Spitzenkoch Maximilian Stock: »Man muss erst weg sein, um zu sehen, wie schön es daheim ist«

Maximilian Stock leitet die Küche des Hotel »Alpenhof« im Tiroler Hintertux. Seit 2018 ist er für das kulinarische Konzept des Hauses verantwortlich, seit 2025 trägt er einen Michelin-Stern. Im Hotelalltag bespielt er gemeinsam mit seinem Team zwei unterschiedliche Formate: das große Hotelrestaurant und die deutlich kleinere, intime »Genießerstube«. Beide werden aus einer gemeinsamen Küche heraus geführt – mit eingespielten Abläufen, hoher Disziplin und einem klaren Anspruch an Qualität.

Falstaff: Erzählen Sie ein wenig über Ihren beruflichen Werdegang. Gab es einen bestimmten Moment, in dem Sie wussten, dass Sie Koch werden möchten?

Maximilian Stock: Angefangen hat bei mir alles mit dem Besuch einer Tourismus- bzw. Hotelfachschule. Ursprünglich hatte ich eher etwas Handwerkliches im Kopf, wollte auf eine weiterbildende Fachschule. Die Hotelfachschule war dann eher eine Art »Ausweichlösung«. Doch durch die Praktika habe ich den Beruf richtig kennengelernt – und lieben gelernt. Irgendwann bin ich einfach drangeblieben.

Hatten Sie also von Anfang an einen familiären Bezug zur Gastronomie?
Ja, das kann man so sagen. Wir haben zu Hause einen eigenen gastronomischen Betrieb, ich bin also damit aufgewachsen. Gerade in einer touristisch geprägten Region wie bei uns im Tuxertal war das nie etwas Fremdes für mich. Aber ich wollte trotzdem ursprünglich etwas anderes machen. Dass ich Koch geworden bin, hat sich dann durch glückliche Zufälle ergeben.

Gab es damals jemanden, der Sie besonders geprägt hat – jemanden den Sie als Ihren Mentor bezeichnen würden?
Zu Beginn war das Alexander Hönigsberger – er hat mir die Grundlagen beigebracht. Später dann war mein eigentlicher Mentor Gerhard Wieser im »Hotel Castel« in Südtirol. Das war für mich die prägendste Zeit. Er hatte ein besonderes Verständnis von Produkten und Geschmack, das er auf eine ruhige, inspirierende Art vermitteln konnte. Das hat mich sehr beeinflusst.

Wie ging es danach für Sie weiter?
Nach der Schule habe ich noch zwei Jahre im »Alpin Spa Tuxerhof« gearbeitet, dann war ich unter anderem in Oberlech im »Hotel Goldener Berg«, anschließend im »Hotel Castel«. Später hat es mich noch quer durch Europa geführt – Deutschland, Norwegen, Dänemark, Belgien – überall habe ich in der Sterneküche gearbeitet. Doch irgendwann hat es mich wieder zurück in die Heimat gezogen.

Gibt es ein Kochbuch, das Sie besonders geprägt hat?
Ja, das »Jahrhundert-Kochbuch« von Plachutta. Ein Klassiker, mit vielen Grundrezepten – das war für mich die Basis. Ich verwende daraus heute noch Rezepte, auch wenn ich sie oft ein wenig abwandle.

Haben Sie einen persönlichen Küchentrick, den Sie gerne teilen würden?
Einer meiner Lieblingstricks ist die Herstellung von Kräuterölen. Wir mixen die Kräuter mit Öl, passieren das Öl und geben es über Nacht in einen Spritzbeutel, den wir aufhängen. Durch die Schwerkraft trennt sich das reine Öl vom Wasser und Trübstoffen. Am nächsten Tag kann man unten den Beutel aufschneiden und das Wasser und die Trübstoffe ablassen. Übrig bleibt ein klares, intensives Kräuteröl. Perfekt zum Verfeinern von Saucen oder zum Marinieren.

Gibt es ein Gericht, das Ihnen besonders am Herzen liegt?
Kein einzelnes Lieblingsgericht, aber es gibt eines, das unsere Philosophie gut widerspiegelt: Ein Dessert aus Wiesenkräutern, Heu und grünem Apfel. Es bringt Regionalität und Frische perfekt auf den Punkt. Unsere Gäste lieben es – daher ist es fast jedes Jahr wieder auf der Karte, wenn auch in leicht abgewandelter Form.

Und was kochen Sie privat gern – etwa zu besonderen Anlässen?
Privat steht eher die einfache, traditionelle Küche auf dem Plan. Ein Klassiker bei uns zu Hause sind die Zillertaler Holzknechtkrapfen – eine Art Palatschinke, gefüllt mit Kartoffeln, Käse, Zwiebeln und Schnittlauch, in Butter herausgebacken, dazu ein Glas kalte Buttermilch. Ganz bodenständig, aber wirklich gut.

Gibt es ein kulinarisches Highlight, auf das sich Ihre Gäste freuen dürfen?
Das »Genussschauspiel« beispielsweise. Das findet immer in der zweiten Oktoberwoche statt. Fünf Tage, ganz im Zeichen der Kulinarik: Besuche bei Produzenten, abendliche Menüs mit ihren Produkten, ein Gastkoch-Event, ein »unplugged« Dinner in einem alten Traditionshaus, ein Galaabend mit einem »Best-of«-Menü und zum Abschluss eine große Küchenparty. Es ist ein besonderes Erlebnis – für die Gäste und auch für uns als Team.

Wie haben Sie den Moment erlebt, als Sie Ihren ersten Michelin-Stern erhalten haben?
Unglaublich. In Österreich war das lange kein Thema, umso überraschender war es, dass wir gleich beim ersten Mal dabei sein durften. Wir wussten, dass wir gute Arbeit leisten – aber, dass es gleich klappt, damit hat niemand gerechnet. Für das Team war das eine enorme Bestätigung und ein großer emotionaler Moment.

Wo wir gerade davon sprechen, wie sieht für Sie persönlich ein perfektes Abendessen aus?
Ein ruhiger Abend in einem gehobenen, intimen Restaurant, gemeinsam mit meiner Partnerin. Zeit zum Genießen und Reden – gerade über Dinge, die im Alltag oft zu kurz kommen.

Was macht für Sie einen perfekten Gastgeber aus?
Freundlichkeit, Herzlichkeit, Aufmerksamkeit – und das Gefühl, willkommen zu sein. Besonders bei uns: In der Genießerstube macht unser Hotelchef, Klaus Dengg Jun, persönlich den Service, vier Tage pro Woche. Das ist heutzutage selten – und sorgt für echte Wertschätzung bei den Gästen.

Gibt es ein Land, in dem Sie gerne mal kochen würden?
Ja, ein kleiner Traum wären die Malediven. Ich war dort mal auf Urlaub, und man sieht immer wieder Gastköche, die dort ein paar Tage in einem Resort kochen. Diese Kombination aus Natur, Ruhe und Kochen mit regionalen, selbst angebauten Produkten – das würde mich sehr reizen.

Und in Europa?
Ich habe viel gesehen – aber je mehr ich unterwegs war, desto klarer wurde: Zu Hause ist es am schönsten. Man muss oft erst weg sein, um zu erkennen, was man hat.