Der Kellner bringt eine kleine Kiste an den Tisch und öffnet sie wie einen Schatz. Statt Gold und Juwelen verbergen sich allerdings ganz andere Kostbarkeiten darin: Pilze, Muscheln, Tomaten, Radicchio, mittendrin eine Königskrabbe – alles erlesene Zutaten und Delikatessen aus Argentinien. An diesem Abend im Restaurant »Aramburu« im schicken Bezirk Recoleta weisen sie den Weg auf der kulinarischen Reise, die von Buenos Aires quer durch das weite Land im Süden Südamerikas führt. Mal gibt es Kalbsbries mit Blaubeersoße und Blumen. Mal Tenderloin-Tatar mit Kimchi und Nori-Algen. 18 Gänge sind es insgesamt, die Koch Gonzalo Aramburu und sein Team auf seiner Bühne in der offenen Küche vor seinen Gästen kreiert.

Mit seinen essbaren Kunstwerken en miniature ist der Ausnahmekoch bei Weitem nicht der Einzige, der sich auf die argentinischen Stärken besinnt. Viele Köchinnen und Köche in der Hauptstadt und im ganzen Land entdecken mittlerweile die Vielfältigkeit einheimischer Produkte (wieder) und veredeln sie beim Einsatz in feinster Gourmet-Küche. Aber Moment, Argentinien und Fine Dining? Für manche kommt diese Entwicklung womöglich überraschend. Die Klischees sind schließlich hartnäckig. Viele denken wahrscheinlich nach wie vor zuerst an ein mächtiges Steak auf dem Grill. An ein Glas Malbec dazu. Vielleicht ein paar Empanadas vorweg. Köstlich, aber nicht sehr komplex.

Die ersten Michelin-Sterne in Südamerika

Seit einigen Jahren aber greift die Gastro-Szene des Landes nach den Sternen – und die funkeln hell über Argentinien, denn auch der Guide Michelin hat diesen aufregenden Boom der Gourmet-Restaurants gewürdigt. Im Herbst 2023 wurden hier erstmalig Sterne vergeben, zum ersten Mal in Südamerika. Neben fast 60 Empfehlungen, sieben Bib-Gourmand-Erwähnungen und genauso vielen Grünen Sternen tragen derzeit sechs Restaurants einen der begehrten Sterne. Das »Aramburu« bekam als einziges sogar zwei.

Dazu wurde neben der Hauptstadt auch die Weinregion Mendoza am Fuße der Anden von Michelin als zweiter kulinarischer Hotspot hervorgehoben. Hervorragendes Essen ist als Begleitung zu den feinen Weinen schließlich ein Muss. Vier Restaurants wurden mit einem Stern bedacht, darunter das »Azafrán«, in dem Koch Sebastián Weigandt bei seiner innovativen Küche traditionelle Mendoza-Zutaten von Ziege bis Forelle ins Rampenlicht stellt. Oft speist man in der Region inmitten von Weinbergen wie in Francis Mallmanns »Siete Fuegos«, wo Gaucho-inspiriert mit verschiedenen Techniken über dem offenen Feuer gebraten wird. Oder im »Angélica Cocina Maestra« auf dem Pyramiden-Weingut Catena Zapata, das auf die Architektur der Mayas zurückgreift.

»Jetzt sieht die Welt endlich, auch durch Michelin, auf welchem Niveau sich unsere Küche bewegt – das ist noch ein Grund mehr, Argentinien zu besuchen«, sagt Pablo Rivero, der Inhaber des »Don Julio«, begeistert. Der 46-Jährige hat das Restaurant 1999 als familiäres Parrilla, ein Grillrestaurant für die Nachbarschaft in Palermo, eröffnet. Mittlerweile ist es im Fleischland Argentinien einer der Pilgerorte für Karnivoren und so angesagt wie der Bezirk selbst. Michelin prämierte das »Don Julio« sogar unter anderem mit einem Stern. Bei »World’s 101 Best« wurde es 2024 zum zweiten Mal in Folge als bestes Steakhaus der Welt ausgezeichnet.

Sicher, hier gibt es die argentinischen Klassiker Steak und Wein. Riveros Wissen und Leidenschaft aber sind groß und die Ansprüche hoch. Das betrifft nicht nur die Qualität des Fleisches, das von grasgefütterten Hereford- und Angus-Rindern aus nachhaltiger Zucht aus der Pampa stammt. Es geht genauso um exzellenten Service, die einheimische Weinbegleitung aus dem eindrucksvoll umfangreichen Weinkeller und natürlich die Zubereitung: Über dem Feuer auf dem großen Grill, dem Blickfang im gehoben-rustikalen Restaurant, werden ohne jeden Schnickschnack verschiedenste Cuts versiert auf den Punkt gebraten.

»Lange Zeit hatte die argentinische Küche kein gutes Prestige«, erklärt Rivera. »Früher wurde hier vor allem nach Europa, nach Frankreich oder Italien, ja sogar in die USA geschaut, wenn es um Fine Dining ging. Ich habe nie die Essenz unserer Kultur gesehen.« Das habe sich geändert.

Zwar spiegeln sich in der Bandbreite der Gourmet-Restaurants auch heute die unterschiedlichsten Kulturen, die seit jeher in Buenos Aires zu einem aufregenden Gemisch zusammenfließen. Inspirationen und Techniken aus der ganzen Welt treffen aber oft auf ein Bewusstsein für argentinische Besonderheiten und Traditionen, für Saisonalität und Nachhaltigkeit. Im »Roux« etwa, das von außen wie ein klassisches Eck-Bistro erscheint, begeistert Martín Rebaudino mit farbverliebten, mediterranen Gerichten, die geschmacklich nach Frankreich, Italien und Spanien streifen. Tomás Treschanski hingegen lässt in seinem Restaurant »Trescha« im trendy Viertel Villa Crespo seine Erfahrungen einfließen, die er in London und anderen Stationen in Europa gemacht hat. Der junge Koch, gerade mal in seinen 20ern, setzt bei seinen originellen Kreationen ebenfalls verstärkt auf Produkte aus seiner Heimat.

Vegetarisch? Einst undenkbar

Selbst Vegetarier müssen in Argentinien nicht mehr verzweifeln. Schon, dass ein Grillrestaurant wie das »Don Julio« ein ausgefeiltes, vegetarisches Menü anbietet, scheint wie ein Wunder. In einem Land, in dem Fleisch nach wie vor Religion ist und mehr Rinder als Menschen leben, ist aber auch andernorts das einst Undenkbare passiert: Mittlerweile gibt es äußerst hochkarätige Restaurants, die sich auf berückende Weise auf pflanzenbasierte Küche konzentrieren. Das »Gioia Cocina Botánica« gehört sicher zu den herausragenden Adressen direkt an der opulenten, französischen Gartenanlage des Palacio Duhau. Im »Martí« wiederum kann man die fleischlosen Köstlichkeiten umgeben von Grün genießen.

Sicher ist Buenos Aires, derzeit wahrscheinlich die aufregendste Gastro-Metropole des Kontinents, das Epizentrum dieser bemerkenswerten Entwicklung. Und doch stößt man in den entlegensten Ecken des Landes auf äußerst feine Küche. Selbst in Ushuaia, der Stadt am Südzipfel Patagoniens, am selbsternannten »Ende der Welt«. Die Region ist bekannt für das hervorragende Lammfleisch und die Königskrabbe, die Centolla. Nicht weit vom Hafen, an dem viele Kreuzfahrt-Expeditionsschiffe Richtung Antarktis aufbrechen, wird im »Kalma Resto« mit Raffinesse der kulinarische Geist Feuerlands zelebriert.

Egal, wo man entdeckungshungrig unterwegs ist: Spannend ist Argentinien in jeder Richtung. Daher kommt einem der Satz aus dem »Aramburu« in Buenos Aires wieder in den Sinn. »Es gibt keinen sanften Weg von der Erde zu den Sternen«, stand auf Lateinisch auf dem Umschlag, in dem das Menü steckte. Dieser Weg aber hat sich gelohnt.