Südafrika steht für traumhafte Strände, Surfer, Weingüter und den imposanten Tafelberg. Was viele nicht wissen: Das Land bietet eine erstklassige Esskultur – und das zu einem Bruchteil der Preise, die man in Europa zahlen würde. Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Kapstadt.
In Kapstadt ist es schwer, viel Geld fürs Essen auszugeben. Und nahezu unmöglich, schlecht zu essen. Mit ihrer vielfältigen kulinarischen Szene und den Weltklasse-Weinen zieht die Metropole an der südlichsten Spitze Afrikas renommierte Köche aus aller Welt an. Und dank der schwachen Landeswährung ist selbst der Besuch in Gourmet-Restaurants für Europäer ein echtes Schnäppchen.
Man kann die Situation jedoch auch nuancierter betrachten – so wie Jacques Erasmus. »Es ist der besondere Lifestyle Kapstadts, der unsere Küche prägt«, erklärt der erfolgreiche Gastronom. »Unbeschwertheit, Genuss und pure Lebensfreude sind die Essenz dieser Stadt, und das spiegelt sich auch in ihren Gerichten wider.«
Mit dem »Hemelhuijs« betreibt Erasmus eines der angesagtesten Mittagslokale Kapstadts. Das klare, minimalistische Design erinnert mehr an einen Concept Store als an ein traditionelles Restaurant. Selbst Stammgäste erkennen das »Hemelhuijs« manchmal kaum wieder, weil das Interieur alle drei Monate vollständig neu gestaltet wird.
»Wir haben hier in Südafrika optimale Umweltbedingungen«, ist Erasmus überzeugt. »Dadurch haben wir Zugang zu einigen der hochwertigsten und gleichzeitig preiswertesten Lebensmittel der Welt.« Frisches Obst, Gemüse, Wild und eine reiche Fischvielfalt aus gleich zwei Ozeanen, die sich vor Kapstadt treffen – dem Indischen und dem Atlantischen.
Im Grunde entwickelte sich die südafrikanische Küche, so wie wir sie heute kennen, erst vor etwa 350 Jahren mit der Kolonialisierung des Landes. Niederländer, Briten, Franzosen und Deutsche brachten ihre kulinarischen Traditionen mit und vermischten diese mit der indigenen Küche sowie den Einflüssen der Zwangsarbeiter aus Indonesien und Malaysia. »Unsere Landesküche war schon immer eine Fusionsküche«, betont Erasmus. »Ähnlich verhält es sich mit Afrikaans, einer unserer Amtssprachen.« Nicht umsonst trage sie den Beinamen »Küchen-Holländisch«. »Sie klingt, als hätte man Niederländisch mit den anderen Sprachen der Seefahrer in einen großen Topf geworfen und kräftig durchgemischt.«
Kapstadt, bekannt als »Mutterstadt« Südafrikas, ist zwar die älteste Stadt des Landes, doch ihre Geschichte ist erstaunlich jung. 1652 gründeten eine Gruppe Niederländer, angeführt von Jan van Riebeeck, an der Tafelbucht eine Versorgungsstation für die Ostindien-Kompanie.
150 Jahre später kamen die Briten, gefolgt von Deutschen, Belgiern und Italienern. Der Kolonialismus hinterließ tiefe Spuren, besonders in der Küche. Jede Volksgruppe brachte ihre eigenen kulinarischen Traditionen mit, was das gastronomische Angebot Kapstadts so bunt macht wie die »Regenbogennation« selbst.
Peter Tempelhoff gilt als Branchenprimus der südafrikanischen Gastronomie. Seine Karriere führte den Spitzenkoch in einige der renommiertesten Restaurants der Welt, darunter das »Eleven Madison Park« in New York, »Le Pré Catelan« in Paris und »Arzak« in San Sebastián. Nach vielen Jahren im Ausland kehrte er nach Kapstadt zurück, um in einer ehemaligen Seidenfabrik aus dem 19. Jahrhundert sein eigenes Lokal zu eröffnen: das »Fyn«.
»Meine Zeit im Ausland war enorm wichtig für meine berufliche Entwicklung und mein Selbstbewusstsein«, sagt Tempelhoff. »Keine Sekunde davon möchte ich missen.« Doch als seine Frau schwanger wurde, stand fest: Sie wollten ihren Sohn in Südafrika großziehen. »Wir hatten Heimweh – nach der Sonne, der Natur und dem unvergleichlichen Freiheitsgefühl dieses Landes.«
Eine Begegnung mit einem Paläontologen der Nelson Mandela University inspirierte Tempelhoff dazu, sein Restaurant nach dem Fynbos zu benennen, einem weltweit einzigartigen Biom im Südwesten Südafrikas. In diesem mit 90.000 Quadratkilometern verhältnismäßig kleinen Naturschutzgebiet wachsen mehr verschiedene Pflanzenarten als irgendwo sonst auf der Welt – sage und schreibe 8500 Spezies, von denen 70 Prozent ausschließlich im Fynbos vorkommen.
»Die Forschung von Professor De Vynck, legt nahe, dass der Ursprung des modernen Menschen in dieser Region liegt«, erklärt Tempelhoff. Die frühen Menschen hätten in diesem Gebiet nahrhafte, Omega-3-reiche Lebensmittel wie Meeresfrüchte und bestimmte Gemüsesorten gefunden, die das Wachstum und die Entwicklung ihrer Gehirne über Jahrtausende hinweg gefördert hätten – bis schließlich der Homo sapiens entstand.
»Dort wachsen essbare Pflanzen, von denen ich noch nie gehört hatte, obwohl sie wichtige Nahrungsquellen für unsere Vorfahren waren«, erzählt Tempelhoff. Er schwärmt von Buchu, einem Kraut, dessen ätherische Öle an schwarze Johannisbeeren mit einem Hauch Minze erinnern, und von Prenia. »Eine außergewöhnliche Pflanze«, sagt Tempelhoff. »Ihre Blätter schmecken wie frischer Spinat, die Stängel nach wildem Spargel.«
Im »Fyn« verbindet er diese uralten südafrikanischen Zutaten mit seiner Leidenschaft für die japanische Kochkunst und schafft so eine innovative Fusionsküche. Auch im Interieur spiegelt sich die Verschmelzung beider Kulturen wider: Der minimalistisch gestaltete Speiseraum lenkt den Blick unweigerlich auf die beeindruckende Deckenkonstruktion – ein filigranes Ensemble aus unzähligen geschnitzten Holzperlen, das sowohl an traditionellen südafrikanischen Holzschmuck als auch an uralte japanische Kugelrechner erinnert, sogenannte Abakusse.
Bevor Tempelhoff 2018 das »Fyn« eröffnete, brachte er als Culinary Director frischen Wind in die Gourmetküche des Ellerman House – ein Ort, der atmosphärisch kaum gegensätzlicher zu seiner heutigen Wirkungsstätte sein könnte. Das Anwesen thront majestätisch auf den Hängen des noblen Vororts Bantry Bay. Einst war der atemberaubende Meerblick von der säulengeschmückten Veranda nur Sir John Ellermann und seiner Familie vorbehalten. Der britische Schifffahrtsmagnat ließ die dreigeschoßige Villa 1906 als Feriendomizil erbauen. 1988 erwarb der Kunstmäzen und Banker Paul Harris das Anwesen und verwandelte es in ein exklusives Luxus-Boutique-Hotel mit elf Zimmern, zwei Suiten, zwei privaten Villen und der umfangreichsten Privatsammlung südafrikanischer Kunst.
Über 1000 Werke zieren die Wände der Zimmer, Flure und des Speisesaals, und selbst im Garten finden sich beeindruckende Exponate. Als die Sammlung die Kapazitäten des Hauses überschritt, ließ Harris im unteren Teil des Gartens eine Galerie errichten, die ganz der Gegenwartskunst vorbehalten ist. Ein knapp einstündiger Rundgang mit einer hauseigenen Kunsthistorikerin bietet nicht nur einen tiefen Einblick in die lokale Kunstszene, sondern auch einen Crash-Kurs in der Geschichte Südafrikas.
Ein weiteres Highlight: die futuristisch designte Weingalerie. Neben 7500 erlesenen Tropfen aus den besten Weingütern des Landes verfügt sie auch über den größten Dom-Pérignon-Bestand Südafrikas. Kultstatus genießt auch das »La Colombe« im idyllischen Vorort Constantia. Es steht unter der Leitung eines der jüngsten Spitzenköche Südafrikas: dem 35-jährigen James Gaag.
Halb Deutscher, halb Südafrikaner, verbrachte Gaags seine ersten zehn Lebensjahre in Bayern. Nach dem Tod seines Vaters zog er mit seiner Mutter zurück in deren Heimat Südafrika. 2010 begann er seine Ausbildung im »La Colombe« und arbeitete sich bis zum Souschef hoch. Bevor er die Rolle des Küchenchefs übernahm, wollte er internationale Erfahrung sammeln und zog 2013 nach England, wo er unter dem legendären Sternekoch Raymond Blanc im Le Manoir aux Quat‘Saisons in Oxford arbeitete. 2014 kehrte er nach Südafrika und ins »La Colombe« zurück.
Wie ein verstecktes Baumhaus thront das Gourmetrestaurant inmitten eines Waldes, umgeben von majestätischen Baumkronen. Die Aussicht durch die Glasfront ist schlicht atemberaubend: Hohe Bäume recken sich in den Himmel, dahinter zeichnen sich steile Hügel ab, auf denen Weinreben gedeihen. Gaags Signature Dish, ein Tataki aus Blauflossen-Thunfisch, wird auf ungewöhnliche Weise präsentiert: Es kommt in einer verschlossenen Thunfischdose auf den Tisch.
Kapstadts Food-Szene mag ein Aushängeschild der südafrikanischen Gastronomie sein, doch sie allein spiegelt nicht die gesamte kulinarische Vielfalt des Landes wider. In vielen anderen Regionen ist die Küche stärker von lokalen Traditionen und Zutaten geprägt. Die Hafenstadt Durban an der Ostküste gilt als das kulinarische Epizentrum Südafrikas, wenn es um Streetfood geht, und kann sich locker mit Städten wie Hongkong, Bangkok oder Mumbai messen.
Bekannt ist Durban für sein »Bunny Chow«, einen ausgehöhlten halben Brotlaib, gefüllt mit würzigem Curry. Nirgendwo ausserhalb Indiens findet man ein authentischere Variante des Gewürzeintopfs, was wenig überrascht: Durban beheimatet die grösste indische Community ausserhalb des Subkontinents. Ihr Ursprung reicht bis in das 19. Jahrhundert zurück, als britische Kolonialherren indische Arbeiter nach Südafrika verschleppten, um sie auf Plantagen, in Kohleminen und beim Eisenbahnbau einzusetzen. Heute prägen indische Restaurants, Imbissstände, Gewürzläden und hinduistische Tempel wie der Sri Sri Radha Radhanath das Stadtbild und verleihen Durban seine unverwechselbare Atmosphäre.
Wer Südafrika jenseits des bunten Kapstadt und der Nationalparks erleben möchte, kommt an Johannesburg nicht vorbei – trotz der schwierigen Sicherheitslage. Lange Zeit zogen sich die Bewohner von »Jo’burg«, wie die Südafrikaner ihre Hauptstadt nennen, in gesicherte Wohnanlagen zurück und verbrachten ihre Freizeit in klimatisierten Einkaufszentren. Seit der Coronapandemie hat sich das Stadtleben spürbar gewandelt. Die strengen Lockdowns führten zu einer Gegenbewegung, bei der viele »Jo’burger« ihre Stadt neu entdecken und öffentliche Räume zurückerobern. Auch kulinarisch holt die Kapitale auf. Zwar gehen die meisten Auszeichnungen nach Kapstadt, doch Restaurants wie das »Marble« zeigen, dass Joahnnesburg mitzieht.
Dort liegt der Fokus ganz auf traditionellem Braai, meisterhaft zubereitet auf einem imposanten Holzofengrill, der eigens aus Michigan importiert wurde. Das kulinarische Erlebnis wird durch die Kreativität der Bartender abgerundet, die mit ihren Cocktailkreationen lokale Aromen aufgreifen – ein Beispiel: die sogenannte »Lemon Verbena Margarita« mit Rooibos-infundiertem Tequila.
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