Skandinavische Delikatesse

Skandinavische Delikatesse
© Alexander Jakob

Schwedische Rosettenwaffeln mit Flusskrebsen

Tradtitionell werden Rosettenwaffeln in Schweden und Norwegen gerne zur Weihnachtszeit gebacken. Schmecken tun sie aber natürlich das ganze Jahr über. Unsere pikante Variante mit Flusskrebsen ist ein echter Hingucker und bringt nordische Leichtigkeit auf den Teller.

David Heimer

Das Szene-Lokal »Josef« in Zürich ist längst Kult. David Heimer, aufgewachsen in Karlstad in Schweden, bringt dort seit 2020 als Küchenchef nordisches Flair auf die Teller der Gäste. Zuvor war er u.a. bei Kultkoch Magnus Nilsson im »Fäviken« und im »Wermut« im Riffraff-Kino, ebenfalls in Zürich, tätig. Kochen über offenem Feuer oder das Fermentieren gehören zu den elementaren Aspekten von Heimers Küche.

Für die Flusskrebse

Zutaten (4 Personen)
250 g frische Flusskrebsschwänze (oder Crevetten)
500 g Wasser
10 g Salz
15 g Dill
10 g Kronendill
10 g Zucker
  • Zuerst den Kopf und den Darm der Flusskrebse entfernen.
  • Nun das Wasser, das Salz, den Dill, den Kronendill und den Zucker in einem Topf vermengen und alles zum Kochen bringen.
  • Die Flusskrebse für 30 – 40 Sekunden in der Lake kochen.
  • Dann die Flusskrebse im Eisbad herunterkühlen und die Schalen der Krebse entfernen.
  • Die Lake abkühlen lassen, die Flusskrebse in die Lake legen und alles gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Für die Waffeln

Zutaten (4 Personen)
55 g Eier (ca. 1 kleines Demeter-Ei)
15 g Puderzucker
50 g Sahne
15 g Zitronensaft
Zitronenzesten
95 g Weizenmehl (00)
30 g Kartoffelmehl
35 g Mandelmehl
100 g Milch
2 g Fleur de sel
1 l neutrales Öl
  • In einer KitchenAid das Ei, den Zucker und die Sahne gut miteinander vermengen.
  • Die Zitronenzesten und den Zitronensaft hinzufügen.
  • Nun das Weizenmehl, das Kartoffelmehl und das Mandelmehl mischen.
  • Die Mehlmischung abwechselnd mit der Milch zur Masse hinzufügen.
  • Nun das Salz hinzugeben.
  • Das Rosettenwaffeleisen in einem Liter neutralem Öl auf 170 °C erwärmen.
  • Jetzt das Waffeleisen in den Teig tunken und dann zurück in das Öl geben.
  • So die Waffeln nacheinander jeweils für ca. eine Minute frittieren. Wenn kein Rosettenwaffeleisen vorhanden ist, kann man auch ein normales Waffeleisen benutzen. Das Rezept funktioniert auch gut mit Toast statt Waffeln.

Für den Gurkensalat

Zutaten (4 Personen)
10 g Salz
20 g Apfelessig
30 g Wasser
15 g Zucker
5 g Petersilie
250 g Gurken
  • Zuerst das Salz, den Essig, das Wasser, den Zucker und die Petersilie vermengen.
  • Das Ganze für eine Minute mixen und das Dressing danach durch ein Sieb passieren.
  • Die Gurke in dünne Scheiben schneiden und mit dem Dressing für drei bis sechs Stunden oder über Nacht marinieren.

Für die Créme

Zutaten (4 Personen)
150 g Crème Fraîche
40 g Zitronenöl
15 g Flusskrebslake
2 g Salz
  • Die Crème Fraîche, das Zitronenöl, die Flusskrebslake und das Salz mischen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)
Fencheldill
Forellenrogen
  • Die frisch gebackenen Waffeln mit der Crème füllen und die Flusskrebse darüber platzieren.
  • Als Dekoration eignet sich Fencheldill und Forellenrogen. Serviert wird die Waffel auf einem Beet von Gurkensalat.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2017 Blanc de Noir Extra Brut
Tom Litwan, Aargau, Schweiz

Helle lachsrosa Farbe. In der Nase reif wirkend mit Noten von weißen Blüten, Agrumen, Nougat sowie Mandeln. Am Gaumen von schöner Fülle mit feiner, aber präsenter Perlage, reifer Säure und mittellangem Nachhall auf rauchige Würz- und Reifenoten.
studiowino.ch, ca. € 40,–


Erschienen in
Falstaff Nr. 06/2022

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