Patrick Zimmermann wagt sich in die Selbstständigkeit und überzeugt im «Wirtshaus zur Säge» mit französischer Finesse.
Der Wirte-Wechsel in der «Säge» ist für Gourmets ein Glücksfall: Es wird weiterhin auf Sterne-Niveau gekocht. Vorgänger Felix Suter übernahm nach 24 Jahren Patrick Zimmermanns Küche im «Schlüssel» (Oberwil), und dieser wechselte wenig später von da in die «Säge», um sich in die Selbständigkeit zu wagen. Das war nicht abgesprochen, sondern reiner Zufall, aber eben ein sehr glücklicher. Zimmermann kocht hier mit französischer Finesse und eine Nuance klassischer als Suter.
Die Ambiance ist warm und familiär und die Begrüssung sehr persönlich. Neben der Karte steht mittags ein «Menu Midi» mit drei Gängen zu 50 Franken oder vier Gängen zu 65 Franken zur Wahl. Abends wählt man Klassiker wie Entenleber, Cuisses de grenouilles oder Barbarie-Ente à la carte oder lässt sich auf ein saisonales Menü mit fünf oder sechs Gängen zu 128 oder 145 Franken ein.
Wir starten mittags mit einem Chardonnay aus dem Burgenland und freuen uns über knuspriges, hausgemachtes Baguette mit guter salziger und süsser Butter. Das Amuse knüpft mit einem rahmig-buttrigen Lattichsüppchen und zartem Hummertatar an. Die folgende Endiviensuppe überrascht mit feinherbem Bitterorangen-Schaum. Tadellos dann der gedämpfte Kabeljau an rahmiger Petersiliensauce.
Zum gebratenen Kalbsrücken mit Artischocken und Kartoffelschaum gibt es – typisch Zimmermann – einen spiegelglatten Rotweinjus wie aus dem Schulbuch.
Der empfohlene Château Labégorce Margaux 2009 passt perfekt dazu. Der Crème brûlée mit Kokos geht das erfrischende Prédessert Ananas-Granité mit Lychee-Schaum voraus. Bei den Petit Fours mit Passionsfrucht-Macaron, Florentiner, Zitronen-Tartelette und Mandel-Madeleine blitzt noch einmal die französische Klasse auf. Chapeau!
BEWERTUNG
Essen 47 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 91 von 100
Wirtshaus zur Säge
Steinrain 5
4112 Flüh
T: +41 61 7311717
www.säge-flüh.ch
