Im «Hikari» in Zürich zeigt sich die japanisch inspirierte Küche von ihrer spannendsten Seite: Pilze, Dashi, Yuzu und Trüffel verschmelzen zu purem Geschmacksglück.
Auf den ersten Blick wirkt das «Hikari» fast unscheinbar, beinahe wie eine moderne Mensa. Die Küche in dem grossen Raum ist offen, das Interieur schlicht gehalten. Doch je länger man bleibt, desto behaglicher wird es. Das herzliche Team füllt den Raum mit Leben – und Küchenchef Florian Grunow die Teller mit purem Genuss. Seit einigen Wochen präsentiert das Restaurant am Abend ein neues Konzept.
Für zwei Personen werden sechs Gerichte zum Teilen empfohlen, die in zwei bis drei Gängen serviert werden. Wir starten mit Lions Mane Kaarage mit Yuzu-Mayonnaise – knusprig und saftig zugleich. Geschmacklich ein Traum. Weil wir so begeistert sind, fragen wir nach, was Lions Mane ist – Igelstachelbart auf Deutsch, ein fleischiger Pilz. Die Shiso Gyoza mit Mangold, Frischkäse und Birnen-Dashi begeistern mit feiner Säure und einem Umami-Kick. Und das Beetsu Tatar aus handgeschnittenen Randenwürfeln, Nori-Crème und Reischips ist ein Geniestreich in Farbe und Geschmack.
In der zweiten Runde folgen Kinoko Yakitori, gegrillte Austernseitlinge mit frischem Kräuter-Sansho-Dip, begleitet von Yaki Kyabetsu, gebackenem Spitzkohl in Nussbutter-Ponzu. Beide sind knackig, mit aromatischer Tiefe. Dazu gesellen sich Chiizu Udon, eine japanisch-italienische Liaison mit Käsesauce, fermentiertem Kampot-Pfeffer und schwarzem Trüffel. Cremig herzerwärmend mit eleganter Würze, perfekt komponiert.
Das angenehme Völlegefühl hält uns nicht vom süssen Abschluss ab. Wir entscheiden uns für drei feine Mochis, mit Matcha, Sakura und schwarzem Sesam. Der Reisteig ist fluffig und die Füllungen aromatisch, aber nie aufdringlich. Ein wunderbarer Ausklang für einen Abend voller Überraschungen. Dass alle Gerichte im «Hikari» rein pflanzlich sind, wird uns nämlich erst am Ende bewusst – und es ändert nichts am Erlebnis, sondern macht es nur bemerkenswerter.
Mittags gibt es weiterhin Ramen und Bowls, für einen unkomplizierten und schnellen Lunch, erklärt Restaurantleiterin Jorina Aebersold. «Abends möchten wir den Gästen die Vielfalt der veganen Küche zeigen, mit saisonalen, lokalen Produkten und Ruhe statt Hektik.» Küchenchef Grunow ist fasziniert von japanischen Zutaten, Zubereitungsarten und Geschmäckern. Im «Hikari» spielt er mit Aromen, Texturen und mutigen Kombinationen.
Das «Hikari» ist ein Ort, an dem Gäste teilen, bleiben und abschalten. Denn während draussen der Feierabendverkehr rauscht, haben wir hier das Gefühl, irgendwo anders zu sein – vielleicht zwischen Kyoto und Zürich? Jedenfalls an einem Ort, an dem Zeit keine Rolle spielt.
Route