Tobias Müller widmet sich den nicht alltäglichen Genüssen. Diesmal: Okroschka, kalte ukrainische Kefirsuppe.
An heißen Tagen gibt es wenig Besseres zum Essen als Suppen. Klingt vielleicht komisch, rehydriert aber ungemein. Selbst heiße Suppen können super sein, wie jeder weiß, der schon einmal in Thailand oder Vietnam war: Wenn sich der Körper mal an die innere Hitze gewöhnt hat, fällt auch jene von außen nicht mehr so auf.
Noch erfrischender aber sind die kalten Mitglieder der Suppenfamilie – von denen es viel mehr gibt, als die meisten Menschen glauben. Es ist höchste Zeit, nicht immer nur Kaltschale und Gazpacho zu löffeln. Diesen Sommer sollten Sie einmal Okroschka probieren.
Sie ist in der ganzen ehemaligen Sowjetunion bekannt und beliebt, meine Version kommt, wie erstaunlich viel gutes Essen, aus der Ukraine. Gurken, Radieschen, Zwiebeln, Paprika – was auch immer der Gemüsegarten gerade an Köstlichem hergibt – werden dafür ordentlich klein geschnitten, ein wenig kaltes Fleisch und hart gekochte Eier ebenfalls gewürfelt zugegeben und Dill, Senf und Kren zum Würzen bereitgehalten. Dann wird alles mit eiskaltem Kefir übergossen und schnell gelöffelt, damit es ja nicht warm wird.
Kefir liegt geschmacklich irgendwo zwischen Milch, Joghurt und Käse und hat genau die richtige, leicht dickflüssige Konsistenz, um gelöffelt zu werden. Seine Säure kitzelt noch mehr Geschmack aus dem knackigen Gemüse, das Ei bringt gerade genug Üppigkeit, Dill und Senf sorgen fürs Aroma. Erfrischender wird ein Mittagessen nicht.
Je interessanter und bunter der Zutatenmix, desto besser die Suppe – bloß Dill muss unbedingt sein.
Der Name »Okroschka« leitet sich wohl vom russischen Wort für »klein schneiden« oder »zerbröseln« ab, und wer sie einmal zubereitet, merkt schnell, dass das mit Abstand der größte Aufwand ist. Nach dem Schneiden wird alles gleichmäßig auf die Suppenschüsseln verteilt. Wichtig ist, dass der Kefir (oder der Kwas) erst bei Tisch über die geschnipselten Zutaten gegossen wird, damit sie keine Zeit haben, zu weichen oder warm zu werden.
Okroschka ist ein wunderbarer Weg, diverse Reste genussvoll zu verwerten, von Hühnerkeulen vom Grillabend am Tag davor bis hin zu einsam im viel zu großen Glas dümpelnden Gewürzgurken. Grillreste sind besonders gut geeignet, weil sie eine rauchige Note haben, die dem Gericht sehr gut bekommt. Je interessanter und bunter der Zutatenmix, desto interessanter die Suppe. Bloß Dill mit seiner herb-krautig-frischen Note muss meiner Meinung nach unbedingt dabei sein.
Wer motiviert ist, kann auch den Kefir selber machen – Supermarkt-Kefir hat nie die gleiche Vielfalt an Mikroorganismen und damit an Aromen zu bieten. Alles, was Sie brauchen, ist eine Kefir-Kultur (gibt’s im Internet oder in Wien zum Beispiel bei Augora Fermente), etwas Milch und ungefähr zwölf bis 20 Stunden Zeit.
