Der Berner Koch Ken Rojas hat letzten Herbst die «Ora Bar» miteröffnet. Jetzt folgt das nächste Projekt: das «Latino Bistrot» im Seefeld.
Am 7. März eröffnete im Seefeldquartier das «Latino Bistrot». Fürs Food-Konzept zuständig ist Ken Rojas, der mit seiner philippinischen Herkunft dem Konzept einen exotischen Anstrich geben will. «Wir nennen es Italo-Philo, denn es wird italienische und philippinische Gerichte geben», sagt der 26-Jährige. Das «Latino Bistrot» – vorher bekannt unter dem Namen Latino – gehört zum «Hotel Seegarten», hat 48 Sitzplätze, 7 Mitarbeitende und ist Rojas erstes Projekt als Küchenverantwortlicher. Bis Ende Jahr wird hier gekocht, parallel dazu ein zweiter Standort eröffnet, damit das «Hotel Seegarten» inklusive dem Restaurant kernsaniert werden kann.
Rojas war fürs Menü des «Latino Bistrot» auf kulinarischer Recherchereise in seinem Heimatland. Von dort hat er «Asin Tibuok» mitgebracht, einen Salzstein, der übers Essen geraspelt wird. Auf dem Menü steht beispielsweise ein Bachsaibling-Tartar mit Kalamansi-Mirin-Dressing. Oder ein Coustine al Sugo mit Shortrib «Kare-Kare». «Kare-Kare ist unser Curry, ich bereite es mit getrockneten Crevetten, Erdnuss und eingekochter Kokosmilch zu.» Die Italianità schimmert bei den Beilagen durch: Weisse Bohnen mit Misopaste, Kalamansisaft und Finger Limes. «Und Risotto darf nicht fehlen», sagt der in Bern aufgewachsene Koch und erinnert sich an seine Lehre. Das typische Reisgericht sei eines der ersten gewesen, das er zubereiten durfte. Löffelweise Bouillon dazugeben, einkochen lassen. Und rühren, rühren, rühren. Dieser Prozess ist für viele Köch:innen Entschleunigung pur.
Den süssen Abschluss im «Latino Bistrot» macht ein «Leche Flan». Zubereitet mit Kondensmilch gleicht es einem Caramelköpfli, nur weniger süss, verspricht Rojas. Sobald der Lenz richtig da ist, will er auch Kokos-Softice mit Ube (Paste der violetten Süsskartoffel). Sieht nicht nur fantastisch aus, sondern schmeckt auch so.
