Dieses Gericht hat Tim Raue auf dem Busan Seafood Festival gekocht – und bekam mächtig Applaus.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 10 | Makrelen | |
| 100 | g | Cornish Sea Salt |
| 100 | g | Zucker |
Die Makrelen filetieren, Gräten und Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Salz und Zucker mischen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zweimal kalt räuchern. Die Filets zu Sashimi
aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 30 | ml | Kamebishi Sojasauce, 5 Jahre im Holzfass gereift |
| 30 | ml | Mirin |
| 50 | ml | Reisessig |
| 50 | ml | Mandarinensaft |
| 50 | ml | Yuzusaft |
| 100 | ml | Beef Tea |
| 2 | Shiso-Blätter | |
| 1/2 | grüne Thai Chili | |
Alle Zutaten mischen und eine Minute auf Stufe 10 im Thermomix mixen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1,5 | kg | Rindfleisch, am besten Rippenfleisch vom Wagyu Rind |
| 3 | l | Wasser |
| 300 | ml | Reiswein |
| 300 | g | Muscovado-Zucker |
| 250 | ml | Mushi Sauce |
| 100 | g | Karotten, geschält und fein gewürfelt |
| 100 | g | Staudensellerie, fein gewürfelt |
| 2 | EL | Char Siu Sauce von Lee Kum Kee |
| 1 | EL | Habanero Sauce von Bone Suckin' |
| Cornish Sea Salt | ||
| 300 | g | Rinderhack |
| 200 | g | Eiweiss |
Alle Zutaten bis auf Rinderhack und Eiweiß in einen großen Topf geben und 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Rinderhack und Eiweiß in den Topf geben und unterrühren. Den Beef Tea langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 3 | l | Läuterzucker |
| 1,6 | l | Thailändische Fischsauce von Mega Chef |
| 200 | g | Knoblauch, geschält und fein gehackt |
| 500 | g | rote Peperoni, fein gehackt |
| 100 | ml | Essigessenz |
| 50 | g | Cornish Sea Salt |
| 900 | ml | Wasser |
Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer drei Minuten durchmixen.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 5 | Stück | frittierte Topinamburschale |
| 4 | Scheibe(n) | Shiso-Blätter |
| 3 | Scheibe(n) | rohe Ropinambur |
| 7 | Tupfer Topinamburpüree | |
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Topinamburen, geschält und in Scheiben geschnitten |
| 25 | g | Butter |
| 100 | ml | Milch |
| Cornish Sea Salt | ||
| Weisser Pfeffer | ||
| Xanthan | ||
Die Topinamburen in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Topinamburen mit der Milch ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Den Sud abpassieren, die Topinamburen im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Das Püree mit etwas Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95
