Königskrabbensalat mit Fenchel

Name: Königskrabbensalat mit Fenchel
Yield: 4
Ingredients: 4 Bio-Zitronen; 2 Lorbeerblätter; 8 schwarze Pfefferkörner; ca. 500 ml Olivenöl, extra vergine; 125 ml trockener Weißwein; 1 TL grobes Salz; 1 große Fenchelknolle, etwa 350 g; 2 Selleriestangen; 1/4 Tasse Zitronenconfit, abgetropft und fein gestiftelt; 60 ml Zitronensaft; 1/2 TL rote Chiliflocken, zerstoßen grobes Salz; 2 TL (oder mehr) Zucker; 1 Bund Brunnenkresse, geputzt, gewaschen und abgetrocknet; 350 g Königskrabbenfleisch (Alternativ: gefrorene Eismeerkrabben); 70 ml Olivenöl, extra vergine

Rezept

Salat

Meeresfrüchte

Die Südspitze Lateinamerikas ist karg, eiskalt und sturmgepeitscht – und genau dort kommen die besten Königskrabben der Welt her. Ihr Fleisch ist zart und locker mit einem würzig-nussigen Geschmack.

Francis Mallmann

Für das Zitronenconfit

Zutaten (4 Personen)
4		Bio-Zitronen
2		Lorbeerblätter
8		schwarze Pfefferkörner
ca. 500	ml	Olivenöl, extra vergine
125	ml	trockener Weißwein
1	TL	grobes Salz

Die Zitronen halbieren, den Saft auspressen und zur späteren Verwendung aufbewahren.
Die ausgepressten Hälften in einen großen Topf geben, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2 EL Olivenöl, Weißwein und Salz hinzufügen. Mit genug Wasser aufgießen, dass die Zitronen vollständig bedeckt sind.
Nun aufkochen und dann bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Zitronenschale weich ist. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen.
Nun die Zitronen abgießen und die Schale in etwa 2 cm breite Streifen reißen. Einen Streifen mit der Schale nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Schälmesser die ganze weiße Haut abschaben. Mit den restlichen Zitronenstreifen wiederholen.
Die Schalenstreifen in einen kleinen Behälter legen und vollständig mit Olivenöl bedecken. Fest verschlossen hält sich das Zitronenconfit im Kühlschrank mindestens eine Woche.

Für den Salat

Zutaten (4 Personen)
1		große Fenchelknolle, etwa 350 g
2		Selleriestangen
1/4	Tasse	Zitronenconfit, abgetropft und fein gestiftelt
60	ml	Zitronensaft
1/2	TL	rote Chiliflocken, zerstoßen grobes Salz
2	TL	(oder mehr) Zucker
1	Bund	Brunnenkresse, geputzt, gewaschen und abgetrocknet
350	g	Königskrabbenfleisch (Alternativ: gefrorene Eismeerkrabben)
70	ml	Olivenöl, extra vergine

Zuerst die Fenchelknolle putzen und halbieren. Das Innere entfernen und den Rest mit einem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in feine Juliennes schneiden.
Den Sellerie auf dem Gemüsehobel diagonal in lange, hauchdünne Streifen schneiden.
Anschließend beides in einer Schüssel mit Zitronenconfit, Zitronensaft, Chiliflocken, Salz und Zucker mischen.
Auf einem Servierteller ein Bett aus Brunnenkresse herrichten. Fenchel und Sellerie darauf anordnen und mit der restlichen Zitronenconfitmischung beträufeln.
Eine Chapa oder eine große gusseiserne Pfanne sehr stark erhitzen, bis ein Wassertropfen darin verdampft.
Das Krabbenfleisch in einer Schüssel mit Olivenöl und etwas Salz vermengen. Dann in die Pfanne geben und auf einer Seite scharf anbraten – je nach Größe der Stücke bzw. ob das Fleisch bereits vorgegart ist, für etwa 1 bis 1,5 Minuten.
Das Krabbenfleisch auf dem Salat arrangieren und sofort servieren.

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Argentinien