Tobias Müller widmet sich den nicht alltäglichen Genüssen. Diesmal: Feldhase, gebraten und geschmort.
Ostösterreich ist ein Hasenparadies – und damit auch ein Paradies für Hasenesser. Vor allem das nördliche Burgenland, das weite, flache Land zwischen Neusiedler See und Bratislava, gilt als eines der besten Hasenjagdgebiete Europas. Hier hat sich noch oft eine kleinteilige Landwirtschaft mit vielen Hecken und Büschen, Beerensträuchern und Obstbäumen zwischen den Feldern erhalten, was die Tiere zu schätzen wissen. Jedes Jahr im Herbst und im Winter können die Jäger daher eine beachtliche Zahl an Hasen zur Strecke bringen.
Verkocht werden die Tiere im Burgenland allerdings selten – stattdessen dürfen sich die Belgier und Franzosen über die reiche Beute freuen. Der Großteil der erlegten Tiere wird nämlich an belgische und französische Supermärkte verkauft. Die Feinschmecker dort wissen das köstliche Fleisch zu schätzen, während es hier bei uns kaum einer will – obwohl die Jäger die ganzen Hasen, abgezogen, aber nicht zerlegt, oft für wenige Euro hergeben.
Wer noch nie Hase probiert hat, darf nicht glauben, er sei dem Kaninchen ähnlich. Im Gegensatz zu seinem domestizierten Verwandten hat der Feldhase sehr dunkles Fleisch, das nur so vibriert vor Wildgeschmack und, richtig zubereitet, zum Besten gehört, was man aus heimischer Jagd essen kann.
In der klassischen Küche werden Hasen gern im Ganzen geschmort und die Sauce dann mit dem Blut der Tiere eingedickt. Die berühmteste Version dieses Gerichts ist wohl Paul Bocuses Lièvre à la Royale, für den das Tier in edlem Burgunder (»vorzugsweise in Chambertin«, schreibt der Meister) baden darf – aber auch der rustikale deutsche Hasenpfeffer oder der englische Jugged Hare werden ähnlich, wenn auch mit weniger exquisiter Flüssigkeit, zubereitet.
Ich habe das auch schon ein paar Mal so gemacht (selbst Bocuses Kochweinempfehlung bin ich einmal gefolgt), halte den Zugang aber für eine Hasen- und Weinverschwendung. Viel besser ist es, das Tier zu zerlegen und auf zweierlei Arten zuzubereiten. Da ist zunächst einmal der Hasenrücken, ein Stück von sonst selten erreichter geschmacklicher Kraft und Pracht. Schon Archestratus, der älteste überlieferte Kulinarikautor der westlichen Welt, wusste, dass Hasenrücken nichts hinzuzufügen ist. Das Beste sei es, »das Fleisch am Spieß zu braten und während des Trinkens zu servieren. Es sollte heiß sein, nur mit Salz gewürzt, und vom Spieß genommen, solange es noch halb roh ist«, schrieb er im dritten Jahrhundert vor Christus. »Alle anderen Zubereitungsmethoden sind für mich bloße Zeitverschwendung; dicke Saucen, geschmolzener Käse, zu viel Öl – als ob sie versuchten, einen Dornhai köstlich zu bekommen.«
Ich habe keine Ahnung, wie Dornhai schmeckt und ob man ihn geschmacklich wirklich zudecken muss, ich stimme aber voll und ganz zu, dass Hasenrücken puristisch am besten ist: Lösen Sie ihn aus (oder lassen Sie das den Fleischer tun, aber es geht ziemlich einfach), braten ihn auf allen Seiten kurz und scharf an, salzen und pfeffern ihn großzügig und servieren ihn innen schön blutig. Etwas Gemüse, etwa Kohlsprossen in Senfsauce, gutes Brot und ordentlicher Rotwein, mehr braucht es nicht zum kulinarischen Glück.
Die Läufe hingegen verlangen eine ganz andere Behandlung. Es braucht sehr lange, niedrige Hitze, um sie weich und köstlich zu bekommen. Dann aber vibrieren auch sie mit dieser geschmacklichen Kraft, wie sie nur Wildtiere, die viel gerannt sind, zu bieten haben. Mein bestes Hasenragout habe ich in Norditalien gegessen, in der Trattoria »Roma« am Rande der Lagune von Venedig, die für ihre fantastische, bodenständige Wildküche (und leider auch ihre Mussolini-Devotionalien) berühmt ist. Wenn ich Hasenläufe schmore, folge ich daher gerne ihrem Vorbild und serviere das Ergebnis auf dicken, frischen Eiernudeln.
REZEPT: FRISCHE PASTA MIT HASENRAGOUT
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