Fetisch oder Geschmacksexplosion? Giuliano Baldessari serviert im »Aqua Crua« ungewöhnliche Delikatessen – und spielt dabei mit den geheimen Fantasien seiner Gäste.
An einem sonnigen Sonntagmittag im Herbst ist das Restaurant »Aqua Crua« nahe Vicenza nahezu ausgebucht. Auf den Tischen vor den großteils elegant gekleideten Gästen steht eine ganze Batterie an Amuse-Gueules, die origineller kaum sein könnten. Darunter etwa eine übergroße Ameise aus Metall mit zusammengerolltem, eingelegtem Kohlrabiblatt im Maul; oder eine herzförmige, von innen beleuchtete Schatulle, darin ein Cracker in Form eines Verlobungsrings und belegt mit Kaviar. Es gibt also einiges Skurriles zu bestaunen am Tisch. Und dennoch blicken die meisten Gäste immer wieder etwas verstohlen in Richtung Schauküche, wo ein halbes Dutzend Köche in blütenweißen Uniformen und mit klassischen Kochhauben ans Werk geht.
Nur einer trägt zwar Kochjacke, aber keine Haube, nämlich Giuliano Baldessari. Der Wirt und Küchenchef ist ein schlanker Endvierziger mit grau meliertem, wellig-langem Haar und auch bekannt als »Latex-Chef«. Den ungewöhnlichen, etwas anzüglichen Beinamen verdankt er einer mehr als exzentrischen Angewohnheit: Der Chef arbeitet nämlich gern in einem schwarzen Ganzkörper-Latex-Anzug.
»Nein, mit sexuellem Fetischismus hat das überhaupt nichts zu tun«, wird Baldessari nach dem Essen stoisch eine Frage beantworten, die ihm ganz offensichtlich öfters gestellt wird. Vielmehr gehe es ihm darum, sich besser auf Geschmack und Konsistenz seiner Speisen zu konzentrieren.
Das wollen vorerst auch wir tun, bevor wir uns dem Latex widmen. Immerhin soll es ja in erster Linie nicht um das Outfit, sondern um das Talent des Mannes gehen, der einstweilen ja noch Kochkleidung trägt und dessen Restaurant in einer 4000-Seelen-Gemeinde vom sehr seriösen Guide Michelin seit Jahren mit einem Stern bewertet wird. Drum zurück in den Speiseraum des Lokals im kleinen Ort Barbarano Vicentino.
Mit sexuellem Fetischismus hat das überhaupt nichts zu tun
Dort ist unter den Gästen inzwischen eine gewisse Unruhe zu spüren, was wohl daran liegt, dass der Chef nicht mehr in der Küche zu sehen ist. Kann es sein, dass er sich gerade umzieht? Doch wir wollen uns ja aufs Essen konzentrieren. Und das ist, wie ja schon die Amuse-Gueules erahnen ließen, in der Tat kaum weniger ungewöhnlich als Baldessaris (bis zu diesem Zeitpunkt ja nur kolportierte) Vorliebe für Latex-Overalls.
Da wären zum einen die winzigen Häute von drei Drohnen, also von männlichen Bienen, die geeist auf einer imposanten, metallenen Kugel serviert werden. Die Kugel hat der Meister selbst designt, wie der Kellner betont, und zwar so, dass sich darin der gesamte Gastraum spiegelt. Die larvenähnlichen Häute schmecken erstaunlich intensiv, zugleich aber gänzlich undefinierbar.
Ein weiterer Gang besteht aus einem wochenlang in Salz und Zucker gereiften Stück Hirschfleisch, das ein weißer Schimmelflaum umhüllt. Der Schimmel ist von einer edlen Sorte, mit der üblicherweise Weichkäse geimpft beziehungsweise besprüht wird. Geschmacklich ist das Resultat jedenfalls weniger aufregend als sein bizarres und respekteinflößendes Erscheinungsbild. Die Konsistenz des Fleischs erinnert an die Carne Salada, das traditionelle, eingesalzene Rindfleisch aus der Region Trentino, der Heimat Baldessaris.
Dorthin fährt er nach eigener Auskunft mindestens zweimal die Woche, um in den Bergen und Wäldern des einstigen »Welschtirol« Pilze und Pflanzen zu sammeln und sich bei lokalen Jägern mit Wildfleisch zu versorgen. Denn der Chef ist nicht nur dem Latex, sondern auch der unberührten Natur verpflichtet. Gezüchtete Pflanzen verarbeite er nur sporadisch, gezüchtete Tiere so gut wie gar nicht, betont er.
Im Speiseraum ist es nach dem Schimmelhirsch-Gang wieder etwas unruhig geworden. Was wohl daran liegt, dass sich zwischen den weiß gekleideten Kochjacken in der Küche plötzlich eine von Kopf bis Fuß in Schwarz gekleidete Gestalt zu schaffen macht, in Töpfen rührt und Kräuter hackt. Da ist er endlich – der famose Latex-Chef. Manche Gäste kichern verschämt, andere tuscheln, einige lassen sich nichts anmerken. Nach circa zehn Gängen und einer Flut von Predesserts, Desserts und Petits Fours – darunter ein 30 Zentimeter großer Zwerg mit einem Bart aus Zuckerwatte – geht’s auf die Terrasse zum Espresso und Gespräch mit dem Chef.
Das mit dem Latex habe vor circa drei Jahren begonnen, sagt er. »Damals hat mich eine Freundin in einen Supermarkt geschickt, um Dosentomaten zu kaufen. Doch das Angebot war so gewaltig, dass ich mich nicht entscheiden konnte. Zu der Zeit arbeitete die Freundin an einer Studie über sexuelle Vorlieben und erzählte mir von dem Latex, das manche Leute tragen, um ihre Empfindungen auf bestimmte Sinnesorgane zu fokussieren«, erzählt er. Und da dachte er sich, dass das doch auch mit dem Geschmackssinn funktionieren müsse.
Also besorgte er sich so einen Overall und kocht seitdem immer wieder darin. Und zwar in erster Linie für sein »Menü Nummer drei«. Dazu ist zu wissen, dass es im »Aqua Crua« drei verschiedene Menüs gibt, die auch unterschiedlich anspruchsvoll sind. »Wenn ein Gast zum ersten Mal kommt, servieren wir ihm das Einser-Menü, das vergleichsweise konservativ und weniger fordernd ist«, sagt Baldessari. »Kommt er wieder, bekommt er das Zweier-Menü, das eine Art Überleitung zum Dreier-Menü ist.« Erst danach, also beim dritten Besuch, hat man Anrecht auf Drohnenhäute, Camembert-Hirsch und weiteres Exotisches und Provokantes. Allerdings kann, wer sich traut, das alles auf ausdrücklichen Wunsch (und nach Vorwarnung) auch schon beim ersten Besuch genießen. Das Dreier-Menü ist auch jenes, zu dem immer wieder Gäste in Latex erscheinen, wie Baldessari bestätigt.
Etwas ratlos ist man dann doch nach einem Essen im »Aqua Crua«. War das nun alles ironisch gemeint oder nur Teile davon? Und falls nur Teile, dann welche? Humor spielt jedenfalls eine große Rolle in Baldessaris Arbeit, genauso wie Mut zur Provokation, zum Burlesken und Bizarren. Allerdings fragt man sich auch, ob der Provokation nicht zumindest fallweise mehr Bedeutung zukommt als dem Resultat selbst. Aber das ist eine Frage, die man in den allermeisten Restaurants mit gehobener und kreativer Küche stellen könnte. Auch in solchen, die ganz ohne Latex am Herd auskommen.
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