Was wäre das Genussland Schweiz ohne die Käsevielfalt? Egal, ob Käsegiganten wie Gruyère oder Emmentaler, Spezialitäten wie Tête de Moine oder Kreationen der Neuzeit wie die Belper Knolle: Reich an Genuss und Geschichte sind alle Schweizer Käsesorten.
Gruyère ist der Inbegriff eines Hartkäses: mehr oder minder salzig im Geschmack, würzig und mit krümeliger Konsistenz bei fortschreitender Reife. »Le Gruyère AOP«, wie der Käse mit vollem Namen heisst, wird in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und in einigen Gemeinden des Kantons Bern produziert. Die traditionellen Schritte hierfür sind in einem Pflichtenheft aufgeführt.
Grundlage für die Herstellung ist immer Rohmilch von Kühen, die nur natürliches Futter zu sich nehmen – im Sommer frisches Gras und im Winter Heu. Bei der eigentlichen Käseherstellung kommen Milchsäurebakterien und Lab zum Einsatz. Da die Milch vor der Gerinnung nicht erwärmt wird, behält sie all ihre Aromen – der Clou bei jedem Rohmilchkäse. Nachdem der Käse gepresst wurde, reift er drei Monate lang im Keller der Käserei, bevor er noch einmal fünf bis 18 Monate im Reifungskeller verbringt. Während dieser Phase werden die Laibe regelmässig gewendet und mit Salzwasser eingerieben.
Nach vier Monaten entscheidet eine Kommission, ob der jeweilige Laib den Namen »Le Gruyère AOP« verdient, erst danach kommt er in den Verkauf oder reift weiter. Unterschieden wird zunächst zwischen »Le Gruyère AOP« und »Gruyère d’Alpage«, wobei letzterer nur im Sommer in den Alpen hergestellt wird. Über den finalen Geschmack entscheidet die weitere Reifung. Einige Laibe werden bis zu 18 oder gar 24 Monate gelagert. gruyere.com
Der »würzigste Käse der Schweiz« wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition handwerklich hergestellt und ist nach dem Appenzellerland benannt. Die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem reichhaltigen Kräutergras bietet optimale Voraussetzungen für die Rohmilch, aus welcher der Appenzeller entsteht. Das Produktionsgebiet ist stark begrenzt und beschränkt sich auf die Kantone Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie St. Gallen und Thurgau, wo der Halbhartkäse in 42 Dorfkäsereien hergestellt wird.
Eine Besonderheit des Appenzellers ist die Behandlung mit der sogenannten Kräutersulz, einer besonderen Flüssigkeit, mit welcher der Käse während der Reifung eingerieben wird. Früher wurde das Rezept für die Sulz von den Käsern als Familiengeheimnis gehütet, inzwischen ist es einheitlich. Produziert wird der Ostschweizer Klassiker in zwei Varianten: als Vollfett- und als Viertelfettkäse. Der Vollfette muss einen Mindestgehalt von 50 Prozent Fett in der Trockenmasse, der Viertelfettkäse von 25 Prozent aufweisen. Die Reifungszeit beträgt vier bis sechs Monate für den vollfetten und sechs bis sieben Monate für den viertelfetten Käse.
Der Vollfette wird in den Reifegraden Classic (mild-würzig), Surchoix und Extra (extra würzig) angeboten. Beim Viertelfetten unterscheidet man je nach Reifezeit zwischen mild und rezent, wobei der rezente Viertelfettkäse kräftiger als der Vollfettkäse ist. appenzeller.ch
Seinen Namen hat der berühmte Schweizer Käse vom Emmental im Kanton Bern. Dort lässt sich die Käseherstellung bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgen. Hergestellt wird der beliebte löchrige Hartkäse heute in den meisten käseherstellenden Ländern. Wer sichergehen will, dass er das Schweizer Original genießt, sollte auf das Qualitätssiegel »AOP (Appellation d’origine protégée)« achten, das garantiert, dass der Emmentaler tatsächlich aus der Schweiz stammt. Dort wird der »Emmentaler AOP« heute in rund 110 Dorfkäsereien hergestellt – aus frischer Rohmilch von Kühen, die Gras und Heu fressen, aber nie Silofutter zu sehen bekommen.
Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa zwölf Liter Milch. Die runden Emmentaler-Laibe sind echte Schwergewichte mit einem Durchmesser von 80 bis 100 Zentimetern und einem Gewicht von bis zu 120 Kilogramm. Die typischen Löcher entstehen durch das Kohlenstoffdioxid, das sich bei der sekundären Fermentation durch Propionsäurebakterien im Käse bildet. emmentaler.ch
»Sbrinz AOP« ist ein würziger Extrahartkäse aus der Innerschweiz mit jahrhundertealter Tradition. Schon im 16. Jahrhundert wurde der »Formaggio di Sbrinzo« von seiner Heimat aus über die Pässe Brünig, Grimsel und Gries nach Italien gebracht, um Papst Klemens VIII. zu beglücken. Seit 2002 ist er mit der geschützten Herkunftsbezeichnung »AOP« ausgezeichnet, die garantiert, dass ausschließlich Sbrinz in den Verkauf gelangt, der den strengen Qualitätsanforderungen des Pflichtenheftes entspricht.
Hergestellt wird er aus erstklassiger Rohmilch, Lab und Salz in lediglich 26 ausgesuchten Käsereien. Er reift mindestens 18 Monate, wobei sein Bouquet immer aromatischer und würziger wird, je länger er reift. Je nach Reifezeit kann er auf unterschiedliche Art genossen werden: Im Alter von 18 Monaten lässt er sich in Form von hauchdünnen gehobelten Rollen geniesßen, ab 24 Monaten bereichert er in sogenannte Möckli (Stücke) gebrochen jede Käseplatte, und zu guter Letzt verleiht er als Reibkäse jedem Gericht den gewünschten Pfiff. sbrinz.ch
Historische Klosterhandschriften aus den Kantonen Ob- und Nidwalden belegen, dass in der Schweiz bereits im Jahr 1291 »Bratchäs«, wie Raclette damals hieß, genossen wurde. Der Name stammt vom französischen Walliserdialektwort »racler« ab, das »schaben« bedeutet, und bezieht sich darauf, wie Raclette noch heute im Wallis traditionell zubereitet wird. Statt den Käse in Scheiben im Pfännchen zu schmelzen, wird hierbei der halbe Käselaib an der Schnittfläche erhitzt und die oberste Schicht abgeschabt. Im Jahr 1874 wurde der Kuhmilchkäse, der hierfür verwendet wird, im Kanton Wallis offiziell als Raclette benannt, 2007 wurde das Walliser Raclette gar durch die Ursprungsbezeichnung »AOP« geschützt.
Hergestellt wird der köstlich schmelzende Käse jedoch auch in der übrigen Schweiz, weit über die Kantonsgrenzen des Wallis hinaus. Zum Raclette werden klassischerweise »Gschwellti« (Pellkartoffeln), Essigzwiebeln und -gurken gereicht. Je nach Geschmack kommen allerlei Gewürze von Paprika über Muskat und Pfeffer bis hin zu Curry darüber. Puristen setzen jedoch alleine auf das Terroir des Käse. raclette-suisse.ch
Traditionell wird der Tête de Moine, Französisch für »Mönchskopf«, nicht in Scheiben geschnitten, sondern hauchfein geschabt. Seit Anfang der 1980er gibt es sogar ein patentiertes Werkzeug namens »Girolle«, mit dem sich die typischen Tête-de-Moine-Rosetten herstellen lassen. Der Halbhartkäse aus unbehandelter Kuhmilch wird im Berner Jura und im Kanton Jura hergestellt und soll im zwölften Jahrhundert von Mönchen des Klosters Bellaley erfunden worden sein. Damals galt der wertvolle Käse unter anderem als Zahlungsmittel. tetedemoine.ch
Die Weichkäsespezialität aus dem Vallée de Joux im Waadtländer Jura wird seit über 100 Jahren in Handarbeit hergestellt. Weil es früher im Winter an Milch für die grossen Gruyèrelaibe mangelte, wurde er nur in den Wintermonaten produziert. Später wurde die Produktionszeit von Ende September bis April ausgeweitet. Der »Vacherin Mont-d’Or AOP« wird aus thermisierter Kuhmilch hergestellt und reift in Affinage-Kellern, wobei ihm ein Gürtel aus Tannenholz umgelegt wird. Durch Letzteren erhält er eine Spur Tannin. Die zartschmelzende Qualität des Vacherin Mont d’Or kommt am besten zur Geltung, wenn man ihn bei Zimmertemperatur mit einem Löffel serviert. Liebhaber geniessen ihn aber auch warm, im Ofen erhitzt, in Begleitung von Kartoffeln oder knusprigem Brot. montdor.ch
Der Vacherin Fribourgois AOP ist ein Halbhartkäse aus Kuhmilch, der ausschliesslich im Schweizer Kanton Freiburg hergestellt wird. Seinen Namen hat der Käse vom lateinischen Begriff »Vaccarinus«, der übersetzt »kleiner Kuhhirte« bedeutet. Vacherin bezeichnet einen kleinen Käse, den der Kuhhirte einstmals für seinen eigenen Gebrauch herstellte. Wegen seines ausgeprägt milden, aber würzigen Charakters und des zartschmelzenden Teigs wird der Vacherin Fribourgeois gerne für Käsefondue verwendet. vacherin-fribourgeois-aop.ch
Die Ursprünge dieses knollenförmigen Rohmilchkäses liegen in Belp im Kanton Bern. Käsermeister Peter Glauser entwickelte 1989 einen Frischkäse, aromatisiert mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Immer wieder trockneten ein paar der Knollen bei der Lagerung ein, lange wusste Glauser aber nicht, was er damit machen sollte. Die Lösung wurde einige Jahre später zusammen mit seinem Cousin zweiten Grades Mike Glauser, Mitgründer des Käseunternehmens Jumi, gefunden: Gehobelt funktioniert die Belper Knolle wunderbar als Gewürz. Seither kümmert sich Peter Glauser um die Herstellung, Jumi um die Reifung und den Vertrieb. Bis heute gibt es beide Varianten: den Frischkäse und die getrocknete Variante. Mittlerweile ist die harte Version beliebter als die weiche, besonders in der Gastronomie. jumi.lu
