Kann man anhand eines einzigen Gerichts die Kunstfertigkeit eines Küchenmeisters erfassen? Wohl kaum. Für das gustatorische Verständnis eines Stils ist das Durchlaufen einer vollständigen Menüabfolge unabdingbar. Auch die Kaiseki-Küche des »Yoshi by Nagaya«, dem neuen Lokal von Yoshizumi Nagaya, brilliert durch den Kontrast der einzelnen Bestandteile.
Gerade das ausgeklügelte Zusammenspiel von Aromen, Ritus und Sequenz macht den Reiz dieses zeremoniell gehaltenen japanischen Mahls aus. Wie immer ist der beste Platz an der Theke. Auf dem Weg dorthin umhüllt Dunkelheit den Gast. Kurz ist man irritiert, doch kurz danach taucht man in die sanfte Stimmung ein. So angenehm unaufdringlich wie die Einrichtung mit ihrem geradlinigen Mobiliar ist auch der Gestus des Services, und ebenso schnörkellos zeigt sich das, was auf den Tellern liegt. Zwei Vorspeisen-Variationen werden serviert, bei der ersten sticht besonders die gekochte Garnele mit Spaghettikürbis und Shiro-Dashi-Ponzu hervor. Die zweite Vorspeise besteht aus knapp einem Dutzend kleiner Köstlichkeiten, sorgfältig arrangiert in einer kleinen Box. Jedes Stück darin birgt eine neue Überraschung. Grandios das frittierte Lotuswurzel-Sandwich mit Garnelenpaste, auch der Aal mit Schwarzwurzel und Myonga entpuppt sich als Delikatesse.
Eine kalte Maissuppe mit Mais-Tempura fungiert als (alkoholfreies) »trou normand« und lässt die Würze des Vorangegangenen abebben, bereitet gleichsam auf die Kühle und Perfektion des Sashimi – Thunfisch, Dorade, Hamachi – vor. Wie ein glatter Stein gleitet der rohe Fisch über die Zunge, die frisch geriebene Wasabiwurzel setzt gekonnt einen Schärfeakzent. Nichts drängt vorwärts, und doch ist jedes Gericht, jede Nuance von einer anregenden, eleganten und nachhaltigen Prägnanz.

Yoshi by Nagaya
Kreuzstraße 17
40210 Düsseldorf
T: +49 211 86043060
www.nagaya.de