René Redzepi und sein Team kochen jetzt in Kyoto.

René Redzepi und sein Team kochen jetzt in Kyoto.
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Neues »Noma«: René Redzepi verfrachtet sein gesamtes Team nach Japan

Auch die Familien der Mitarbeiter:innen kommen mit, um gemeinsam einen Blick über den Tellerrand zu werfen.

»Um weiterhin das Noma zu sein, müssen wir uns ändern«, mit diesen Worten versetzte René Redzepi der Gourmet-Welt kürzlich einen Stich. Wie Falstaff berichtete soll Ende 2024  das Gourmetrestaurant schließen um sich in ein Vollzeit-Lebensmittellabor, das neue Gerichte und Produkte für Redzepis E-Commerce-Unternehmen  »Noma Projects« entwickelt, zu verwandeln. Die Speisesäle sollen nur noch für regelmäßige Pop-Ups geöffnet werden, während man sich in der »noma 3.0«-Testküche, verschiedener Lebensmittelinnovationen und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmet.

Eröffnung in Japan

Vor wenigen Tagen wurde jetzt aber ein »Noma« in Kyoto eröffnet. Es handelt sich zwar lediglich um ein Pop-Up, das bis 15. Mai 2023 geöffnet bleiben soll, hat für den Spitzenkoch aber einen spirituellen Hintergrund. »Es geht mir darum, hierher zu kommen und eine Lebenserfahrung zu machen«, so Redzepi zum Telegraph. Von Entwurzelung und Warten auf einen Musenkuss ist die Rede.

Der Plan sei schon länger in ihm gereift: »Was braucht man, um ein Noma Pop Up zu veranstalten? Diese Frage wurde mir im Laufe der Jahre unzählige Male gestellt. Nun, es sind etwa zwei Jahre Planung. Ein Haufen Recherchereisen weit und breit. Unmengen von Studien über einen neuen Ort, eine Kultur, die Zutaten, die Getränke, die Menschen, die kleinen Dinge, die einen Ort... zu einem Ort machen«, sinniert er auf Instagram. Es gab bereits ein »Noma« in Tokio im Jahr 2015, gefolgt von Sydney 2016 und Tulum 2017.

Methoden aus der Region

Aufgetischt werden im »Ace Hotel« in der Nähe des 700 Jahre alten Nishiki-Marktes untergebrachten Restaurants Gerichte und Zutaten, die Geschichte und Methoden aus der Region, dem historischen Zentrum des japanischen Buddhismus, widerspiegeln. Diese werden sich vor allem auf  die Sakura-Saison (Kirschblüte), kyoyasai, Kujo-Zwiebeln, Umami und roten Kintoki-Karotten begründen.

Wie Redzepi ausführte wurden schon in mehreren Recherchereisen konservierte Zutaten hergestellt und eingelagert:  »Wir haben bereits 250 Kilo getrocknete Yuzu-Schalen«, so der Koch, über den es sogar eine eigene Doku gibt.

»Es gibt diesen Moment der Kreativität, diese Explosion – dann beruhigt sie sich, sie stagniert, dann hat jeder seine eigene Handschrift«, freut er sich auf das Sammeln neuer Eindrücke.

100 Personen sind mit ihm temporär übersiedelt, neben den Mitarbeiter:innen auch Partner:innen und Kinder.  »Und dann ist da noch der ganze Kram mit den Arbeitsvisa, eine Menge Zeit, die man damit verbringt, herauszufinden, wie man das Leben aller Beteiligten effektiv und mühelos um die Welt bringen kann. Wo ist der Arzt? Wie sieht es mit dem Transportwesen aus? Wo gehen die Kinder zur Schule, in den Kindergarten oder in die Tagesstätte? Flüge buchen! So viele Fragen, bevor überhaupt etwas serviert wird«, überlegte Redzepi vor der endgültigen Entscheidung, diese Reise in diesem Ausmaß zu wagen, auf Instagram weiter.

Julia Emma Weninger
Julia Emma Weninger
Chefredakteurin Online
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