Die Big Five der afrikanischen Tierwelt sind weltbekannt – aber wie steht es um die Spezialitäten der südafrikanischen Esskultur? Das sind die »Großen Fünf« der Landesküche: die herzhaften Speisen namens Bobotie, Biltong und Bunny Chow und die süßen Delikatessen Koeksisters und Malva-Pudding. Mit ihren niederländischen, britischen und indischen Ursprüngen spiegeln sie die komplexe Geschichte der Kapregion wider.
Wer die kulinarischen Eigenheiten von Südafrika verstehen möchte, muss sich mit der Geschichte des Landes auseinandersetzen, das im Wesentlichen aus ehemaligen Kolonien besteht. Fast 400 Jahre ist es her, dass sich die ersten Europäer am Kap der Guten Hoffnung niederließen: Im Jahr 1652 wurde Kapstadt vom holländischen Kaufmann Jan van Riebeeck (1619–1677) gegründet. Der Ort diente als Zwischenstopp und Versorgungsstation der Schiffe der Niederländischen Ostindien-Kompanie, die auf der Gewürzroute zwischen Indien und Europa ganz Afrika umfahren mussten. Die so entstandene Kapkolonie wurde mit der Zeit immer weiter ausgedehnt.
Zu den ersten Siedlern gehörten sowohl aus den Niederlanden entsandte Kolonisten (auch bekannt als Buren oder Afrikaaner) als auch Malaien, die als Sklaven aus Südostasien in die Kapregion kamen. Bis zur Abschaffung der Sklaverei 1834 wurden außerdem Menschen aus anderen Teilen Afrikas, Asiens und von den Inseln im Indischen Ozean verschifft. Ab 1806 war das Kap über ein Jahrhundert lang eine britische Kolonie und bildete als Kapprovinz ab 1910 – zusammen mit drei weiteren Überseebesitzungen – die Südafrikanische Union. Nach einer Volksabstimmung löste sich die Union vom Mutterland und ist seit 1961 die eigenständige Republik Südafrika.
Bis heute ist Südafrika ein Land mit einer außergewöhnlichen ethnischen Vielfalt, und genauso facettenreich gestaltet sich die Esskultur. Wer auf seiner Reise ein paar Gerichte probieren möchte, die sich im Laufe der Zeit als Klassiker etabliert haben, kann – analog zu den Sichtungen der Big Five unter den Wildtieren – folgende fünf Spezialitäten abhaken: Bobotie, Biltong und Bunny Chow auf der herzhaften Seite sowie Koeksisters und Malva-Pudding unter den Süßspeisen.
Wenn in Südafrika Familien zu Feierlichkeiten zusammenkommen, steht meistens Bobotie auf dem Tisch. Für diesen aromatischen Auflauf wird Fachiertes – vom Rind, Lamm oder gemischt – mit allerlei Gewürzen angebraten. Neben Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Ingwer werden auch Trockenfrüchte und Nüsse hinzugegeben. Außerdem kommen in Milch eingeweichte Weißbrotstückchen dazu, denen das Gericht seine weiche, saftige Textur verdankt. In der Auflaufform wird das Fleisch mit Eiermilch übergossen, wodurch eine knackige Kruste entsteht. Auf dem Teller wird Bobotie mit Reis und Chutney serviert. Rund um das Kap der Guten Hoffnung ist das Gericht seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Es wird der ethnischen Gruppe der Kapmalaien zugeschrieben, die ursprünglich als Sklaven aus dem heutigen Indonesien in die Kapkolonie gebracht wurden. Als Symbol der multikulturellen Identität Südafrikas gilt Bobotie heute als ein – wenn nicht das – Nationalgericht des Landes.
Im Gegensatz zu Bobotie ist Biltong keine komplette Mahlzeit, sondern eine Kleinigkeit für zwischendurch. Bei dieser beliebten Proteinquelle handelt es sich um luftgetrocknetes Fleisch, das meistens vom Rind stammt, manchmal aber auch vom Strauß, Zebra oder anderen Tieren. Es wird in lange, dünne Streifen geschnitten und in einer Mischung aus Essig und Gewürzen mariniert, bevor es zum mehrtägigen Trocknen aufgehängt und haltbar gemacht wird. Schon die holländischen Siedler sorgten im 17. Jahrhundert mit dieser Methode für Proviant auf langen Reisen. Die Bezeichnung Biltong setzt sich aus zwei niederländischen Wörtern zusammen: »bil« für Schenkel und »tong« für Zunge im Sinne von Streifen. Von der ähnlichen amerikanischen Spezialität Beef Jerky unterscheidet sich Biltong sowohl in der Marinade als auch in der Trocknungsmethode.
Dem Namen zum Trotz landet kein Gramm Hase in diesem Essen, das üblicherweise auf die Hand serviert wird. Es kommt auch ohne Geschirr und Besteck aus: Ein ausgehöhlter Laib Weißbrot wird mit einem würzigen Curry befüllt und fungiert als Schale, bis er am Ende – von Sauce getränkt – mitgegessen wird. Das beigelegte Innere des Brotlaibs hilft beim Herausholen der Füllung. Diese variiert im Schärfegrad und in ihrer Zusammensetzung: Zur Auswahl stehen Rind, Lamm, Huhn und Bohnen. Der Namensteil »Bunny« ist vermutlich eine Abwandlung von »Bania«, der Bezeichnung einer indischen Kaufmannskaste. Seinen Ursprung hat das kultverdächtige Straßenessen in der Stadt Durban, wo um die Jahrhundertwende eine große indische Gemeinschaft lebte. Nachdem die Briten die Herrschaft über die Kapkolonie übernommen hatten, kamen nämlich viele Menschen aus Indien, zunächst als Sklaven und später als Arbeiter, auf Zuckerrohrplantagen. Bis heute machen indischstämmige Südafrikaner zwei bis drei Prozent der Bevölkerung des Landes aus, und die meisten von ihnen leben nach wie vor in Durban.
Egal, ob besonderer Anlass, Kaffee nach dem Gottesdienst oder banales Nachmittagstief: Wenn es etwas Süßes sein darf, greifen die Südafrikaner gerne zum Gebäck namens Koeksisters. Auch diese Spezialität geht auf die holländischen Siedler des mittleren 17. Jahrhunderts zurück und hat sich im ganzen Land verbreitet. Der einfache Teig aus Mehl, Backpulver, Butter, Wasser und Eiern wird nach dem Ruhen zu Zöpfen geflochten und in Öl knusprig ausgebacken. Im heißen Zustand taucht man sie in kalten Sirup aus Wasser mit Zucker, Zimt und Zitronensaft. So erhält das Gebäck sein typisch klebriges Äußeres. Die Kapmalaien haben eine weitere, allerdings weniger verbreitete Variante entwickelt, bei der Teigkugeln bei niedrigeren Temperaturen frittiert werden, wodurch sie weicher werden. Der Sirup ist mit Zimt, Anis und Ingwer gewürzt, und nach dem Eintunken wird das Gebäck zusätzlich in Kokosraspeln gewälzt. Der Name Koeksisters setzt sich aus den niederländischen Wörtern für Kuchen und zischen (»sissen«) zusammen.
Dass die Buren einen Sinn für Süßes hatten, beweist auch das Dessert namens Malva-Pudding. Dabei handelt es sich aber nicht um einen cremigen Pudding nach österreichischem Verständnis, sondern um einen saftigen Kuchen. Im britischen Englisch kann der Begriff »Pudding« nämlich für Nachspeisen aller Art stehen, also auch für Kuchen. Die Basis aus Mehl, Zucker, Eiern, Butter und Backpulver sowie Marillenmarmelade erinnert ganz deutlich an die europäische Backtradition. Ist der Teig fertig gebacken, wird er mit einer Gabel eingestochen und mehrmals mit einer reichhaltigen Sauce aus Obers, Zucker und Vanille übergossen. Die Süßspeise wird noch warm serviert, gerne in Kombination mit Eiscreme.
ZUM REZEPT: MALVA-PUDDINGKUCHEN
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