Rindsschmorbraten mit Bittergemüse

• Für den Schmorbraten das Gemüse in walnussgrosse Würfel schneiden. Das  Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und etwas Raumtemperatur annehmen lassen, dann gut salzen und in einem tiefen Bräter in Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
   
• Nun das Gemüse im Bräter goldbraun anrösten. Die Gewürze und Kräuter zugeben und mit Rotwein ablöschen. Den Braten zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Zugedeckt bei 120 Grad Umluft etwa 3 Stunden garen. Von Zeit zu Zeit den Garzustand des Fleisches prüfen; es ist fertig gegart, wenn man ohne grossen Widerstand mit einer Fleischgabel hineinstechen kann und es leicht von der Gabel rutscht. Herausnehmen, auf einen Teller geben und mit Klarsichtfolie abdecken, damit es nicht austrocknet.
   
• Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und einkochen, bis eine kräftige  Sauce entsteht. Diese mit etwas Maisstärke binden, einige kalte Butterwürfel unter ständigem Rühren dazugeben und die Sauce sämig rühren. Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce wieder  erwärmen.
   
• Die Perlzwiebeln ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken,  reichlich Salz dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zwiebeln 5 Minuten im heissen Wasser stehen lassen, dann abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem kleinen Messer schälen.
   
• Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen, dann mit dem Einlegefond und dem Balsamico aufgiessen. Gewürze und Thymian dazugeben, einmal  aufkochen. Die Perlzwiebeln in sterilisierte Gläser füllen und mit dem heissen Fond bedecken. Im Backofen bei 100 Grad Dampf 15 Minuten dämpfen.
   
• Für die Bittergemüse und -salate den Strunk der beiden Cicorino-Sorten  herausschneiden. Die Salate in die einzelnen Blätter zerlegen. Die  Federkohlblätter vom Stiel trennen.
   
• Die Butter in einer heissen Pfanne schmelzen und leicht bräunen, alle Salat- und
  Kohlblätter dazugeben, den Puderzucker darübersieben und leicht  karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und diesen einkochen. Die  eingelegten Perlzwiebeln und einen Löffel von dem Einlegefond der Zwiebeln dazugeben. Kurz erwärmen, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   
• Anrichten: Die Bratenscheiben auf die Teller geben. Mit der Sauce überziehen. Die Salate und Gemüse sowie die Perlzwiebeln ringsherum auf dem Teller anrichten.

«Das karamellisierte, mit Essig abgelöschte Bittergemüse verleiht diesem deftigen Schmorgericht Komplexität und Eleganz. Es komplettiert das Geschmackspuzzle und schafft eine schöne Balance.»
^{Andreas Caminada}