»Tantris Maison Culinaire«: Rückbesinnung auf Französisch

Wo sonst perfekte Kompositionen das Bild bestimmen, sieht es momentan nach Dekonstruktion aus. Das »Tantris«, der vielleicht berühmteste Gourmettempel Deutschlands, ist eine einzige Baustelle. Aufgerissene Wege und ein Bauzaun rund um das Grundstück in der Johann-Fichte-Straße in München sind die äußeren Anzeichen, innen markieren Planen und lose Kabel den provisorischen Zustand des denkmalgeschützten Gebäudes von Justus Dahinden. Seit Dezember vergangenen Jahres, unmittelbar nach dem Abschied des langjährigen Chefkochs Hans Haas, wird das Tantris umgebaut.

Während anfangs optimistisch noch eine Wiedereröffnung im Sommer in Aussicht gestellt worden war, peilt die Betreiberfamilie Eichbauer das Comeback nun für Oktober an, wie sie am 23. Juni bekanntgab. Die Zeit braucht man. Denn was die Eichbauers planen, ist nicht weniger als ein Fundamentalumbau des 1971 eröffneten Gourmetrestaurants – sowohl architektonisch als auch konzeptuell.

Blick in die Vergangenheit

Das beginnt beim Namen. »Tantris Maison Culinaire« wird das Haus künftig heißen, und damit sind die Veränderungen schon angedeutet. Maison Culinaire ist als Oberbegriff zu verstehen, der zwei Restaurants umfasst. Zum einen das Tantris, in dem der deutsch sprechende Kanadier Benjamin Chmura die Küche leitet. Hier wird es ausschließlich Menüs geben, mittags mit vier bis sechs Gängen, abends mit sechs bis acht Gängen, stark geprägt von französischer Haute Cuisine. Weitere Details gab es zur bereits angekündigten Eröffnung eines weiteren Restaurants im früheren Gartensaal. Es trägt den Namen »Tantris DNA« und konzentriert sich im Gegensatz zum Tantris auf à la Carte Angebote.

Der Blick geht hier in die glorreiche Vergangenheit: Klassiker des Hauses, die von den drei vorherigen Chefs Witzigmann, Winkler und Haas stammen, sollen wieder auf die Karte rücken. Zum Beispiel Kalbsbries Rumohr, ein unsterbliches Gericht vom Tantris-Gründungskoch Witzigmann, der im Juli seinen 80. Geburtstag feiert. Witzigmann war schon da zum Kochen, ein Arbeitsbesuch bei Heinz Winkler ist ebenfalls geplant. Über das Handwerk im »Tantris DNA« wacht ab sofort die 29-jährige Französin Virginie Protat als Küchenchefin. Sie hat ähnlich wie Chmura unter hochdekorierten Köchen im Ausland gearbeitet, beide haben das Institut Paul Bocuse besucht. Zwischenzeitlich war sie die Souschefin von Chmura. Beide Restaurants sollen gleichberechtigt sein, das betonte Felix Eichbauer mehrfach.

»Go big or go home«

Ein Doppel a la française löst also die österreichischen Einflüsse unter dem Tiroler Hans Haas ab. Dass künftig wieder Frankreich als Ideengeber im Tantris dominiert, hatte sich mit der Einstellung von Matthias Hahn abgezeichnet. Er wurde von Alain Ducasse abgeworben und steht als Executive Chef der Küche im Hintergrund zur Seite. »Wir brauchen das große Handwerk wieder in München«, sagte Eichbauer bei der Vorstellung.

Die Erwartungshaltung ist groß. Nicht nur der Geschichte wegen, auch weil der eigene Anspruch kaum höher sein könnte. »Deutschland ist nicht groß genug«, sagte Felix Eichbauer zur Suche nach der Haas-Nachfolge. »Go big or go home« sei die Leitlinie gewesen, fügte seine Frau Sabine hinzu, die als Architektin die Umgestaltung des Gebäudes leitet. Bis nach Tokio und Macau habe man sich umgeschaut, eine Pariser Headhunting-Agentur war beauftragt. Das neue Personal fand man am Ende gar nicht weit entfernt, in Lyon und Paris und Roanne.

Nun ist das Team für die Küche komplett. Noch kocht die Mannschaft in der Kochschule in der Amalienstraße, für den Juli ist aber die Lieferung von zwei Molteni-Herde ins Haupthaus angekündigt. Ab Oktober wird das neue »Tantris Maison Culinaire« jeden Tag geöffnet sein, von Freitag bis Dienstag das »DNA«, von Mittwoch bis Samstag das »Tantris«. Das italophile München wird ein Stück französischer.