Restaurant der Woche: «Restaurant Steinhalle»

Chef Markus Arnold hat sich eine Reise und damit eine Kochpause gegönnt. In New York, Seoul und Tokio hat er tagtäglich in mehreren Restaurants gespeist, davon inspiriert schreibt er für seine «Steinhalle» neue Menus. Als Erstes gibt es koreanischen S(e)oul Food, als Nächstes folgt ein Japan-Menu. So hat der Luzerner es seit der Eröffnung des Lokals im Historischen Museum Bern schon immer gehandhabt.

Das Sternerestaurant wurde aufgefrischt: Das riesige Wandbild, das jeweils das Menu visuell aufnahm, ist einer Akustikverkleidung gewichen. Nur so gelingt es, dem meterhohen Raum den Hall zu nehmen. An den Wänden stehen nun schwarze Lederbänke, das Graffiti ist auch weg. Das Lokal wirkt ruhiger und reifer. Dieses Interieur spielt hingegen am Besuchstag keine Rolle, denn der laue Sommerabend lockt uns auf die Terrasse. Auf dem Menu stehen sechs Gänge, die alle Gäste bereits im Voraus bestellt und bezahlt haben.

Beim Wein ist von Arneis bis Château Mouton Rothschild für alle Budgets und Geschmacks­knospen etwas dabei. Das Amuse-Bouche mit Kimchi und Karottensud verspricht einen seligen Abend. Darauf folgt ein fluffiges Bao mit Short-Rib vom Black-Angus-Rind, einge­legten Gurken und leicht pikanter Kanzuri-Chili-Sauce. Die warme Vorspeise ist ein mit Kirschholz geräucherter Lachs an einer ­Beurre Blanc auf einer überraschenden Tarocreme.

Nach einem zart-rosaroten Kräuter-Nierstück zündet die «Steinhallen»-Crew das süsse Feuerwerk: Aufs Yuzu-Praliné folgt ein Sauerrahmeis mit koreanischem Whiskey und Walliser Aprikosen, auf dieses ein Matcha-Pancake mit Waldbeer-Sorbet. Beseelt denken wir: Die nächste Reise geht nach Japan, und das wieder hier in Bern.

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