Mit einem kleinen Netz fischt Arahari-san zwei Garnelen aus dem Aquarium und wirft sie aufs Schneidbrett, dann entfernt er mit präzisen Schnitten Köpfe, Schwanzflossen und Rückenpanzer. Die Körper wandern in eine Schüssel mit flüssigem Teig und dann, gemeinsam mit den Köpfen, in die große Schüssel voll siedend heißem Sesamöl. Es zischt und schäumt, und eine feine Wolke aus Öldampf steigt auf. Wenige Sekunden später hebt Arahari-san die Stücke mit seinen Kochstäbchen heraus und legt sie vor seinen Gast. Seit der Aquariumfischerei sind keine drei Minuten vergangen.

Die Köpfe sind knusprig und schmecken intensiv nach Shrimpsöl, das Fleisch ist perfekt glasig gegart, knackig, süß und frisch, der Teig herum so zart und leicht und knusprig wie frittierter Morgennebel. Ähnlich delikat wird es für den Rest des Abends weitergehen. »Gutes Tempura zu machen ist einerseits ganz einfach und andererseits ganz schwer«, sagt Arahari-san. Er weiß, wovon er spricht – er macht seit 35 Jahren nichts anderes. 

Meister ihres Fachs

Arahari-san ist Tempura-Chef im »Meiji Kinenkan Restaurant« in Tokio, dem beliebtesten und ältesten Hochzeitsrestaurant der Stadt. Wie so viele japanische Köche hat er seine Karriere einer einzigen Technik gewidmet. Japanische Restaurants spezialisieren sich meist auf eine einzige Art von Speisen, von Tempura-Läden und Soba-Restaurants über Ramen- und Sushi-Shops bis hin zu Bars, die ausschließlich vergorene Tintenfisch-Innereien anbieten (nein, das ist kein Witz). Die Köche dort sind dank der Übung Meister ihres Fachs.

Diese Spezialisierung ist einer der vielen Gründe, warum Tokio ist, was es ist: die mit Abstand tollste Stadt der Welt, wenn es ums Essen geht. Japanische Restaurants senden ihre Köche seit Jahrzehnten rund um die Welt, um das Beste von überall mit nach Hause zu bringen und es hier noch besser zu machen – in der Metropole gibt es bei Weitem nicht nur japanische Küche. Die wahrscheinlich besten Croissants der Welt werden nicht in Paris, sondern in Tokio gebacken, und die Pizza hier konkurriert leicht mit jener in Neapel: Die japanische Kultur schätzt und honoriert pedantische Perfektion, auch bei den einfachsten Arbeiten – selbst ein Küchengehilfe wird hier nicht gelangweilt Dienst nach Vorschrift tun, sondern sein Bestes geben und stolz auf seine Arbeit sein, wenn sie gelingt.

Qualitativ hochwertige Zutaten, zwölf oder mehr Saisonen

Japanische Zutaten sind qualitativ hochwertiger als sonst wo auf der Welt, vom perfekten Gemüse und Obst bis zum Fleisch. Beim Fisch geht das so weit, dass 
es ganz egal ist, wo auf der Welt er gefangen wurde, die schönste, beste Ware wird stets zu Tokios Fischmarkt geliefert; japanische Küche ist hypersaisonal, statt vier Jahreszeiten wird hier zwischen zwölf oder mehr Saisonen unterschieden. Lebensmittel, die angeboten werden, sind daher immer 
am Höhepunkt des Wohlgeschmacks.

Gleichzeitig ist die Restaurant-Dichte der 
13-Millionen-Stadt mit weit über 100.000 Lokalen weltweit unerreicht. Im Schnitt arbeiten Tokioter länger als Europäer und wohnen in kleineren Wohnungen, die oft nur über 
eine rudimentäre Küche verfügen. Tagsüber ­versorgt man sich mit einer einfachen Bento-
Box oder geht in einen der unzähligen Food Courts. Abends lässt man es sich dann in einem richtigen Restaurant gut gehen.

So stolz die Japaner auf ihre beneidenswerte hochstehende kulinarische Tradition auch sind, wenn es im Ausland Dinge gibt, die ihnen besonders gut schmecken, sind 
sie bereit (fast) jeden Preis dafür zu bezahlen. Die Lust auf Neues gilt für das Luxus-
Segment genauso wie für den Alltag. 
Stark angesagt sind French Bakeries mit Baguettes, Croissants und jeder Form 
von Gebäck. Auch lässt sich nicht länger behaupten, dass Japan ein Tee- und kein Kaffeeland sei. In Tokio findet man an 
jeder Ecke ein Outlet von »Starbucks« 
oder einer lokalen Konkurrenz, das voll 
mit jungen Leuten ist. Es gibt auch richtig gute ­Kaffeebars (»Kissaten«). 

Zwischen Tradition und Moderne

Auch die Fine-Dining-Landschaft verändert sich laufend. Zwar gibt es nach wie vor ei­­­nige ausgezeichnete Kaiseki-Restaurants, in denen streng nach traditionellem Zeremoniell gekocht wird. Als Europäer hat man es je­­doch nicht immer leicht, deren Faszination ­­
zu ergründen. Der Genuss in einem Kaiseki-­Restaurant erschließt sich nicht rein über 
den Geschmack oder die Komposition eines Gerichts, sondern erst über den Kontext als Interpretation eines bestimmten Themas. Außerdem ist man als Europäer in diesen 
Restaurants nicht uneingeschränkt willkommen. So lehnen die Drei-Sterne-Restaurants »Koju« und »Ryugin« Tischreservierungen 
aus Übersee prinzipiell ab.

In den meisten modernen Top-Lokalen ist ein gewisser europäischer Einfluss nicht zu übersehen. Wein, Wasser und Butter werden eingeflogen, und auch bei den Desserts sind westliche Zubereitungsformen zunehmend beliebt. Doch stellt sich dabei die Frage, was westlich eigentlich bedeutet?Ist eine kurz angegrillte Tomate mit frittiertem Basilikumblatt und frischer Tofucreme nun eine japanische Caprese-Interpretation oder doch etwas genuin Asiatisches? Die Grenzen sind fließend und Globalisierung keine Einbahnstraße. Moderne Technik ist schließlich keine Frage der Nationalität. Jene hitzebeständige, durchsichtige Kunststofffolie, in der vor den Augen des Gasts Fisch und Gemüse in einer feinen Dashi-Brühe auf dem heißen Grill gedünstet wird, scheint für Teppanyaki geschaffen zu sein. Tatsächlich ist die Folie (­Carta Fata) jedoch ein italienisches Produkt.

Warum Japan für strenge Vegetarier keine ideale Destination ist, welcher Tee zum welchen Essen passt und warum es sich lohnt bei Jiro Ono Sushi essen zu gehen lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin!

Aus dem Falstaff Magazin 07/16