Im »Castel Fragsburg« trafen Südtirol und die Toskana bei einem Vier-Hände-Dinner aufeinander, das weit über eine bloße Stilübung hinausging: ein authentischer Austausch zwischen regionalen Produkten, Visionen und Traditionen.
Am Freitag, dem 17. Juli, war die Küche von »Castel Fragsburg« Schauplatz eines überraschenden Treffens: Chefkoch Egon Heiss vom Restaurant »Prezioso« des Hotels empfing Silvia Baracchi, Chefköchin und Inhaberin des Relais & Château »Il Falconiere« in Cortona, zu einem Vier-Hände-Dinner. Zwei Marken, zwei Regionen, die scheinbar weit voneinander entfernt sind, sich jedoch auf außergewöhnliche Weise ergänzen. Die beiden Sterneköch:innen verbindet nicht nur ihre kulinarische Meisterschaft, sondern vor allem eine gemeinsame Vision von absoluter Exzellenz.
Die Zusammenarbeit der beiden kreativen Köpfe fand in den Räumlichkeiten von »Castel Fragsburg« statt, dessen märchenhafte Atmosphäre dazu beitrug, das kulinarische Erlebnis noch intensiver zu gestalten. Dieses Fünf-Sterne-Hotel, das auf einem felsigen Vorgebirge oberhalb der Stadt Meran thront, bietet nicht nur einen traumhaften Blick auf das Tal und die umliegenden Berge, sondern vor allem auch ein Urlaubserlebnis wie aus einem Traum. Der großzügige Entspannungsbereich mit beheiztem Pool und einem 50.000 Quadratmeter großen Garten ermöglicht es den Gästen, dem Trubel des Alltags zu entfliehen, während das Spa Behandlungen anbietet, die von altem Wissen aus den Bereichen Physiotherapie und Alchemie inspiriert sind und bei denen Produkte zum Einsatz kommen, die aus den Kräutern des Fragsburg Soul Garden hergestellt werden.
Die luxuriösen Suiten garantieren maßgeschneiderten Luxus mit allem modernen Komfort, während das darüber liegende Schloss mit seinen originalen Mauern aus dem 14. Jahrhundert der perfekte Ort für Feierlichkeiten und besondere Anlässe ist – zwischen historischen Sälen und einer Loggia mit Innenhof.
Die Küche wird hingegen von Küchenchef Egon Heiss geleitet, der mit einem Michelin-Stern und einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Mit einer täglich wechselnden Speisekarte legt Heiss großen Wert auf regionale und saisonale Zutaten.
Am Freitagabend trafen am Tisch die mediterrane Leichtigkeit und die aromatische Tiefe der Toskana auf die alpine Frische und die Authentizität Südtirols – in einem fünfgängigen Degustationsmenü. Zur Zubereitung der Gerichte berichtet Küchenchef Heiss:
Das Menü entstand aus den Vorschlägen von Silvia und meinen eigenen. Wir haben alle Ideen zusammengetragen und versucht, ein Menü zu konzipieren, das Wiederholungen vermeidet und es den Gästen ermöglicht, Gericht für Gericht die Unterschiede zwischen Südtirol und der Toskana deutlich zu erkennen – nicht nur bei den Zutaten, sondern auch im Kochstil.
Trotz der Betonung regionaler Unterschiede sind sich beide Köch:innen in der Existenz einer einzigen, authentischen italienischen Küche einig. »Meiner Meinung nach gibt es viele regionale Küchen, die letztendlich die Vielfalt der italienischen Küche ausmachen, die der neugierige Reisende durch unterschiedliche Geschmacksrichtungen je nach lokalen Traditionen entdeckt«, sagte Silvia Baracchi . Daraus entstand der Wunsch, diese Art von Begegnungen zu organisieren, um die Kultur anderer Regionen kennenzulernen und daraus zu lernen. Laut Heiss heißt es nämlich: »Der wichtigste Aspekt dieser Veranstaltungen ist der Austausch. Man spricht über die Arbeit, tauscht sich aus, aber vor allem entstehen Freundschaften, die es wert sind, langfristig gepflegt zu werden.« Baracchi fügt hinzu: »Es ist immer anregend, hinauszugehen, sich mit anderen auszutauschen und neue Menschen kennenzulernen. Für mich geht es nie darum, mich mit jemandem zu messen, sondern darum, unterschiedliche Standpunkte auszutauschen. Letztendlich bringt die Küche Gäste und Köche zusammen.«
Nach einem einleitenden Begrüßungsaperitif, begleitet von hübschen Häppchen, begann das Abendessen mit einem Maränen-Gericht, serviert mit Gurke und gebratenem Apfel, sowie einer leichten Holunderblütenbrühe – eine Spezialität von Küchenchef Heiss. Im weiteren Verlauf, in einem ständigen Wechselspiel aus Frische und Würze, entführten die »Mezze Maniche« mit Gänseragout auf Maiscreme, der Saibling mit Kartoffel-Confit und Kefir-Sauce sowie das Milchferkel mit wildem Fenchel und Verjus-Sauce, die die Gäste in die kreative Welt der Köche entführten. Ein Rhabarbersorbet und ein Dessert aus grünem Apfel und Waldmeister gingen dem letzten Gang voraus: einem kleinen Tiramisu, das vom Küchenchef des Prezioso als das symbolische Gericht der italienischen Küche angesehen wird und auf dieser Speisekarte steht, weil es eines der wenigen ist, die »Nord- und Süditalien wahrhaftig vereinen können«. Zu jedem Gericht werden Weine aus der Weinkellerei Terlan und Andrian, die speziell ausgewählt wurden, um jeden Geschmack optimal zur Geltung zu bringen.
Als roter Faden durch die einzelnen Gänge zog sich der tiefe Respekt vor den regionalen Produkten sowie der Wille, die eigenen Wurzeln mit Leidenschaft und Authentizität zu interpretieren. Zum Thema »Vision in der Küche« erklärte Silvia Baracchi: »Ich wollte niemanden beeindrucken, sondern lediglich die Region, Cortona und den Wechsel der Jahreszeiten schildern. Aus diesem Grund habe ich die Gans mitgebracht, die typisch für den Monat Juli ist; eine saftige und schmackhafte Zutat, die auf dem Land früher verwendet wurde, um während der Getreideernte ein genussvolles Menü zuzubereiten.«
Egon Heiss hingegen setzte auf die Schlichtheit des Gerichts: »In der Küche gilt ebenso wie im Leben: Je mehr Erfahrung man sammelt, desto mehr versucht man, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Mit der Zeit wird einem klar, dass die wahre Kunst darin besteht, alles Überflüssige wegzulassen. »Die Technik ist wichtig, doch die Zutaten müssen auf dem Teller stets erkennbar sein, und vor allem muss die Qualität der Rohstoffe hervorragend sein.«
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