lässt sich nur mit der Gabel essen.
Lammfleisch ist für seinen sehr starken intensiven Geschmack bekannt. Wenn das Fleisch für mehrere Stunden in Milch eingelegt wird, verschwindet der intensive bissige Geschmack und es bleibt ein feines Lammaroma.
Egal ob Schwein, Rind oder Lamm, für saftiges Fleisch ist Fett unerlässlich. Je höher der Fettanteil im Fleisch ist, desto saftiger und aromatischer schmeckt das Fleisch.
Julian Kutos empfiehlt beim Grillen immer einen hochprozentigen Alkohol bereit zu stellen. Durch das Ablöschen während dem Grillen bekommt Fleisch eine schöne Farbe und wird durch den Geschmack der Spirituose verfeinert.
Der Favorit ist Cognac. Das intensive Cognac Aroma passt zu allen Fleischsorten, egal ob Geflügel, Schwein, Rind & Co. Ebenso gut geeignet sind Whiskey, karibischer Rum, Gin, Grappa sowie alle Edelbrände.
Vorsichtig sein beim Ablöschen!
Wenn Alkohol auf die Flamme trifft, entsteht eine kurze Stichflamme.
Auch süsse Liköre kommen beim Grillen zum Einsatz. Leichte Liköre wie z.B. Holunderblütenlikör kommen bei Geflügel oder Fisch gut zur Geltung. Intensive Liköre wie Holunderbeere oder Kirsche harmonieren am besten mit rotem Fleisch.
Liköre können sowohl als Marinade oder zum Ablöschen verwendet werden. Beim Ablöschen entsteht zusätzlich feine Karamellaromen.
Fleischerfachgeschäft Franz & Doris Steiner
2601 Sollenau
www.steiner-fleischer.at
Mehr Tipps zum Würzen und richtigen Grillen finden Sie im ersten Teil.
Quellenangaben: Bertrand Matthäus, Deutsche Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung.
