Venerdì 17 luglio la cucina di Castel Fragsburg ha ospitato un incontro sorprendente: lo chef Egon Heiss, del ristorante Prezioso dell’hotel, ha accolto Silvia Baracchi, chef e proprietaria del Relais & Château Il Falconiere di Cortona, per una cena a quattro mani. Due firme, due regioni apparentemente lontane ma capaci di completarsi in modi straordinari. Ad accomunare i due chef stellati non solo la maestria in cucina, ma soprattutto una visione condivisa di assoluta eccellenza.
L’intreccio tra le due menti creative è avvenuto all’interno della struttura di Castel Fragsburg, che con la sua atmosfera da fiaba ha contribuito a rende l’esperienza gastronomica ancora più intensa. Questo hotel a cinque stelle arroccato su un promontorio roccioso sopra la città di Merano offre non solo una vista favolosa sulla valle e le montagne circostanti, ma anche e soprattutto un’esperienza di villeggiatura da sogno. L’ampia area relax con piscina riscaldata e un giardino di 50.000 m2 permette agli ospiti di trovare una pausa dal caos quotidiano, mentre la Spa offre trattamenti ispirati alle antiche conoscenze di fisioterapia e alchimia, con prodotti preparati con le erbe del Fragsburg Soul Garden.
Le lussuose suite garantiscono un lusso su misura con tutti i confort moderni, mentre il castello soprastante, con mura originali del XIV secolo, diventa il luogo perfetto per ospitare cerimonie e occasioni speciali tra sale storiche e una loggia con cortile interno.
La cucina, invece, è affidata allo chef Egon Heiss, una stella Michelin e una stella verde Michelin. Con un menù che cambia ogni giorno, Heiss pone attenzione alla regionalità e alla stagionalità degli ingredienti.
Venerdì sera al tavolo la leggerezza mediterranea e la profondità aromatica toscana hanno incontrato la freschezza alpina e l’autenticità dell’Alto Adige in un menù degustazione di cinque portate. Sulla creazione dei piatti lo chef Heiss racconta:
Il menu è nato dalle proposte di Silvia e dalle mie. Abbiamo raccolto tutte le idee e abbiamo cercato di costruire un percorso che evitasse ripetizioni, permettendo agli ospiti di cogliere chiaramente, piatto dopo piatto, le differenze tra Alto Adige e Toscana, non solo negli ingredienti ma anche nello stile di cucina.
Nonostante l’enfasi sulle differenze regionali, entrambi gli chef concordano però sull’esistenza concreta di una vera cucina italiana. «Secondo me esistono tante cucine regionali che alla fine danno ricchezza ad un’unica cucina italiana, che il viaggiatore curioso scopre attraverso sapori diversi a seconda delle tradizioni locali», ha affermato Silvia Baracchi. È da qui che nasce la volontà di creare questo tipo di incontri, per scoprire la cultura delle altre regioni e imparare da essa. Secondo Heiss, infatti, «L’aspetto più importante di questi eventi è lo scambio. Si parla del lavoro, ci si confronta, ma soprattutto nascono amicizie che vale la pena coltivare nel tempo.» Baracchi aggiunge: «È sempre stimolante uscire e confrontarsi, conoscere nuove persone. Per me non si tratta mai di misurarmi con qualcuno, ma di scambiare punti di vista diversi. La cucina alla fine unisce commensali e chefs.»
Dopo un inziale aperitivo di benvenuto accompagnato da graziosi fingerfood, la cena si è aperta con un coregone accompagnato da cetriolo e mela arrostita e un leggero brodo di fiori di sambuco, tocco dello chef Heiss. A seguire, in un continuo alternarsi si freschezza e sapidità, le mezze maniche al ragù d’oca su crema di mais, il salmerino con patata confit e salsa al kefir e il maialino al latte con finocchio selvatico e salsa al verjus hanno trasportato gli ospiti all’interno della creatività degli chef. Un sorbetto di rabarbaro e un dessert alla mela verde e asperula hanno poi anticipato la portata finale: un piccolo tiramisù, considerato dallo chef del Prezioso il piatto simbolo della cucina italiana, presente questo menù poiché uno dei pochi «capaci di unire davvero il Nord e il Sud Italia». Ad accompagnare ogni piatto i vini della Cantina di Terlano e Andriano, scelti appositamente per far risaltare al meglio ogni sapore.
A fare da filo conduttore alle portate è stato il profondo rispetto per i prodotti del territorio e la volontà di interpretare le proprie radici con passione e autenticità. Sulla visione in cucina Silvia Baracchi ha dichiarato: «Io non ho voluto stupire, ho voluto solo raccontare il territorio, Cortona e la sua stagionalità. Per questo ho portato l’oca, tipica del mese di luglio; un ingrediente succulento e saporito che veniva utilizzato nelle nostre campagne per creare un menu godereccio durante i giorni della battitura del grano.»
Egon Heiss ha invece puntato sull’essenzialità del piatto: «In cucina, come nella vita, più si accumula esperienza e più si cerca di arrivare all'essenziale. Con il tempo si capisce che la vera arte consiste nel togliere tutto ciò che è superfluo. La tecnica è importante, ma gli ingredienti devono sempre essere riconoscibili nel piatto e, soprattutto, la qualità della materia prima deve essere eccellente.»
