Entdeckung in Fribourg: Das «Au Chasseur».
Hell, elegant, modern – so sieht der Gastraum im «Au Chasseur» aus. In der Küche: PP Clement und seine kleine Brigade. Kaum sitzen wir, stehen Menu und Weinkarte bereit, kurz darauf die ersten Häppchen: Mini-Daikon mit Kimchi-Creme und Umeboshi-Sesam, dazu ein salziges Sablé mit dreijährigem Gruyère und eingemachten Tomaten. Oh, là, là, der Abend wird gut werden.
Das Menu startet mit geflämmter Felche aus dem Neuenburgersee, kombiniert mit Birnen-Kombucha, Lapsang, hauchdünnen Kohlrabistreifen, Baumnüssen, Bio-Salzzitronen und wilden Kräutern. Bei der vegetarischen Variante ersetzt Kohlrabi den Fisch, begleitet von Meerrettich-Senf-Glace und Bärlauch-Mayo. Grandiose Kombinationen. Die zweite Vorspeise: Galmizer Schwarzwurzeln, ummantelt mit Kaffee und Koriandersamen. Dazu geröstete Haselnüsse, Röstgemüse-Jus, fermentierter Sellerie, Radicchio und eine Portwein-Beurre-blanc-Emulsion. Welch herb-harmonischer Gang.
Der vegetarische Hauptgang ist ein Igelstachelbart-Schnitzel mit Jus vom Feigenblattöl, gerösteten Mini-Rüebli und Brennnessel-Creme. Die Omnivoren erhalten vom Widelamm das Kotelett sowie die zarte Schulter mit schwarzem Knoblauch. Dazu wird je eine duftende Empanada mit Rüebli-Ketchup serviert, gefüllt mit gezupftem Igelstachelbart oder Lamm.
Vor dem Dessert erfrischt eine Hojicha-Glace mit Shiso, Joghurt-Espuma, rundem Reis vom Vully und Bio-Ingwer aus Sédeilles. Dem Begleiter sagt dies weniger zu – der Reis bleibt an den Zähnen kleben. Das Schokoladendessert überzeugt dafür auf ganzer Linie, begleitet von Kiwi-Sorbet, Combava, Dill, Sauerampfer, Buchweizen-Lorbeer-Biskuit, Schoko-Crumble mit Fleur de Sel und einer Kakao-Tuile mit Kakaonibs und Dillpulver.
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100
Au Chasseur
Rue de Lausanne 10, 1700 Fribourg
+41 26 565 22 02
auchasseur.ch
