Interview: Summer Time mit André Jaeger

André Jaeger hat 2015 seine legendäre Fischerzunft geschlossen. Jetzt steht er seit über einem Jahr dem Storchen Zürich mit Rat und Tat zur Seite und bei den kulinarischen Veranstaltungen steht er selbst von früh bis spät in der Küche. Uns erzählt er von der Zusammenarbeit mit dem Storchen.  
Wie ist es zur Zusammenarbeit mit dem Storchen gekommen? 
Ich kenne Jörg Arnold, den General Manager des Hotel, schon lange. Als die Pläne für die Rennovation aufkamen, haben wir uns zusammengesetzt und über das Konzept gesprochen. Arnold fragte mich, ob ich auch in Zukunft den Storchen beraten würde. Das musste ich mir nicht lange überlegen und schon bald arbeiteten wir gemeinsam an dem neuen Konzept für das Hotel und seine Restaurants. Da mussten sowohl Denkmalschutz, die Wünsche der Gäste sowie der Besitzer in Betracht gezogen werden. 

Im März haben Sie Ihr legendäres Fischbuffet aus der Fischerzunft im Storchen wiederbelebt. Wie kam es dazu? 
Nachdem ich die Fischerzunft geschlossen habe, habe ich mir gesagt, dass ich das Fischbuffet nicht mehr machen werde. Bei einem gemeinsamen Meeting haben wir über mögliche Veranstaltungen und Projekte gesprochen. Da der Storchen die Heimat der «Zunft zur Schiffleuten» und in direkter Nähe der Limmat  ist, sind Parallelen zur Fischerzunft, die am Rhein liegt, gegeben. Als die Idee aufkam, im Storchen nochmals ein Fischbuffet zu machen, waren alle begeistert. 
Was war anders im Vergleich zum Fischbuffet in der Fischerzunft? 
Während zehn Tagen haben wir das Fischbuffet möglichst authentisch wiederbelebt. Ich habe zuhause noch zwei Ordner mit Gerichten, die wir fürs Fischbuffet zubereitet haben. Im Storchen haben sozusagen ein Best-of mit den beliebtesten und schönsten Rezepten kreiert. Neu waren zum einen die Räumlichkeiten, die in der Fischerzunft kleiner waren als im Storchen. Zum anderen konnten wir im Storchen dank den Räumlichkeiten und den vielen Mitarbeitern ein grösseres Buffet organisieren, so dass bis zu 60 Gäste an einem Abend davon essen konnten. Eine Herausforderung war dafür das Equipment. In der Fischerzunft waren wir für das Fischbuffet bestens ausgestattet, im Storchen mussten wir ein bisschen improvisieren. Vor allem das Warmhalten der Speisen war eine Herausforderung. Wir haben zwar einen Weg gefunden, aber überlegen uns für die Veranstaltung im nächsten Jahr noch eine bessere Lösung. Besonders schön war übrigens, dass alte Gäste und Freunde von der Fischerzunft extra für die Veranstaltung nach Zürich gereist sind. Jeder Abend war für uns ein besonderes Fest. 

Im Sommer findet auf der Terrasse des Storchen drei Mal «Summer Time, Lobster & Beef mit André Jaeger» statt. Was ist die Idee dahinter? 
In Meetings mit dem Kader überlegten wir uns, was wir machen können, um neuen Wind reinzubringen. Für den Sommer wollten wir eine Veranstaltung auf der wunderschönen Terrasse organisieren. Als erstes habe ein Menu aufgestellt und bin dann zu Luma – auf der Suche nach einem aussergewöhnlichen Stück Fleisch. Ich arbeite sehr gerne mit Luma zusammen, die ich von Anfang an beraten habe. Das Luma-Team hat mir Proben vom australischen, amerikanischen und spanischen Rind geschickt, die wir im Storchen degustiert haben. Das spanische Morucha Beef fanden wir am spannendsten. Das Fleisch ist sehr feinfasrig und dadurch leicht verdaulich. Das Tolle an dem Morucha Rind ist, dass es sich wie das Iberische Schwein frei in den spanischen Eichenwälder bewegt. An den drei Abenden im Sommer werden wir Entrecôtes vom Morucha Beef zubereiten, das in einem Stück mit einer Sauce Bordelaise serviert wird. Der Hummer kommt unter anderem als Weisswurst, als Carpaccio und als Hummerspiess auf den Teller. Die Weinbegleitung kommt von «Casa del Vino».
Gibt es bereits Pläne für weitere Veranstaltungen im Storchen? 
Für den Dezember plane ich gemeinsam mit den beiden Küchenchefs Fredi Nussbaum
 und Cyrille Anizan ein Adventsmenü mit Fisch und Fleisch. Es wird während der ganzen Adventszeit neben den À-la-carte-Gerichten angeboten. Und nächstes Jahr wollen wir wieder das Fischbuffet machen. 
Falls Sie mehr über die Zusammenarbeit des Storchen mit André Jaeger erfahren wollen, finden Sie hier ein schönes Video-Interview vom Storchen: 

Summer Time mit André Jaeger 
Termine: Freitag, 21. Juli, Freitag, 11. August und Freitag, 8. September 2017; jeweils um 19.30 Uhr 
Ort: Storchen Zürich, Weinplatz 2, 8001 Zürich 
Kosten: 285 Franken pro Person; inkl. Menü, Champagner, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee 
Infos: Reservation und weitere Infos finden Sie unter www.storchen.ch