Der deutsche Weinbau erstreckt sich über 700 Kilometer in Süd-Nord-Richtung, und über 400 Kilometer von Westen nach Osten. Viel Entfaltungsspielraum für wertvolle Weinberge, wagemutige Winzer und lustvolle Legenden.
Schaut man auf die Deutschlandkarte, ist man versucht zu sagen: In der Nordhälfte, vor allem im Nordwesten des Landes, regiert der Riesling, in der Südhälfte der Burgunder. Das stimmt allerdings nur näherungsweise, denn das Ahrtal ganz im Nordwesten erzeugt Burgunder, und das Remstal ganz im Südosten ist eine Hochburg des Rieslings. Klar ist: Die Strahlkraft der Burgundersorten nimmt zu, je näher man der französischen Landesgrenze kommt. Diese Janusgesichtigkeit des deutschen Weins ist extrem auswirkungsreich, denn stilistisch liegen Welten zwischen Riesling- und Burgunder-Schema: Der Riesling definiert sich zuallererst über Süße und Säure und erst in zweiter Linie über Stoff, beim Burgunder ist es genau umgekehrt.
Das deutsche Weinetikett macht mindestens ein halbes Dutzend Angaben. Das liegt daran, dass weinrechtlich das Vorbild Riesling den Ausschlag gegeben hat – und kaum eine andere Sorte so viele unterschiedliche Weintypen hervorbringt. Daher steht auf dem deutschen Weinetikett neben einer geografischen Angabe, idealerweise einer Einzellage, auch die Rebsorte, eine Einstufung in der Pyramide der Reife-»Prädikate« (von Kabinett bis Trockenbeerenauslese), und eine Geschmacksrichtung wie »trocken«, »halbtrocken« oder »feinherb«. Fehlt die Geschmacksangabe, ist der Wein in aller Regel süß – außer beim GG (siehe Punkt 5).
Die Gliederung der deutschen Weinwelt ist von den Geschmackswelten des Riesling her gedacht – von einer Klaviatur fruchtsüßer Weine, die weltweit einzigartig ist: Denn mustergültige trockene Weine gibt es überall auf dem Planeten, bei Pinot und Chardonnay in Burgund, beim Riesling außerhalb Deutschlands im Elsass und in Österreich. Auch am edelsüßen Ende der Skala findet man Botrytis-Archetypen von Sauternes über den Neusiedlersee bis nach Tokaj. Weine jedoch, die Süße besitzen, ohne mit Botrytis gelesen worden zu sein, und die im Lauf ihrer Flaschenreife dank klirrender Säuren und mineralischer Noten immer trockener schmecken – das können nur die Mosel und ihre Nebenflüsse, der Rheingau, die Nahe, der Mittelrhein und ein paar weitere begnadete Fleckchen im deutschen Riesling-Kosmos.
Doch selbst bei Kabinett- und Spätleseweinen ist nicht alleine das Süße-Säure-Verhältnis prägend für den Geschmack, auch der Weinberg zeigt sich – zumindest bei Spitzenlagen. Deren Wert wurde ähnlich wie in Frankreich auch in Deutschland schon früh erkannt, vor allem von den Steuerbehörden, die in manchen Weinbauregionen bereits im 19. Jahrhundert recht genaue Karten zeichneten. Zu einer Lagenklassifikation kam es aber erst am Ende des 20. Jahrhunderts, veranlasst durch den Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP). Die Klassifikation des VDP nahm allerdings vorrangig den trockenen Wein in den Fokus. Das »Große Gewächs» – kurz GG – ist seither das deutsche Gegenstück zum Grand Cru des Burgunds. Da die Bezeichnung bislang nicht gesetzlich geregelt ist, verwenden auch Nicht-VDP-Betriebe die Bezeichnung »Großes Gewächs« – leider nicht immer so, wie es von den Initiatoren gedacht war. Frucht- und edelsüße Weine aus Toplagen tragen übrigens beim VDP die Bezeichnung »Große Lage« auf dem Etikett – und dann zusätzlich das Prädikat.
Der Aufstieg des Großen Gewächses begann mit dem Riesling – doch eigentlich ist dieses Format eines, das den Burgundersorten auf den Leib geschneidert ist: Das GG ist immer trocken, und immer ein Qualitätswein ohne Prädikat. Dass sich deutsche Winzer mit ihren GGs dem Terroir-Gedanken verpflichtet fühlen, öffnete ihnen in Frankreich Türen. Viele der heute 30- oder 40-jährigen Winzerinnen und Winzer konnten in Burgund arbeiten. Sie kamen mit einer klaren Vorstellung davon zurück, wie deutscher Pinot Noir und deutscher Chardonnay schmecken sollten, wenn sie internationales Niveau erreichen wollen, ohne bloße Imitationen zu sein. Beim Pinot Noir ist die Entwicklung schon weiter, weil bereits die ältere Generation viel Erfahrung sammeln konnte. Der Chardonnay hingegen wurde erst 1991 zugelassen. Deutscher Spätburgunder jedoch hat heute eine stilistische Reife erreicht, die ihn gleichberechtigt neben die Weine aus Burgund stellt: Frische, Stoffigkeit, Mineralität und Reifevermögen sind die Stichwörter.
Während der Spätburgunder schon seit Jahrhunderten in Deutschland angebaut wird und die besten Orte längst bekannt sind, beginnt sich die deutsche Chardonnay-Landkarte erst nach und nach wie ein Puzzle aufzubauen. Die Arbeitshypothese: »Wo Spätburgunder gut gedeiht, gelingt auch Chardonnay gut« stimmt auch in Burgund nur bedingt. In Deutschland haben Pinot-Regionen wie die Südpfalz auch einen guten Ruf für Chardonnay, doch es treten auch völlig neue Orte auf den Plan: das Tal der Unstrut etwa, die Kalk-Ecken Rheinhessens oder der bayerische Bodensee. Die Szene ist von enormer Dynamik geprägt, und man kann kaum vorhersagen, was in 30 oder 40 Jahren vielleicht als »klassisch« gelten wird.
Deutscher Sekt ist heute wieder ganz groß – ähnlich groß wie Anfang des 20. Jahrhunderts, als jedoch ein Unheil seinen Lauf nahm: Denn Kaiser Wilhelm verfügte 1902, dass zur Finanzierung der Kriegsmarine eine Sektsteuer einzuführen sei. Nach dem Ersten Weltkrieg waren die wichtigsten Exportmärkte verloren und der deutsche Sekt versank in Bedeutungslosigkeit. Ein zweites Besteuerungsphänomen führte dazu, dass sich daran lange nichts änderte: Denn die Behörden waren nicht bereit, während der langen Reifezeit, die Sekte nach der Flaschengärung im Keller verbringen, auf ihre Einnahmen zu verzichten. Die Winzer wiederum waren nicht bereit, Steuern für unverkaufte Weine zu bezahlen. Seitdem die Behörden geduldiger sind, blüht der deutsche Sekt wieder: Im Gleichschritt mit dem Aufstieg des Spätburgunders gewann er an Format und Anerkennung. Sekte aus Burgundersorten haben heute die Nase vorn, doch auch der Rieslingsekt hat von der jüngsten Qualitätsrevolution stark profitiert.
Zwei Motive ziehen sich durch die deutsche Weinbaugeschichte: ein Hang zur Selbstdestruktion bei einem Teil der Branche und große Resilienz seitens der Spitzenerzeuger. Nachdem die Reblauskrise halbwegs überwunden war – in gewissen sandigen Böden haben wurzelechte Reben sogar bis heute der Laus getrotzt –, raubten zwei Weltkriege dem deutschen Weinbau sein Ansehen und seine wirtschaftliche Basis. Den Ausweg sah ein Teil der Winzerschaft in industriellen Methoden. Bald tauchten im Ausland als Botschafter des deutschen Weins billigste Abfüllungen mit Markencharakter auf: Liebfrauenmilch, Blue Nun und andere. Die Kontinuität zum Qualitätsweinbau der Vorkriegsjahre erfuhr auch durch das deutsche Weingesetz von 1971 einen Bruch: Plötzlich war es vielerorts erlaubt, den Namen einer Spitzenlage auch für beliebige Weinberge in der Nachbarschaft zu verwenden. Und heute? Korrigieren die besten Winzer diese Fehlentwicklung, indem sie auf die Originalparzellen zurückgehen.
Neben Riesling und Burgundern ist der deutsche Weinbau alleine schon durch seine Ausdehnung auch eine Fundgrube lokaler Spezialitäten. Der Silvaner wird heute als fränkische Spezialität wahrgenommen, noch in den 1970er-Jahren war er aber auch in Baden, in der Pfalz und in Rheinhessen weit verbreitet. Der Lemberger – fast nur in Württemberg und im angrenzenden nordbadischen Bereich Kraichgau verbreitet – ist im Bereich der Rotweine der einzige lokal verwurzelte Herausforderer des Spätburgunders, mit ähnlichem Reifevermögen und ähnlicher Tiefe. Der Gutedel ist schon Ende des 18. Jahrhunderts aus der Schweiz ins Markgräflerland eingewandert und fühlt sich dort trotz Erderwärmung noch pudelwohl. Traminer ist in der Ortenau und in der Südpfalz stark, aber auch in Sachsen, von wo besonders elegante Exemplare stammen: Die nördliche Breite hilft der Säure. Manche Regionen sind auch gerade dabei, historische Traubensorten ihrer Region wiederzuentdecken, so das Taubertal den »Tauberschwarz«, oder Rüdesheim, Nierstein und die Mittelhaardt den »gelben Orleans«.
Die ersten Biopioniere tauchten in Deutschland schon in den 1980er-Jahren auf, damals verkauften sie ihre als sauer verschrienen Weine in Bioläden neben handgesiedeten Lavendelseifen und Birkenstock-Sandalen. Heute werden etwa 12,5 Prozent der deutschen Rebfläche nach Öko-Standard bewirtschaftet, allerdings ist die Fläche zuletzt wieder leicht gesunken, da manche Betriebe nach einer Serie schlimmer Mehltaujahre (2021, 2023 und 2024) die Biobewirtschaftung aufgegeben haben. Dieses Faktum ließ alte Polemiken wieder aufleben: Bioweinbau, so sagen manche, sei nur eine marketinggetriebene Fiktion, da ja auch die Wirkung von Schwefel und Kupfer eine chemische sei. Außerdem müssen die Biobetriebe häufiger spritzen und fahren also öfter mit dem Traktor durch den Weinberg, wodurch sie ihren CO2-Footprint verschlechtern und zur Verdichtung der Böden beitragen. Es ist von außen schwer zu differenzieren, wie viel an diesen Behauptungen maliziös und ideologisch motiviert ist, und was einen sachlichen Hintergrund hat. De facto ist es sicher so, dass man auch konventionellen Weinbau umweltschonend und mit ethischem Anspruch betreiben kann. Außer Frage steht aber auch, dass sich die meisten Biobetriebe sehr, sehr viele Gedanken um ihre Bewirtschaftung machen. Daher ist es kein Zufall, dass unter den qualitativ anspruchsvollen Betrieben ihr Anteil besonders hoch ist: Im VDP etwa sind etwa 40 Prozent der Rebfläche biozertifiziert.
Nach dem Hitzesommer 2003 war oft zu hören, dass es in Steillagen zukünftig zu warm werde. Die besseren Weine werden, so die Prophezeiung, bald aus Flachlagen oder von Nordhängen kommen. Doch wie schmecken die 2003er aus Steillagen heute, etwa Auslesen aus der Wehlener Sonnenuhr? Herausragend gut. Sie haben weniger Säure als in anderen Jahren – doch noch mehr Dichte, Mineralität und Komplexität. Schon früher waren die besten Weinberge nicht die besten, weil sie die wärmsten sind, sondern weil sie dem Winzer durch ihre Reifebedingungen ein Mehr an Flexibilität verschaffen. Eine andere Frage ist die des Wasserhaushalts. Noch gibt es wenige Bewässerungsanlagen in Deutschlands Weinbergen. Aber Junganlagen, die noch keine tiefen Wurzeln haben, sind kaum noch ohne Bewässerung überlebensfähig. Man wird sehen, was die Zukunft bringt.
Der führende Klimawandel-Forscher Hans Reiner Schultz von der Hochschule Geisenheim glaubt nicht, dass es Riesling und Spätburgunder in den nächsten Jahrzehnten in Deutschland zu warm wird. Noch gibt es genug Spielraum, um weinbaulich gegenzusteuern. Doch gleichzeitig entwickeln sich die Klimadaten in eine Richtung, die den Anbau südlicher Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Syrah ermöglichen. Einige Winzer erproben diese Reben bereits seit einem Jahrzehnt oder länger. Ihren Weinen nach zu schließen ist es eine realistische Perspektive, dass der hochwertige deutsche Weinbau in den kommenden Jahrzehnten zahlreiche weitere Facetten bekommen wird.
