Vor 20 Jahren eröffnete das »Piazza Duomo« im Herzen von Alba und setzte damit eine kulinarische Landmarke im südlichen Piemont. Enrico Crippa und sein Team machten das Restaurant zu einem kulinarischen Pilgerort für Feinschmecker aus aller Welt.
Die Kleinstadt Alba ist weltweit bekannt für ihre köstlichen weißen Trüffel und die Königsweine aus dem Piemont, Barolo und Barbaresco. Aber da gibt es noch mehr. Seit Mai 2005 hat Alba auch einen festen Platz in der internationalen Haute Cuisine. Vor genau 20 Jahren wurden hier zwei Restaurants eröffnet, die die Kulinarik der Region revolutionieren sollten: das bekanntere und zweifelsfrei wichtigere ist »Piazza Duomo«, das sich im ersten Stock des Stadthauses unmittelbar gegenüber dem Dom befindet. Die »Trattoria La Piola« liegt zu ebener Erde darunter. Während oben edel diniert wird, kann unten herzhaft den diversen kulinarischen Tafelfreuden des Piemont gefrönt werden. Beide Lokale sind eng mit dem Namen Enrico Crippa verbunden, einem Koch, der die Grenzen der traditionellen italienischen Küche immer wieder neu definiert.
Crippa ist ein Meister der feinen Nuancen, ein Kochkünstler, der Geschmack mit Farben, Texturen und avantgardistischer Präzision verbindet. Er lernte sein Handwerk bei Gualtiero Marchesi in Mailand, arbeitete dann in Frankreich und bei Ferran Adrià, bevor er 1996 nach Kobe in Japan ging und dort das »Ristorante Gualtiero Marchesi« leitete. Im Jahr 2003 lernt er Bruno Ceretto kennen. Gemeinsam mit seinem Bruder Marcello Ceretto ist Bruno der Doyen des Weingutes Ceretto, das zu den renommiertesten Häusern der Langhe zählt und großartige Lagenweine aus Barolo und Barbaresco erzeugt. Bruno Ceretto ist auch bekennender Feinschmecker und Kunstliebhaber.
Crippa ist ein Meister der feinen Nuancen. gekonnt verbindet er Geschmack, Farben, Texturen und technische Präzision.
Seine Vision war es, das damals noch recht verschlafene Alba zu einem Treffpunkt für Feinschmecker aus aller Welt zu machen. Das ist vollständig gelungen. Enrico Crippa fährt heute im »Piazza Duomo« einen eigenen Stil, eine Mischung aus klassischer italienischer Handwerkskunst, innovativen Techniken und einer tiefen Wertschätzung für die Natur. Diese Kombination macht das »Piazza Duomo« zu einem kulinarischen Epizentrum für Feinschmecker aus aller Welt.
Ein zentrales Element von Crippas Philosophie ist sein eigener Garten am südlichen Stadtrand von Alba. Hier, auf 400 Quadratmetern Gewächshausfläche und 3000 Quadratmetern Freilandkultur, kultiviert er über 400 verschiedene Gemüse- und Kräuterarten. Die Vielfalt ist überwältigend. Der gesamte Anbau erfolgt nach biologischen und biodynamischen Prinzipien. Der Garten ist nicht nur eine Quelle hochwertiger Zutaten, sondern auch ein Laboratorium für neue Kreationen. »Gemüse und Kräuter sind das Fundament meiner Küche. Die Verfügbarkeit der Zutaten bestimmt die Speisekarte, nicht umgekehrt«, betont Crippa. Jeden Morgen, noch bevor der eigentliche Küchenbetrieb beginnt, geht Crippa durch die Beete, riecht an den Blättern, kostet neue Triebe und entscheidet, welche Kräuter und Pflanzen den Weg auf seine Teller finden. Er betrachtet die Natur als seinen wichtigsten Verbündeten und lässt sich von der ständigen Veränderung der Jahreszeiten inspirieren. Dadurch entstehen Gerichte, die im Rhythmus der Natur komponiert sind und sich ständig weiterentwickeln.
Diese tiefe Verwurzelung in der Natur spiegelt sich in seinen Gerichten wider. Ein Beispiel ist sein Signature Dish »Insalata 21..31..41..51«: ein Salat, der bis zu 50 verschiedene Kräuter und Blätter vereint und mit einer Dashi-Basis gewürzt wird. Was auf den ersten Blick simpel wirkt, ist in Wahrheit ein komplexes Zusammenspiel von Aromen, Texturen und Temperaturen – eine wahre Studie der Perfektion. Ähnlich verhält es sich mit seiner »Crema di Patate«, einer hochfeinen Kartoffelcreme mit einem Wachtelei, das in zart-rauchigem Lapsang Souchong gekocht wurde. 2025 kommt zu den drei bekannten Menüs »Seasonal Things« – die Gerichte hier basieren vorwiegend auf dem, was Crippas Garten hergibt, »Il Viaggio«, eine kulinarische Reise zwischen Ost und West, sowie »Barolo«, ein Menü, in dem Wein nicht nur als Begleiter, sondern auch als Zutat eine Rolle spielt – ein neues Menü »Art Bites« hinzu: vier Gerichte, inspiriert von Künstlern wie Matisse, Van Gogh, Kiefer oder Warhol. Wahrliche Kunstwerke zum Essen.
Doch nicht nur Kräuter und Gemüse stehen im Mittelpunkt seiner Küche. Crippa versteht es meisterhaft, traditionelle Produkte der Langhe in eine avantgardistische Formsprache zu übersetzen. Sein Tatar vom Fassona-Rind ist federleicht, seine Tajarin, die klassischen Eiernudeln der Region, wirken durch filigrane Zubereitung fast schwerelos. Die Komplexität der Gerichte verbirgt sich oft hinter einer scheinbaren Schlichtheit – eine typische Handschrift der ganz großen Küchenchefs. Die avantgardistische Herangehensweise zeigt sich auch in der akribischen Farbkomposition seiner Gerichte. Jedes Element auf dem Teller folgt einem harmonischen Zusammenspiel von Kontrasten und Balance, inspiriert von der Natur und seiner Zeit in Japan.
Die Gerichte gleichen oft kleinen Kunstwerken – minimalistisch, aber voller Bedeutung. Crippa spielt mit Texturen, Temperaturen und überraschenden Aromen, ohne dabei jemals Effekthascherei zu betreiben. Dabei bleibt er stets der Region treu, deren Aromen und Produkte ihn geprägt haben. Er interpretiert sie neu, verfeinert sie, macht sie leichter und subtiler – aber niemals fremd. Die Küche des »Piazza Duomo« ist radikal modern und doch tief in der Tradition verwurzelt. Diese Verbindung macht Crippa zu einem der spannendsten Vertreter der modernen italienischen Küche.
Das »Piazza Duomo« ist mehr als ein Restaurant – es ist eine Manifestation von Crippas kulinarischer Vision. Wer hier speist, betritt eine Welt, in der Tradition auf Avantgarde trifft, in der Aromen mit unerwarteter Tiefe erstrahlen und in der jedes Gericht eine Geschichte erzählt. Mit seinen drei Michelin-Sternen gehört das »Piazza Duomo« zu den besten Restaurants Italiens. Und nach 20 Jahren ist kein Ende dieser Erfolgsgeschichte in Sicht. Crippa hat bewiesen, dass sich eine Küche, die sich an den Regeln der Natur orientiert, immer weiterentwickeln kann. Und so bleibt Alba auch in Zukunft ein Sehnsuchtsort für Genießer, die das Besondere suchen.
