Forelle mit Zitronen-Ritschert
Das Ritschert ist ein kulinarisches Schmankerl aus Kärnten – Spitzenkoch Hubert Wallner präsentiert im neuen Falstaff Kochbuch ein Rezept mit Fischsteaks und Speckschaum.
Vorbereitungszeit: 00:30
Zubereitungszeit: 01:10
Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht
Für die Forelle
Zutaten (4 Personen) | ||
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4 | Forellen | |
1 | EL | Olivenöl zum Braten |
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zitrone |
Für das Ritschert
Zutaten (4 Personen) | ||
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60 | g | Zwiebeln |
100 | g | Selchfleisch, gekocht |
100 | g | Rollgerste |
250 | ml | Gemüsefond |
200 | ml | Weißwein |
1 | Zweig | Zitronenverbene |
1 | Limette | |
Eventuell Thymian- und Limonenöl | ||
Öl zum Anbraten |
Für den Speckschaum
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Speckschwarte | |
500 | ml | Gemüsesuppe |
Gehackte Kräuter (Thymian, Verbene, etwas Rosmarin, Basilikum) | ||
100 | ml | Obers |
Salz, Pfeffer, Muskatnuss | ||
1 | EL | Butter |
Zubereitung:
- Für den Speckschaum die Schwarte in die Gemüsesuppe legen und ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Sauce abseihen, Obers und 1 EL Butter einrühren.
- Für das Ritschert Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Selchfleisch klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Gerste zugeben und kurz mitgaren.
- Wein und Gemüsefond zugießen und die Gerste darin bissfest köcheln.
- Limettenstücke und Verbene unterrühren.
- Ritschert mit Thymian- und Limonenöl verfeinern.
- Rohr auf 60 °C vorheizen. Forellen portionieren, salzen und pfeffern, mit dem Öl vermischen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Auf ein Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten konfieren.
- Fischsteaks mit dem Ritschert anrichten und mit dem Speckschaum garnieren.
Tipp:
Für das original Kärntner Ritschert nimmt man Bohnen und Gerste. Das Selchfleisch kann auch durch Selchwürste ersetzt werden.
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Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.