Nach dem »Tantris« übernimmt Benjamin Chmura nun auch die Leitung des »Tantris DNA«. Dort verbindet er Küchenklassiker mit Gerichten der französischen Grand Cuisine.
Benjamin Chmura ist im »Tantris Maison Culinaire« seit einigen Wochen nicht nur Küchenchef des Restaurant »Tantris« (Zwei Michelin-Sterne), sondern nun auch verantwortlich für das Restaurant »DNA« (Ein Michelin-Stern). Geboren in Kanada, aufgewachsen in Brüssel und durch seine israelischen Wurzeln, ist er ein wahrer Weltbürger – mit Hang zur französischen Küche. Schon als Kind faszinierte ihn das Nachbarland und ist bis heute seine Hauptinspirationsquelle.
In München zelebriert er deshalb mit Stolz und Hingabe die französische Esskultur und nimmt seine Rolle als kulinarischer Bewahrer überaus ernst. Die Ursprünge dafür liegen in Chmuras Kindheit und Jugend: »Überall saß man sehr, sehr lange am Tisch, Essen war immer das Hauptthema«, erzählt er. Schon mit 15 machte Chmura seine erste Schnupperlehre in der Küche des Brüsseler Restaurants »Le Passage«. Seine frühen Erfahrungen in der überwiegend französisch geprägten Küche dieses belgischen Kochs, führten dazu, dass er sich »komplett ins Kochen verliebte«.
Seine formelle kulinarische Ausbildung begann er im »Institut Paul Bocuse« in Lyon, der von ihm als »Hauptstadt der kulinarischen Kunst« bezeichneten Stadt. Dort lernt er die Grundlagen der klassischen französischen Küche kennen: von den Namen der verschiedenen Töpfe bis hin zur Kunst der Saucenzubereitung, des Schmorens, Pochierens und des Filetierens von Fisch. »Das gehört zur französischen Kultur, das ist das französische Knowhow, das ist die französische Schule. Man fängt mit der Grundbasis an«, betont er.
Anschließend zog es ihn ins Elsass, in die »Auberge de l'Ill« der Familie Haeberlin – und später nach London und Paris, bevor er schließlich Chefkoch bei »Troisgros« wurde. Diese, von intensiven Studien und praktischer Anwendung der französischen Kochkunst geprägte Karriere, führte ihn schließlich nach München, wo er seine Vision der französischen Küche im Tantris und Tantris DNA umsetzt.
»Rezepte, Küchenhandwerk – das ist für mich das Wichtigste, was es weiterzugeben gibt, damit es nicht in Vergessenheit gerät. Das ist Kochen!«
Für Chmura ist das Verständnis und die Wertschätzung für Essen und Trinken tief in der Kultur des Landes verwurzelt. »In Frankreich hat es einfach eine höhere Wichtigkeit, am Tisch zu sitzen oder ein paar Stunden lang für Freunde und Familie zu kochen. Es geht um: Was werde ich essen? Wie werde ich es zubereiten? Wen werde ich einladen? Das ist kulturell«, sagt er.
Auch im Tantris DNA steht die französische »art de vivre« im Mittelpunkt. Für Chmura bedeutet dies, die klassische französische Küche auf hohem Niveau zu pflegen und dabei die alten Rezepte und Techniken zu bewahren, die die Grundlage dieser Küche bilden.
»Ich habe in den letzten Jahren sehr, sehr viele alte Kochbücher gesammelt und dadurch auch viele alte Rezepte von großen Chefs, die diese französische Gastronomie aufgebaut haben. Das fasziniert mich einfach«, sagt Chmura. Für ihn liegt der Schlüssel zum wahren Kochen in der Beherrschung der Grundlagen.
Die Philosophie des Tantris DNA ist es, eine klassische Küche erlebbar zu machen, die auf aktueller, internationaler Ebene agiert. Das Restaurant ist damit eine Bühne für die gelebte Klassik, auf der Chmura und sein Team die perfektionierte Vielfalt und Tiefe der französischen Kochkunst und einige zeitgemäß interpretierte Klassiker des Tantris präsentieren. Das Restaurant, das sich im denkmalgeschützten Gartensalon des Gebäudes befindet, ist mit schwarzen, samtigen Sitzecken und blanken Marmortischplatten edel, aber gleichzeitig gemütlich gestaltet. Die Sommerterrasse ist als schlichtes, ruhiges Refugium zum Lunch und Dinner an warmen Tagen eine Oase.
Nach einem großen Umbau und im Zuge des 50-jährigen Jubiläums wurde das Tantris zum »Tantris Maison Culinaire«. Das Konzept hinter der »Maison« ist mehr als nur eine schicke Namensänderung. Es geht darum, verschiedene kulinarische Erlebnisse unter einem Dach zu versammeln, verbunden mit einer Philosophie, die höchste Ansprüche an Qualität, Handwerk und Service stellt. Es ist gelebtes Gastgebertum.
Qualität und Handwerk stehen im Tantris DNA an erster Stelle. Sei es die hauseigene Bäckerei und Pâtisserie, in der jeder Krümel Blätterteig über die Brioche bis zum Sauerteigbrot und den Tartelettes selbstgemacht wird. Oder der Fisch aus der Bretagne, die komplette Zerlegung jedes Lamms und Saucen, die tagelang kochen dürfen, bevor sie den hohen Ansprüchen genügen. Der handwerkliche Aufwand in vielen »schlichten« Gerichten ist enorm – und ist ein Baustein zur Einzigartigkeit des Konzepts.
Auch im Service werden im DNA Traditionen zelebriert. Viele Gerichte sind so konzipiert, dass sie erst am Tisch für den Gast tranchiert und fertig angerichtet werden. Sei es die fantastische »Rouget de Roche farci à la méditerranéenne« (Felsenrotbarbe), die mit einer mediterranen Vinaigrette und einer Kupferpfanne karamellisiertem Reis sowie frischem Fenchelsalat ein herrlicher Sommer-Hauptgang für zwei ist. Oder die am offenen Rôtisserie-Grill zubereitete Challans-Ente mit Artischocken und Kirschen.
Überhaupt ist die Karte des DNA eine Freude für die Gäste, die (gemeinsam) zu genießen verstehen. Hauptgänge zum Teilen, Vorspeisen wie der Klassiker »Pâté en Croûte« oder Bretonische Austern vorab: die Speisenauswahl unterliegt keinerlei Zwängen und kann je nach Gesellschaft und Lust à la carte bestellt, geteilt oder ganz für sich allein genossen werden. Die mögliche Flexibilität ist groß und umso niedriger die Schwelle, hier einen schönen Mittag oder Abend zu verbringen.
»Für mich gibt es nur eine Art zu kochen, und diese Grundbasis ist die DNA der französischen Küche«, betont Chmura. Die Mission im Tantris Maison Culinaire geht aber über das bloße Kochen hinaus. Hier will man dieses Wissen an die nächste Generation von Köchen weitergeben und sicherstellen, dass die traditionellen Rezepte und Techniken nicht verloren gehen.
»Es geht darum, dass die jungen Menschen all das auch weiter mitnehmen und wieder anderen weitergeben können. Rezepte, Küchenhandwerk – das ist für mich das Wichtigste, was es weiterzugeben gibt, damit es nicht in Vergessenheit gerät. Das ist Kochen!«
