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Wassersommelier warnt: Filter können die Wasser-Qualität massiv verschlechtern
1,5 Liter täglich – aber muss es Mineralwasser sein, oder reicht Leitungswasser völlig aus? Wassersommelier Dirk Scheu warnt: Stehendes Wasser verändert sich schnell, Tanks von Kaffeemaschinen können zur Hygienefalle werden – und selbst Wasserfilter sind nicht immer ungefährlich.
Falstaff: Herr Scheu, laut einer neuen Studie greifen immer mehr Menschen in Deutschland regelmäßig zu Mineralwasser. Ist der Boom berechtigt – oder reicht Leitungswasser völlig aus?
Dirk Scheu: Deutschland verfügt über eine sehr hohe Trinkwasserqualität. Aus gesundheitlicher Sicht reicht Leitungswasser in der Regel völlig aus. Der häufig geführte Wettbewerb zwischen Mineralwasser und Leitungswasser beruht auf einem Denkfehler: Beide erfüllen unterschiedliche Rollen.
Welche Rollen sind das konkret?
Leitungswasser ist ein multifunktionales Versorgungsgut: technisch optimiert, konstant und neutral. Mineralwasser hingegen ist ein bewusst gewähltes Lebensmittel mit sensorischer Vielfalt.
Viele sehen Wasser als neutrales Produkt. Was unterscheidet Mineralwasser wirklich von Leitungswasser?
Geschmacklich unterscheiden sich Wässer teils erheblich. Mineralisierung, Kohlensäuregehalt, Herkunft und geologische Prägung beeinflussen Süße, Bitterkeit, Salzigkeit und Mundgefühl. Ein sehr leicht mineralisiertes Wasser kann Speisen oder Wein begleiten, ohne sie zu überdecken. Stark mineralisierte Wässer können Charakter zeigen oder manchmal sogar dominant wirken.
Dirk Scheu zählt zu den seltenen Experten, die technische Expertise und sensorisches Feingefühl für Wasser verbinden. Er begann seine Karriere in der Wasseraufbereitung, entwickelte Systeme für die Getränkeindustrie und beriet Unternehmen zu Qualität und Aufbereitung. Parallel dazu wurde er Wassersommelier und war der erste Absolvent der Doemens Akademie, der diese Rolle mit technischer Perspektive verband.
Heute ist Scheu Berater und Botschafter für Wasser: »Wasser ist für mich kein ideologisches Thema, sondern eine Frage von Funktion, Sensorik und Kontext.« Leitungs- und Mineralwasser stehen für ihn nicht im Wettbewerb, sondern erfüllen unterschiedliche Rollen – entscheidend ist: Welches Wasser passt jetzt am besten?
Seine Doppelrolle erlaubt es ihm, Wasser als Lebensmittel und Genussmittel ebenso wie als technisches Medium zu verstehen – von Sensorik und Mineralisierung bis zu Aufbereitungssystemen, Rohrleitungen und Verpackungen.
Wann wird Wasser aus Ihrer Sicht wirklich spannend?
Für mich macht ein Wasser besonders, wenn es seinem Zweck gerecht wird. Ein Wasser zum Durstlöschen braucht andere Eigenschaften als ein Wasser zum Pairing mit Wein oder zur Kaffeezubereitung. Mineralwasser ist im Gegensatz zum Leitungswasser kein neutrales Produkt, sondern ein sensorisches Medium.
Gibt es Beispiele aus dem Alltag, die diese Unterschiede greifbar machen?
Alltägliche Beispiele zeigen das deutlich: Ein Espresso schmeckt mit hartem Wasser anders als mit weichem. Ein kräftiger Rotwein verändert sich je nach Begleitwasser spürbar. Genau hier liegt der eigentliche Mehrwert von Mineralwasser, in der Möglichkeit zur bewussten Wahl.
Mineralwasser enthält wichtige Mineralstoffe. Kann Wasser tatsächlich zur täglichen Versorgung beitragen?
Wasser enthält neben Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat auch Natrium, Kalium, Chlorid, Sulfat und Silikat. Diese Mineralstoffe sind grundsätzlich bioverfügbar, da sie bereits in gelöster Form vorliegen. Wasser kann zur Mineralstoffversorgung beitragen, ersetzt jedoch keine ausgewogene Ernährung. Die Bedeutung hängt immer von individueller Ernährung und insbesondere bei gesundheitlichen Fragestellungen von ärztlicher Empfehlung ab. Bestimmte Personengruppen so etwa Sportler mit erhöhtem Flüssigkeitsverlust oder ältere Menschen können von gezielt ausgewähltem Mineralwasser profitieren.
Ein Glas Wasser sollte nicht über viele Stunden offenstehen.
Welche Rolle spielt dabei die Kohlensäure?
Kohlensäure beeinflusst vor allem die Sensorik. Sie belegt Geschmacksknospen teilweise und kann stark mineralisierte Wässer leichter trinkbar machen. Ein stilles, hoch mineralisiertes Wasser wirkt intensiver manchmal süßlich, salzig oder bitter.
Fast die Hälfte aller Deutschen trinkt regelmäßig Wasser aus der Leitung, nicht zuletzt da es streng kontrolliert wird. Aber wie sicher ist es tatsächlich? Wo liegen mögliche Risiken im Alltag?
Leitungswasser ist bis zum Übergabepunkt streng kontrolliert und sicher. Die größte Schwachstelle ist nicht die Quelle, sondern die Stagnation. Wasser, das lange in Leitungen oder Gefäßen steht, kann sich sensorisch und hygienisch verändern.
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Muss man Leitungswasser wirklich Filtern?
Viele lassen ein Glas Wasser über Stunden stehen. Ab wann wird das tatsächlich kritisch?
Ein Glas Wasser sollte nicht über viele Stunden offenstehen, insbesondere nicht bei hohen Temperaturen. Frisch gezapftes, kühles Wasser ist vorzuziehen. Das gleiche gilt für Wassertanks, wie beispielsweise von Kaffeemaschinen. Sie sind besonders kritisch, da sie Luft aus der jeweiligen Umgebung ziehen und häufig auch Licht ausgesetzt sind. Tanks sollten möglichst klein, regelmäßig gereinigt und idealerweise täglich geleert werden.
Gibt es einfache Tricks, um Leitungswasser im Alltag geschmacklich zu verbessern?
Einfache Maßnahmen wie Ablaufen lassen nach Standzeiten, Kühlen oder auch Karbonisieren verbessern die Sensorik. Wasseraufbereitung lohnt sich dann, wenn ein konkretes Ziel verfolgt wird. So etwa beim Geräteschutz (Warmwasserboiler, Durchlauferhitzer, ...) oder konstante Qualität für Kaffee und Tee.
Filter für Leitungswasser erleben ebenfalls einen Hype, zu Recht?
Ein häufiger Mythos ist, dass Leitungswasser grundsätzlich gereinigt werden müsse. In Deutschland ist es in der Regel hygienisch und sensorisch sicher. Im Gegenteil: Filter oder Umkehrosmoseanlagen ohne Wartung können die Qualität sogar massiv verschlechtern.
