Wenn wir an die japanische Küche denken, ist Sushi oft das Erste, was uns in den Sinn kommt. Dabei reicht Japans kulinarisches Erbe weit über die zarten Reisrollen hinaus...
Wer einmal Tokio war, weiss Bescheid. Sushi everywhere? Fehlalarm. In Wirklichkeit sind Sushi-Bars eher eine Rarität in der japanischen Metropole. Stattdessen begegnet man einer Vielzahl anderer Köstlichkeiten, die deutlich mehr über die Essgewohnheiten und die Kultur der Japaner:innen verraten.
Ramen. Diese bekannte japanische Nudelsuppe wird auch bei uns im Westen heissgeliebt. Ursprünglich aus China eingeführt, haben die Japaner Ramen im 19. Jahrhundert zu einem ihrer Nationalgerichte gemacht. Die Basis jedes Ramen-Gerichts ist die Brühe, die oft stundenlang gekocht wird. Es gibt vier Hauptarten von Brühen: Shoyu (Sojasauce), Shio (Salz), Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) und Tonkotsu (Schweineknochenbrühe). Jede dieser Brühen hat ihren eigenen Charakter. So ist Shoyu-Ramen leichter und klar, während Miso-Ramen würziger schmeckt. Tonkostu-Ramen hingegen ist cremig, fast schon buttrig und hat einen intensiven Umami-Geschmack.
In der Brühe als Fundament werden Weizennudeln gekocht, oft leicht gewellt oder gerade. Sie sind zäh und elastisch – perfekt, um reichhaltige Brühe aufzunehmen, ohne dabei ihre Textur zu verlieren. Der Geschmack der Nudeln ist mild, doch sie nehmen die komplexen Aromen der Brühe auf. Toppings wie Chashu (zart geschmorter Schweinebauch), Ajitama (mariniertes, halbgekochtes Ei) und Frühlingszwiebeln sorgen für zusätzliche Aromen. Manche Varianten bieten auch frische Bambussprossen, Algenblätter oder Mais an.
Die Nudeln und Toppings werden mit den Essstäbchen gegessen, während die Brühe entweder direkt aus der Schüssel geschlürft oder mit einem grossen Löffel genossen wird. Ramen wird meist heiss serviert. Mit der Zeit werden die Nudeln in der heissen Brühe weich, deshalb sollte man zügig essen – in Japan ist es sowieso üblich, relativ schnell zu essen.
Sie werden an kleinen Strassenständen, aber auch in schicken Izakayas serviert: gegrillte Hühnerspiesse – oder Yakitori. Yaki heisst «gegrillt» auf Japanisch, Tori bedeutet «Vogel» – in diesem Fall «Huhn». Heute wird der Begriff aber auch für andere Fleischsorten oder Gemüse verwendet, die am Spiess gegrillt werden.
Traditionell werden Yakitori über Binchotan-Holzkohle gegrillt, die eine gleichmässige Hitze liefert und gleichzeitig wenig Rauch entwickelt. Das Grillen auf offener Flamme verleiht den Spiessen eine leichte Rauchnote. Gewürzt werden die Spiesse meist auf zwei Arten: Shio (Salz) oder Tare (eine süss-salzige Sauce). Bei «Shio»-Yakitori wird das Fleisch schlicht mit Salz bestreut, um den natürlichen Geschmack des Huhns hervorzuheben. «Tare» hingegen ist eine dickflüssige Sauce, die aus Sojasauce, Mirin (süsser Reiswein), Sake und Zucker besteht. Diese Sauce wird während des Grillens mehrfach aufgetragen, dadurch entsteht eine karamellisiert Glasur auf dem Fleisch.
Yakitori werden meist in kleinen Portionen serviert, sodass man verschiedene Sorten probieren und nach Lust und Laune nachbestellen kann. Sie können ganz unkompliziert mit den Händen gegessen werden. Serviert werden sie häufig in der geselligen und zwangslosen Atmosphäre eines Izakayas (Sake-Lokal oder Beiz).
Tonkastu ist ein frittiertes Schweinekotelett, das durch seine knusprige Textur und den intensiven Geschmack besticht. Ursprünglich von westlichen Schnitzelgerichten inspiriert, hat Japan das Konzept verfeinert. Ein Schweinekotelett (Ton – Schwein) oder Rinderfilet (Gyu – Rind) wird in luftigen Panko-Brösel gewendet und in heissem Öl frittiert, bis es goldbraun und knusprig ist.
Serviert wird Ton- oder Gyukatsu klassischerweise mit fein geschnittenem Kohl, einer Schale Reis und dampfender Miso-Suppe. Dazu gehört die unverwechselbare Tonkatsu-Sauce – eine süss-salzige Mischung aus Sojasauce, Tomatenmark, Fruchtsaft (oft Apfel oder Pflaume) Essig, Zucker und Gewürzen.
Auch sehr bekannt ist das Katsu-Sando, ein japanisches Sandwich mit dem frittierten Fleischkotelett zwischen zwei weichen Weissbrotscheiben. Es eignet sich perfekt als schnelles Mittagessen oder Snack für unterwegs und ist sowohl bei Geschäftsleuten als auch bei Schüler:innen sehr beliebt.
Okonomiyaki wird oft als japanischer Pfannkuchen bezeichnet. Okonomi bedeutet «nach Belieben» oder «wie du es magst» und Yaki «gegrillt» (wie bei den Yakitori). Grundlage ist ein Teig aus Mehl, Ei und Kohl. Er wird auf einer heissen Grillplatte gebraten. Häufig werden dann Schweinefleisch, Meeresfrüchte oder Käse hinzugefügt.
Als Topping gibt es eine traditionelle würzige, süss-salzige Sauce, Mayonnaise und Bonitoflocken. Bonitoflocken, auf Japanisch Katsuobushi, sind dünne, getrocknete und geräucherte Flocken vom Bonito, einem Fisch aus der Familie der Makrelen. In der japanischen Küche werden sie häufig als Garnierung oder für die Herstellung von Brühe (Dashi) verwendet. Die Kombination der verschiedenen Zutaten macht Okonomiyaki zu einer wahren Geschmacksbombe. In vielen Okonomiyaki-Restaurants gibt es Grillplatten direkt am Tisch. Dort können die Gäste ihr Okonomiyaki selbst zubereiten oder es wird von einem Koch oder einer Köchin direkt vor ihnen gebraten.
Ob eine dampfende Schale Ramen, knuspriges Gyukatsu oder individuell gestaltetes Okonomiyaki – die japanische Küche ist eine faszinierende Welt voller Vielfalt und Geschmack.
Itadakimasu!
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