Joachim Wissler über 25 Jahre »Vendôme«: »Ich würde es genauso wieder tun«

Falstaff: Herr Wissler, Sie führen das »Vendôme« im »Althoff Grandhotel Schloss Bensberg« jetzt seit einem Vierteljahrhundert. Wie würden Sie diese Zeit in einem Satz zusammenfassen?

Joachim Wissler: Es war eine glückliche Zeit: erfolgreich und aufregend – aber auch sehr anstrengend.

Was war Ihre wichtigste Erkenntnis in all den Jahren?

Nach Rückschlägen wieder aufzustehen und unbeirrt weiterzumachen. Es gibt viele schwierige Tage – Resilienz ist entscheidend.

2022 verloren Sie nach 16 Jahren den dritten Michelin-Stern. War das so ein Rückschlag?

Ganz sicher. Das war ein dramatischer Einschnitt. Aber ich habe ihn akzeptiert, reflektiert und bin weitergegangen. Das war wichtig und hat uns als Team zu dem gemacht, was wir heute sind.

Welchen Stellenwert haben Sterne heute für Sie persönlich?

Als junger Koch sind sie fast magisch, mit der Zeit relativiert sich das und andere Dinge gewinnen an Bedeutung. Heute sind sie wirtschaftlich wichtig, aber nur ein Puzzlestück. Für viele Gäste sind Sterne der Grund für den ersten Besuch – doch danach zählt allein ihre eigene Zufriedenheit.

Haben Sie jemals das Gefühl gehabt, für die Gastronomie etwas geopfert zu haben?

»Geopfert« ist der falsche Begriff. Ich habe das alles aus Überzeugung getan. Ja, es hat viel Zeit mit der Familie gekostet, aber ich bereue nichts. Ich habe meinen Beruf so gelebt, wie ich es wollte, mit klarem Anspruch an Qualität und Konsequenz. Möglich war das auch durch die Zusammenarbeit mit Firmengründer Thomas Althoff, das ist heute keine Selbstverständlichkeit.

Einen umfassenden Niedergang? Den sehe ich nicht.

Der wirtschaftliche Faktor spielt eine immer größere Rolle. Immer mehr Betriebe schließen oder melden Insolvenz an. Wie sehen Sie die Zukunft der deutschen Sterneküche?

Die Herausforderungen sind groß, die wirtschaftliche Lage angespannt. Aber ich glaube fest daran, dass die Spitzengastronomie auch künftig Bestand haben wird. Vielleicht verändert sie sich, vielleicht setzen neue Köche neue Akzente. Einen umfassenden Niedergang? Den sehe ich nicht. Die Qualität ist höher denn je, nur die Zahl der regelmäßigen Gäste wächst nicht im gleichen Tempo. Das führt zu einer Marktdynamik, wie wir sie heute erleben.

Wie versuchen Sie relevant zu bleiben?

Relevanz entsteht durch Haltung, nicht durch Trends. Mein Anspruch hat sich nie verändert – aber die Bedürfnisse der Gäste schon. Viele wünschen sich heute fleischlose Gerichte, ohne den Eindruck von Verzicht. Seit vier Jahren bieten wir deshalb ein vollwertiges, eigenständiges vegetarisches Menü an – kein Abklatsch, sondern mit eigener Seele. Auch bei der Getränkebegleitung gehen wir neue Wege: hausgemachte, alkoholfreie Kreationen wie Kombucha, Kefir oder einen Kir Royal aus weißen Johannisbeeren – geerntet im Garten eines Mitarbeiters. Für mich gehört das heute ebenso zum ganzheitlichen kulinarischen Erlebnis.

Sie sagen es: Ein Restaurantbesuch ist heute längst mehr als gutes Essen. Was zählt noch?

Es ist das Gesamterlebnis: Atmosphäre, Service, Dramaturgie. Gäste verbringen Stunden bei uns, sie sollen nicht nur satt, sondern berührt nach Hause gehen. Wir setzen auf Interaktion: Köche gehen an den Tisch, erklären Gerichte, erzählen ihre Geschichte. Die weiße Jacke am Tisch schafft Nähe – ganz beiläufig, nicht belehrend. Das bleibt im Gedächtnis – mehr als jeder einzelne Gang.

Welche Rolle spielt Social Media in diesem Erlebnis?

Das Visuelle hat an Bedeutung gewonnen – manchmal mehr, als dem Geschmack guttut. Ein Gericht verbreitet sich heute in Sekunden, früher dauerte das Monate, meist über Bücher. Junge Köche scrollen abends durch Instagram und sehen, was die Größen der Branche machen – das inspiriert, führt aber auch zu mehr Gleichförmigkeit und Nachahmung.

Früher konnte man Gerichte klar Köchen zuordnen. Welches Gericht steht für Ihren Stil?

Ich habe kein Signature Dish. Wenn ich irgendwann aufhöre – das ist keine versteckte Botschaft (lacht) – dann wird es viele Gerichte geben, die mit mir verbunden sind. Aber wenn Gäste heute über ein Gericht sprechen, dann ist es das Schweinekinn mit Liebstöckeljus und Kaviar.

Deutschlands einflussreichster Gastronomiekritiker Jürgen Dollase hat Sie einmal als Schlüsselfigur der deutschen Hochküche bezeichnet. Was sagen Sie dazu?

Das ehrt mich. Ich glaube, ich habe die deutsche Spitzenküche über viele Jahre mitgeprägt. Als ich im »Vendôme« begann, war Schweinefleisch in einem Drei-Sterne-Kontext nahezu undenkbar. Manche hielten das für unangemessen, aber für mich zählte allein die Qualität. Heute ist das Normalität. Vielleicht liegt genau darin mein Beitrag zur kulinarischen deutschen DNA: Regionalität und klassische Produkte mit Raffinesse zu interpretieren.

Die übernächste Generation steht schon bereit.

 

Welcher Abend ist Ihnen bis heute tief im Gedächtnis geblieben?

Es gab viele Momente und Tage. An einem Abend vor rund drei Monaten ereignete sich aber etwas, das mich nachhaltig beschäftigt hat: Ein sechsjähriges Mädchen kam mit ihrem Vater zum Dinner, beide wollten das Sechs-Gang-Menü, ohne Änderungen. Muscheln, Krustentiere, Lamm – sie hat alles gegessen, bis zur letzten Praline. Später erfuhr ich, dass sie sich das zum Geburtstag gewünscht hatte: ein Menü im »Vendôme«. Ich war beeindruckt und gleichzeitig fasziniert. Dieser Moment hat mir vor Augen geführt: Die übernächste Generation steht schon bereit.