Das Gericht ist ein herzhafter Klassiker für Wildliebhaber und die kalten Tage, das nach Lust und Laune angepasst werden kann.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Hirschschulter oder Rehschulter |
| 2 | Stück | Zwiebel oder entsprechende Menge Schalotten |
| 300 | g | Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel) |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| ¼ | Rotwein | |
| ¼ | Portwein | |
| 2 | l | Gemüsefond |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| ½ | EL | Koriander |
| ½ | EL | Wacholderbeeren |
| 1 | Stück | Sternanis |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| ½ | EL | Mayoran |
| Öl zum Anbraten | ||
| 1 | TL | Maisstärke |
Gemüse in Würfel schneiden (ca. 3 cm) und in etwas Öl anbraten.
Fleisch ebenfalls in Würfel schneiden (ca. 4 cm) und ebenfalls extra anbraten.
Tomatenmark Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Sternanis zufügen, kurz weiterrösten und mit
Rotwein ablöschen.
Wein ganz einreduzieren - Portwein zugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Gemeinsam mit dem Gemüse langsam auf kleiner Flamme weichdünsten (ca. 90 Minuten).
Fleisch und Gemüse mit Gitterschöpfer aus dem Saft heben.
Sauce mit Stärke abbinden, mit Salz und Mayoran abschmecken.
Die Sauce kann auch mit ca. 2 EL Preiselbeeren verfeinert werden.
Auch ein Stück Bitterschokolade kann der Sauce beigefügt werden – darf dann aber nicht mehr
kochen.
Weiters kann man dem Wurzelgemüse Pilze der Saison zufügen.
Als Beilage: gebratene Serviettenknödel
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