Vitello Tonnato »Diego Rossi«

Name: Vitello Tonnato »Diego Rossi«
Yield: 4
Ingredients: 500 g Kalbsfricandeau, zugeputzt; 1 Zweig(e) Thymian; 1 Zehe Knoblauch; Olivenöl, Salz; 1 Ei; 3 Dotter; 2 TL Zitronensaft; 1 TL Weißweinessig; 1 TL Dijonsenf; 500 ml Sonnenblumenöl; Salz; 250 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft; 5 Sardellenfilets; 1 TL kleine Kapern, plus eine Handvoll zur Dekoration; Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Italienische Küche

Rezept

Das Genie der italienischen Küche ist ihre Borniertheit – über Generationen eifersüchtig gehegte Rezepte, die keine Abweichung dulden. Nur ganz selten darf ein Starkoch sich eine Änderung erlauben – wie bei diesem Vitello tonnato.

Severin Corti

Zutaten für das Kalbfleisch

Zutaten (4 Personen)
500	g	Kalbsfricandeau, zugeputzt
1	Zweig(e)	Thymian
1	Zehe	Knoblauch
		Olivenöl, Salz

Zutaten für die Salsa Tonnata

Zutaten (4 Personen)
1		Ei
3		Dotter
2	TL	Zitronensaft
1	TL	Weißweinessig
1	TL	Dijonsenf
500	ml	Sonnenblumenöl
		Salz
250	g	Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
5		Sardellenfilets
1	TL	kleine Kapern, plus eine Handvoll zur Dekoration
		Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Eine Pfanne erhitzen. Kalbfleisch salzen und von beiden Seiten in etwas Öl scharf anbraten. Dabei Knoblauch und Thymian mitbraten. Im Backrohr fertiggaren, bis eine Kerntemperatur von 45–50 °C erreicht ist (Bratenthermometer, ca. 15 Min). Abkühlen lassen.
Für die Salsa tonnata eine Mayonnaise aus dem ganzen Ei, den Dottern, Zitronensaft, Essig, Senf, Sonnenblumenöl und Salz aufschlagen. In einem Mixer die Mayo mit dem Thunfisch, den Sardellen und den Kapern aufmixen. Die Sauce in einen Sahnesiphon geben und mit Stickstoff aufladen. Kühl stellen.
Zum Anrichten das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in Rosettenform drapieren. Die Thunfischsauce in großzügigen Tupfern dazwischensetzen.
Mit dem Bratensaft, den Kapern, einem Schuss besten Olivenöls, Salzkristallen und schwarzem Pfeffer vollenden.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

Aldo Viola, Biancoviola 2022

Der sizilianische Kultwinzer legt hier eine Assemblage aus Grillo, Grecanico und
Catarratto vor: salzig, mit verhaltenem Blütenduft und wilder Macchia in der Nase. Dynamisch, erfrischend, saftig – ideal zur kraftvollen Tonnata!

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