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Panna Cotta vom Knollen­sellerie mit Thun-Sashimi und Rohkostsalat

Gin
Fisch
Lebensmittel
Gemüse
Sellerie

Kochen mit Gin: Das Rezept des Schweizer Spitzenkochs Andreas Stübi aus dem »Hotel Hermitage«.

Andreas Stübi

Zutaten für die Panna Cotta vom Knollensellerie

Zutaten (5 Personen)
300 g Knollensellerie, gegart und püriert
3 dl Rahm
10 g Schnittlauch, fein gehackt
2 g Agar-Agar-Pulver
2 EL geröstetes Haselnussöl
4 EL Hendrick's Gin
Meersalz zum Abschmecken
Pfeffer zum Abschmecken

Zutaten für das Thunfisch-Sashimi

Zutaten (5 Personen)
100 g Thunfisch-Sashimi, nach Belieben kurz angebraten und gewürzt
2 EL Olivenöl
Meersalz nach Belieben
Pfeffer nach Belieben

Zutaten für den Rohkostsalat

Zutaten (5 Personen)
Karotte in feinen Streifen
4 Kirschtomaten
20 g rohe Zuccini in dünnen Scheiben
20 g Stangensellerie
2 g Kerbel und Dill
Olivenöl
Balsamico
Meersalz

Zubereitung

  • Selleriepüree, Rahm, Haselnussöl, Schnittlauch, Salz und Pfeffer in einem Topf mischen und langsam erhitzen.
  • Mit dem Rührbesen das Agar-Agar-Pulver daruntermischen und vier Minuten weiterkochen. Den Gin beifügen, danach in Gläschen füllen und kalt stellen.
  • Das Gemüse in Streifen schneiden, mit der Vinaigrette anmachen und auf der Panna cotta anrichten.
  • Thunfisch-Saku mit Meersalz und Pfeffer würzen, im Olivenöl kurz anbraten und auskühlen lassen.
  • Mit Kerbel und Dill garnieren und servieren.
  • Nach Belieben Tomatenvinaigrette, Wasabi-Espuma o. Ä. dazu servieren.

Fotos: Konrad Limbeck
Produktion & Konzept: Thomas Hopferwieser
Foodstyling: Benjamin Wilke
Porzellan: Cuisinarium

Andreas Stübi
Koch
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