31 Restaurants haben ihren Michelin-Stern verloren. Die Reaktionen reichen von Nachdenklichkeit bis Befreiung. Manche sprechen offen über die Folgen, andere nutzen den Moment für einen Neuanfang. Doch was bleibt, wenn der Stern geht?
Wenn ein Betrieb einen Michelin-Stern verliert, betrifft das weit mehr als nur die Außendarstellung – es rührt auch am Selbstverständnis derer, die ihre Karriere dem Streben nach kulinarischer Perfektion gewidmet haben.
Rund eine Woche nach der Veröffentlichung des Michelin-Guides 2025 ragen unterschiedliche Stimmen aus dem Kreis der ehemals Besternten heraus: Björn Swanson vom »faelt« in Berlin etwa begegnet dem Verlust seines Sterns mit Gelassenheit. Jan Maier vom Kölner »maiBeck« sieht in der Aberkennung eher eine logische Korrektur als eine Niederlage. Wolfgang Becker vom »Becker’s« in Trier hingegen zeigt sich offen getroffen – während Philipp Vogel vom »Orania.Berlin« aus der Distanz seine Wertschätzung für die Ausgezeichneten formuliert und zugleich daran erinnert, dass ein Stern nicht die Menschen dahinter ausmacht.
»Ich bin überrascht – und verletzt«, schreibt Becker in einem selbst veröffentlichten Statement. »Damit habe ich nicht gerechnet.« Nach fast drei Jahrzehnten leidenschaftlicher Arbeit in der Sternegastronomie schmerze der Verlust nicht aus Eitelkeit, sondern weil der Stern für ihn mehr bedeute: Sichtbarkeit, Wertschätzung, Orientierung. Besonders für ein Haus abseits der großen Metropolen – wie das »Becker’s« im Trierer Stadtteil Olewig – sei der Stern essenziell, auch wirtschaftlich. Becker nimmt die Entscheidung des Guide Michelin ernst, nutzt sie als Anlass zur Selbstreflexion, und stellt klar: »Unsere Leidenschaft bleibt und sie ist größer als jede Bewertung.«
Auch Philipp Vogel meldete sich in den sozialen Netzwerken zu Wort – nicht aus Betroffenheit, sondern aus kollegialem Antrieb. Vogel, der zusammen mit seiner Frau das »Orania.Berlin« betreibt und einst selbst mit einem Stern ausgezeichnet wurde, schreibt: »Herzlichen Glückwunsch an alle alten und neuen besternten Menschen aus unserer Branche. Für mich ist es immer noch eine der schönsten Auszeichnungen, die ich erhalten habe. Aber eines ist gewiss: Es ist nicht der Stern, der euch zu dem macht, was ihr seid.« Ein Satz, der sowohl Anerkennung ausspricht als auch daran erinnert, dass ein Stern nicht der einzige Maßstab persönlicher Leistung ist.
Zehn Jahre Michelin-Stern – das ist mehr, als den meisten vergönnt ist.
Björn Swanson wirkt im Gespräch ruhig, reflektiert, fast erleichtert. Als er die Nachricht vom Sternverlust zufällig in der »Michelin«-App entdeckte – mitten im Stau, während er mit seinen Kindern telefonierte –, dachte er nur: »Dann wird das schon so sein.« Nach 23 Jahren in der Sternegastronomie, in denen er fast durchgängig ausgezeichnet wurde, hat sich auch seine Haltung verändert: Leidenschaft und Qualität sind geblieben. »Ich koche wie eh und je«, doch der Stern sei weder Motor noch Kompass. Stattdessen betont er die Freiheit, die entsteht, wenn der Bewertungsdruck wegfällt. »Ich habe meine Zeit gehabt. Zehn Jahre Michelin-Stern – das ist mehr, als den meisten vergönnt ist«, sagt Swanson und legt den Fokus jetzt auf glückliche Gäste, ein motiviertes Team, wirtschaftliche Stabilität und vor allem Zeit mit seiner Familie.
Ganz anders liegt der Fall in Köln. Jan Maier und Tobias Becker, Betreiber des »maiBeck«, sagen selbst die Auszeichnung 2015 »aus Versehen« erhalten zu haben. Im Interview sagt Maier: »Wir haben nie darum gebeten, wir wollten diesen Stern nie.« Der Stern sei mehr Last als Lust gewesen. In einem Haus, das sich selbst als »urbanes, lässiges Bistro« versteht und bei dem es nicht um Hummer, Kaviar oder gestärkte Tischdecken geht. Als dann die Aberkennung kam, war sie keine Katastrophe, sondern fast eine Erleichterung.
»Wenn wir ihn verlieren, dann lieber jetzt«, stellt Maier im Interview fest. Er und Becker waren schon damals eher skeptisch gegenüber dem Prädikat, das sie plötzlich führten. Maier ist alles andere als ein Zyniker. Aber genau wie Wolfgang Becker hinterfragt er die Systemlogik des Guide Michelin kritisch: die Intransparenz, die Unvorhersehbarkeit, den Druck, die Symbolik. Stattdessen setzt er auf Qualität, Teamspirit und eine ehrliche Küche. Immer ambitioniert, aber ohne die oft mit dem Stern verbundene Hochglanz-Attitüde.
In Berlin wie in Köln und Trier bleibt die Qualität der Küche unangetastet. Das bestätigen auch ihre Gäste: Alle Häuser sind gut besucht, die Bewertungen hoch, die Stimmung in den Teams stabil. Während Swanson betont, dass sein Restaurant »genauso gut wie vor zwei Wochen« koche, fragt Maier provokant: »Warum sollte eine einzelne Auszeichnung über unser Tun urteilen?«
Und doch gibt es Unterschiede. Swanson scheint mit dem Stern innerlich abgeschlossen zu haben – ohne Bedauern, aber mit Stolz. Maier hingegen hat sich nie in dieses Spiel begeben und nimmt den Sternverlust als späte Korrektur eines Missverständnisses wahr.
Warum sollte eine einzelne Auszeichnung über unser Tun urteilen?
Für Wolfgang Becker hingegen bedeutet der Wegfall des Sterns mehr: nicht nur eine emotionale Enttäuschung, sondern auch einen spürbaren Verlust an Sichtbarkeit. Abseits der Metropolen ist diese schwerer zu kompensieren – und muss nun neu erarbeitet werden.
Die Reaktionen auf den Verlust des Michelin-Sterns zeigen gleichzeitig, wie der Guide Michelin ein Stück seiner Unantastbarkeit verliert und die praktische Realität zunehmend in den Vordergrund rückt. Die Sterne gelten zwar weiterhin als Ritterschlag – aber sie sind nicht mehr sakrosankt. Für viele Gäste sind sie eine Orientierungshilfe, für manche Köch:innen eine Quelle der Motivation – und für andere eine belastende Verpflichtung.
Swanson betont, dass er versteht, wie schwer der Sternverlust für andere ist. Er habe mit Kolleg:innen gesprochen, die ebenfalls betroffen sind. Gerade diese Köch:innen stünden nun für eine neue Generation, die ihre Identität nicht mehr allein über Auszeichnungen definiert. Was sie verbindet, ist ein gestärktes Selbstbewusstsein und eine veränderte Erfolgsmessung: Nicht die Plakette an der Tür, sondern ein voller Gastraum, ein motiviertes Team und zufriedene Gäste. Das ist für sie der wahre Stern.
