Sowohl die Österreicher als auch die Italiener haben einen gewissen Nationalstolz, wenn es um Schnitzel geht. Wir schicken das »Wiener« gegen die Costoletta alla Milanese ins Rennen um die beste Panade. Zwei Perspektiven, ein Vergleich.
Nur ein Wiener Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel.
Seien wir ehrlich: Es gibt einen Grund, warum das Wiener Schnitzel auf der ganzen Welt berühmt ist, die Cotoletta Milanese aber so gut wie ausschliesslich in Mailand und Umgebung genossen wird. Die nordamerikanische Variante des Letzteren, »Veal Milanese«, bei der ein Schnitzel erst Knoblauch- und Zwiebelpulver (?) verpasst bekommt, bevor es in einer Panade aus Ei, Bröseln und Reibkäse herausgebacken – und gern in Tomatensauce serviert – wird, kann von aufrechten Mailändern ja bestenfalls als Verhöhnung wahrgenommen werden.
Nun gibt es Hobbyhistoriker, die die Herkunft des Wiener Schnitzels aus Mailand herbeidichten wollen. Dazu könnte man viel sagen. Eminente italienische Historiker, konkret die Professores Alberto Capatti und Massimo Montanari haben diese Theorie in ihrem Standardwerk »Italian Cuisine: A Cultural History« (2003), ganz klar als Humbug entlarvt. Das Schnitzel ist demnach, ebenso wie die Milanese, viel älteren Ursprungs, nämlich aus Konstantinopel, wo die oströmischen Kaiser sich ihr Fleisch gern mit Blattgold verhüllen liessen. Die Panade war die erschwingliche, gutbürgerliche Variante.
Eine Cotoletta ist, wie der Name schon sagt, ein Kotelett und hat am Knochen serviert zu werden. Es wird gern löschblattdünn ausgeklopft (eine bedauernswerte Ähnlichkeit mit manch Interpretation des Wiener Schnitzels), was in einer skurrilen Darreichungsform resultiert: Am nackten Knochen hängt ein riesenhafter, über den Tellerrand ragender Brösellappen. Wegen der seltsamen Optik wird die Cotoletta oft »orecchia d’elefante«, Elefantenohr, genannt. Es erklärt sich von selbst, dass ein derart dünn ausgewalztes Stück Fleisch keinerlei Kraft mehr in sich hat. Um es dennoch geniessbar zu machen, haben sich viele Mailänder Restaurants darauf verlegt, es mithilfe einer Garnitur aus Cherrytomaten und Rucola, lässig über den Knusper verteilt, mit geborgter Saftigkeit auszustatten.
Nun wäre es vermessen, dem Wiener Schnitzel derlei Bedarf an extern beigebrachter Gleithilfe per se abzusprechen. Wir alle kennen die Schnitzel, bei denen man das Fleisch zwischen der hoch aufgeblasenen Panade auch für ein restfeuchtes Stück Karton halten könnte. Ohne gut wienerischen, also schmierig saftig angemachten Kartoffelsalat (oder, besser, klassischen Gurkensalat) liesse sich so ein »Bröselfetzen« kaum vertilgen. Nicht wenige, auch wohl beleumundete Schnitzel der Wiener Lokallandschaft üben sich in der Kunst des Fleischversteckens, wo doch saftstrotzende Zelebrierung der Lust am Tier in seiner edelsten Form angesagt ist.
Denn das ist es doch, was ein Wiener Schnitzel, neben einer zart gewellten, aber keineswegs polsterähnlich aufgeblasenen Panade, im Innersten ausmacht: absolute Fleischeslust in bedingungslos keuschem Gewande. Das Fleisch als Brot verkleidet – so erzkatholisch kann die Lust an der Sünde nur in Wien verbrämt sein. Wenn der Pfarrer in der Sonntagsmesse den heiligen Ritus der Wandlung zelebriert, dann hebt er das Brot mit den Worten »Dies ist mein Fleisch«. Für gestandene Wiener erscheint diese Wandlung gar nicht so wundersam.
Schliesslich gehört es zum Wesen des berühmtesten Gerichts ihrer Heimat, zwar wie Brot auszusehen, tatsächlich aber Fleisch zu sein. Im Wiener Schnitzel wird der zentrale Glaubenssatz des Christentums Realität, zumindest aus kulinarischer Sicht: Aus Fleisch Brot zu machen, ist für einen Koch in Wien sozusagen tägliches Geschäft.
Der unangefochtene Herrscher über Mythen und Brotkrumen.
So viel ist klar: Die Cotoletta alla Milanese ist eines der bekanntesten Aushängeschilder der Mailänder Küche. Die Faszination, die von ihr ausgeht, beruht auf der Tradition und der Sorgfalt, mit der sie zubereitet wird. Im Gegensatz zu seinem Wiener Verwandten hat das Mailänder Schnitzel stets eine Identität bewahrt, die noch viel enger mit der Stadt Mailand und den Ursprüngen verbunden ist. So sehr man sich auch bemüht, es in die Welt hinauszubringen, ausserhalb der Grenzen der Lombardei wird man es kaum finden. Das Wiener Schnitzel hingegen ist fester Bestandteil der Speisekarten von zahlreichen Kneipen oder Fast-Food-Lokalen.
Dabei sollte eines klargestellt werden: Die echte Cotoletta alla Milanese heisst eigentlich Costoletta, da sie mit dem Knochen zubereitet wird, der von der Lende des Milchkälbchens stammt (die ersten sechs sind die besten, nicht zu mager und nicht zu fett). Dieses Detail unterscheidet die Mailänder Version eindeutig von jener aus Österreich, bei der der Protagonist ein dünnes Stück Fleisch – oft Schweinefleisch oder sogar Truthahn! – ohne Knochen ist, das so lange geklopft wird, bis es kaum noch greifbar ist. Das Mailänder Schnitzel behält – schon allein wegen des Knochens – eine gewisse Dicke, die ihm seine unverwechselbare Saftigkeit verleiht. Nichtsdestotrotz hat sich zur traditionellen Version eine dünnere Variante ohne Knochen gesellt. Gewissermassen ein Zwischending zwischen Milanese und Wiener, das vor allem bei Touristen beliebt ist.
Und dann wäre da noch die Frage nach der Panade. Während das Wiener Schnitzel von einer leichten, knusprigen Panade lebt, die sich zart vom Fleisch abhebt, wird das Mailänder Schnitzel nur mit Ei und Semmelbröseln paniert, ohne einen übertriebenen Knuspereffekt erzielen zu wollen. Das Butterschmalz, in dem das Schnitzel gebraten wird, ist derweil unerlässlich. Erst dadurch wird es mit dem reichhaltigen, buttrigen Geschmack ausgestattet, dem Markenzeichen der lombardischen Küche. Das Mailänder Schnitzel hat also etwas zutiefst Authentisches und Befriedigendes, das es einzigartig macht: eine knackige Hülle, die ein Herz aus saftigem, weichem Fleisch schützt.
Wir sind so stolz auf unsere Botschafter des Geschmacks, dass seit Jahrhunderten eine subtile italienisch-österreichische Rivalität besteht. Obwohl sich unter einigen Historikern hartnäckig die Meinung hält, das wahre Schnitzel stamme aus Mailand, haben beide Versionen unterschiedliche Wurzeln und Traditionen. Sicher ist, dass Pietro Verri 1783 in seinem Werk »Storia di Milano« die Geschichte des Mailänder Schnitzels dokumentierte und sich auf Dokumente stützte, die in der Bibliothek des Kapitulararchivs der Basilika Sant’Ambrogio aufbewahrt werden – ein Ort, der von den Mailändern als »Schnitzelarchiv« bezeichnet wird. 2008 verlieh die Stadt Mailand aufgrund der historischen und kulturellen Bedeutung die DE.CO (Denominazione Comunale) an die »Costoletta alla Milanese« – und nicht an die »Cotoletta«. Seither ist die Namensfrage offiziell geklärt.
Abseits von Mythen und Rivalitäten können beide Versionen getrost als Ikonen der europäischen Küche bezeichnet werden. Für ein unvergessliches Erlebnis ist es allerdings essenziell, sie im richtigen Kontext zu geniessen. Nur dann kann man sie entsprechend schätzen, aufgrund ihrer Geschichte und der Traditionen, für die sie stehen – und aufgrund ihrer Eigenheiten, die sie einzigartig machen.
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