Die kulinarische Wüste ist erblüht. Kaum vorstellbar, dass das Essen hier einmal um Buletten, Currywurst und Döner kreiste. »Berlin ist heute gastronomisch die spannendste Stadt Deutschlands«, sagt The Duc Ngo, der als »König der Kantstraße« ein Imperium aus asiatischen Restaurants aufgebaut hat. Global liege die Stadt in den Top Ten, wenngleich nicht auf den vorderen Rängen.

»Berlin hat nicht das Geld, das andere finanzstarke Metropolen haben. Es ist sexy, aber immer noch arm.« Zumindest im Vergleich zu London, New York und Tokio. »Aber von der Kreativität her ist Berlin ganz weit vorne. Die ethnische Küche ist besser als in Paris«, sagt Ngo, ein Berliner Pionier. Gerade hat er die französische Brasserie »Manon« eröffnet.

»Man muss sich bewegen, um relevant zu bleiben«, sagt Micha Schäfer, der sich mit der »brutal lokalen« Küche im »Nobelhart & Schmutzig« einen Namen gemacht und einen Stern erkocht hat. »Wenn du es nicht schaffst, immer wieder Aufmerksamkeit und Relevanz zu erzeugen, gehst du einfach unter.« Inhaber Billy Wagner weiß, wie das Spiel läuft, und lässt regelmäßig mit politischen Ansagen von sich hören.

Sein Restaurant steht wie kein anderes in Berlin für die reduzierte, nachhaltige und ernste Küche, die in den vergangenen Jahren schwer angesagt war. Der Gegenpol ist das Soul Food aus aller Welt: türkisch in Kreuzberg, arabisch auf der Sonnenallee, Asiens große Küchen von vietnamesisch bis koreanisch, georgisch, sudanesisch, mexikanisch. Die Auswahl an neapolitanischer Pizza ist uferlos, israelische Köche bringen levantinische Wärme in die kühle Stadt.

Trendwellen schwappen in schneller Folge durch. Chinesische Nudeln sind immer noch das Ding, auf Smash Burger stößt man überall. Zuletzt wurde die deutsche Küche auf die Höhe der Zeit geholt, etwa im »Wirtshaus Trio«, in der »TISK Speisekneipe« oder im nostalgischen »Luna d’Oro« in Clärchens Ballhaus, wo das Rindertatar als Mettigel präsentiert wird.

Die Sterneküche hat es dagegen schwer. Die Gourmetkrise greift um sich. Gestiegene Kosten, fehlendes Personal. Die Berliner halten ihr Geld zusammen, zahlungskräftige ausländische Kundschaft bleibt aus. Nicht nur das international gefeierte »Restaurant Ernst« des Kanadiers Dylan Watson-Brawn im Wedding musste schließen. Gerade sorgen eher Köche für Aufsehen, die auf hochwertigem Niveau neue Konzepte ausprobieren, aber ohne Sterneambitionen. Fine Dining wird zugänglicher.

Kulinarisch alles im Fluss

Berlin stand immer für das Temporäre. Seine Coolness speist sich aus dem Zweifel, ob nicht schon morgen alles vorbei ist. Food Festivals und intime Supper Clubs, Late Brunch zum Ramadan oder Kitchen Party in der berühmten »Sechsten« im KaDeWe – die Auswahl an kulinarischen Events ist unüberschaubar. Irgendwo ist immer was los. Welches Glück darin liegt, merkt man jedes Mal, wenn man nicht in Berlin ist.

Hannah Kleeberg passt in diese Stadt. Die Gründerin des Studios »Herrlich Dining« konzipiert Food-Events, stylt Festtafeln und zeigt ihre Ästhetik auf Instagram, mehr Kreativdirektorin als Catererin. »Ich glaube, ich hätte nur in Berlin starten können«, sagt die 25-Jährige. Im vergangenen Sommer hatte sie ein angesagtes Lokal in Neukölln. Aus einem Pop-up eine dauerhafte Adresse machen zu wollen, wie das viele versuchen, sei immer riskant. »Ich würde kein Business auf einem Hype aufbauen. In Berlin gibt es immer etwas, das bald noch cooler und begrenzter ist.«

Dieser hysterische Herdentrieb nervt The Duc Ngo manchmal. »Wenn gefühlt tausend Leute Schlange stehen für einen bunten Donut oder den Burger eines Food-Influencers.« Fehlt die Substanz, ist der Ofen schnell aus. Klar, die Hypes gehören zu Berlin. Aber die Stadt darauf zu reduzieren, würde sie verkennen. Vor allem ist Berlin eine kreative Experimentierstube. Hier darf jeder sein, wie er will. »Natürlich kann man sich verstellen, um irgendwo reinzupassen und hip zu sein, aber wenn man das nicht macht, interessiert es auch nicht so richtig«, sagt Micha Schäfer.

Mit Berlin verbindet man Geschichte, Kultur, Nachtleben – und längst auch sensationelle Gastronomie. Vielleicht wird gemeinsames Essen in Zeiten der Krise und des Clubsterbens eher noch wichtiger, das einfache Zusammensitzen mit Familie und Freunden. Dazu passen die vielen neuen All-Day-Eaterys, in denen man den Tag heiter vorbeiziehen lässt. In aller Munde ist etwa die »Bar Basta« in Mitte. »Ein Vibe wie in London oder New York«, findet Hannah Kleeberg. Mit diesen Gastro-Weltstädten kann sich Berlin noch nicht messen. Aber vielleicht muss es das gar nicht.