Kapaun in der Blase

Name: Kapaun in der Blase - Falstaff
Yield: 4
Ingredients: 1 Schweinsblase; 100 g schwarze Trüffel; 1 Kapaun, ca. 1,2 kg; 750 g Gänseleber; 250 ml Hühnersuppe; 50 ml Madeira; 50 ml Portwein; 50 ml Cognac; 50 g geriebene Trüffel; 50 ml Trüffelsauce oder Öl; Hühnerfond; Salz; Pfeffer; 200 ml Hühnersuppe; 250 ml Schlagobers; 100 g Gänseleber; 20 g schwarze Trüffel

Hauptspeise Weihnachten 2019 Geflügel Koch Lebensmittel Weihnachtsrezepte

Servieren Sie dieses Jahr etwas ganz Besonderes zu Weihnachten: Kapaun in der Blase von Max Stiegl vom »Gut Purbach«.

Max Stiegl

Zutaten für den Kapaun in der Blase

Zutaten (4 Personen)
1		Schweinsblase
100	g	schwarze Trüffel
1		Kapaun, ca. 1,2 kg
750	g	Gänseleber
250	ml	Hühnersuppe
50	ml	Madeira
50	ml	Portwein
50	ml	Cognac
50	g	geriebene Trüffel
50	ml	Trüffelsauce oder Öl
		Hühnerfond
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung:

Die Blase muss zuerst gedehnt werden. Dafür wird ein Strohhalm in das Ende der Harnleiter eingeführt und ein Bindfaden bereitgehalten. Die Blase mit kräftigem Atem aufblasen, bis sie die gewünschte Größe erreicht hat. Dann zubinden und an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen.
Die Trüffel in drei Millimeter dicke Scheiben portionieren.
Sechs Scheiben Trüffel vorsichtig unter die Haut schieben. In die gesalzene und gepfefferte Bauchhöhle des Kapauns kommt das Stück Gänseleber.
Alle Knochenkanten mit einer Nagelfeile abschleifen, damit die Blase nicht verletzt wird. Dann den Kapaun vorsichtig in die Blase geben. Zusätzlich Madeira, Portwein, Cognac, 50 g geriebener Trüffel und Trüffelsauce in die Blase geben.
Die Blase mit der Schnur zu einem Handschellenknoten binden und in einem gesalzenen Hühnerfond knapp zwei Stunden ziehen lassen. Der Fond sollte dabei nicht kochen.
Diese Art der Zubereitung entspricht im Wesentlichen dem, was bis vor ein paar Jahren unter Adepten einer hochtechnisierten Küche als »Sous-vide-Garen« in Mode war. In diesem Fall bildet jedoch nicht die Plastikfolie die Ummantelung, sondern ein zur Kochmembran transformiertes Organ.

Zutaten für die Gänselebersauce

Zutaten (4 Personen)
200	ml	Hühnersuppe
250	ml	Schlagobers
100	g	Gänseleber
20	g	schwarze Trüffel

Zubereitung:

Hühnersuppe, Schlagobers, Gänseleber und Trüffel gemeinsam aufkochen und anschließend mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig sein sollte, noch etwas Hühnersuppe beifügen.

Anrichten:

Den Kapaun vorsichtig aus der Blase nehmen mit schwarzer Trüffel und Gänselebersauce anrichten.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung: Bramaterra 2015, Colombera & Garella, Piemont, Italien
In der Nase Rosen, Leder, Sauerkirschen und pfeffrige Anklänge. Am Gaumen subtil, saftig, ausgewogen, mit feinem, reifem Tannin und langem Abgang. Eleganter Nordpiemonteser. viniculture.de, € 21,80