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Gebackene Grammelknödel

Name: Gebackene Grammelknödel
Yield: 4
Ingredients: 500 g gekochte mehlige Erdäpfel, ausgedampft und passiert; 50 g griffiges Mehl; 50 g Maizena; 1 Stück Ei; 1 Stück Dotter; 10 g flüssige Butter; Salz; Muskatnuss; etwa 300 g fertig ausgelassene knusprige Grammeln; frische Petersilie; frischer Schnittlauch; etwas Knoblauchöl; Salz; Pfeffer; Butterschmalz oder Erdnussöl zum Backen; 1 Stück Zwiebel, geschält und fein geschnitten; 5 Stück Knoblauchzehen; Salz; Lorbeer; Kümmel ganz; Koriander ganz; 3 EL Gansl- oder Schweineschmalz; 300 g Sauerkraut; 0,25 l Weißwein; Hühner- oder Gemüsefond zum Aufgießen; 0,2 l Sauerrahm; 2 Stück Eier

Hauptspeise

Corona-Virus

Knödel

Hausmannskost

Spitzenkoch Gerhard Fuchs zeigt uns eines seiner Lieblingsrezepte, auch für schwierige Zeiten: Zum österreichischen Knödel gibt es Rahmsauerkraut und Kernöl.

Gerhard Fuchs

Für den Erdäpfelteig

Zutaten (4 Personen)
500	g	gekochte mehlige Erdäpfel, ausgedampft und passiert
50	g	griffiges Mehl
50	g	Maizena
1	Stück	Ei
1	Stück	Dotter
10	g	flüssige Butter
		Salz
		Muskatnuss

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)
etwa 300	g	fertig ausgelassene knusprige Grammeln
		frische Petersilie
		frischer Schnittlauch
	etwas	Knoblauchöl
		Salz
		Pfeffer
		Butterschmalz oder Erdnussöl zum Backen

Die Grammeln gut abschmecken, mit den frisch geschnittenen Kräutern vermischen und zu circa 40 Gramm schweren Kugeln formen, tiefkühlen.
Für die Knödel die Erdäpfel rasch mit dem Mehl und den übrigen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Rollen formen und Scheiben abschneiden.
Die gefrorenen Grammeln mit dem Teig umhüllen und fest verschließen. Tipp: Die Knödel können schon am Vortag gemacht und auf Blechen tiefgekühlt werden.
Vor dem Servieren die Knödel antauen lassen und circa 15 Minuten in Butterschmalz oder Erdnussöl backen. Gut abtropfen lassen.

Für das Sauerkraut

Zutaten (4 Personen)
1	Stück	Zwiebel, geschält und fein geschnitten
5	Stück	Knoblauchzehen
		Salz
		Lorbeer
		Kümmel ganz
		Koriander ganz
3	EL	Gansl- oder Schweineschmalz
300	g	Sauerkraut
0,25	l	Weißwein
		Hühner- oder Gemüsefond zum Aufgießen
0,2	l	Sauerrahm
2	Stück	Eier

Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und den Gewürzen im Schmalz gut anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben, mit Weißwein und Fond aufgießen, weichkochen.
Zum Schluss gut abschmecken. Sauerrahm mit den Eiern gut verrühren und in das heiße Sauerkraut rühren, nicht mehr aufkochen.
Das fertige Gericht mit Kernöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung: Sylvaner GK 2017, Stefan Vetter Franken, Deutschland
Charaktervoller Sylvaner, der sich vor allem kräuterwürzig und mineralisch zeigt. Dazu viel Schmelz am Gaumen. weinskandal.at, 40 Euro

Fotos: Konrad Limbeck
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Benjamin Wilke
Porzellan: Seiz Keramik