Le posate ci allontanano dal piacere autentico della tavola? Sempre più chef stellati invitano gli ospiti a toccare il cibo, mentre la scienza rivaluta il ruolo delle mani nell’esperienza sensoriale. Un elogio del mangiare con le dita, tra gusto, convivialità e libertà.
Con l’hamburger è del tutto normale. Anche con la pizza. Con una bistecca, invece, mangiare con le mani attirerebbe probabilmente qualche sguardo perplesso. Tra i bambini piccoli, al contrario, l’uso delle mani è del tutto spontaneo, indipendentemente da ciò che viene servito. Osservandoli sui loro seggioloni, sembra che persino la consistenza degli alimenti conti poco. Tutto ciò che arriva in piccoli pezzi viene afferrato con decisione e portato alla bocca – oppure finisce altrove. Dipende dal grado di sviluppo della motricità fine.
Gli utensili sotto forma di posate vengono utilizzati solo da una certa età. Uno dei motivi è la praticità. L'etichetta un altro. Da quel momento in poi, solo le patatine possono essere portate allegramente alla bocca con le dita, mentre la cotoletta deve essere mangiata correttamente con coltello e forchetta. Un vero peccato.
Da adulti mangiamo molto più raramente con le mani, fatta eccezione per il mondo dello street food e del comfort food, come hamburger, kebab o tacos. Forse è proprio da qui che nasce il concetto di “cibo dell’anima”: perché quando si mangia con le mani, è più facile entrare in contatto con ciò che si ha nel piatto. Il legame diretto tra mano e alimento crea un’intimità che nessuna posata può sostituire. Luis Fernando González Cortés, fondatore della Taqueria Con Salsa di Monaco di Baviera, lo osserva ogni giorno: «Quando si può spizzicare qualcosa qui, intingere qualcos’altro lì, si crea una vicinanza particolare con il cibo, che rende l’esperienza più intensa».
Non a caso, González Cortés incoraggia apertamente i suoi ospiti a usare le mani nel suo ristorante. «Provate a fare come in Messico: sporcatevi pure, fate cadere qualche goccia, persino sporcare la tavola va bene», suggerisce ai clienti, convinto che questo aumenti sia il piacere sia il coinvolgimento.
Inviti del genere sono rari nell’alta cucina, ma non del tutto assenti. Sul sito del ristorante stellato berlinese Nobelhart & Schmutzig campeggia infatti un messaggio inequivocabile: "Tocca di nuovo il tuo cibo". Anche René Redzepi, ex chef del celebre Noma, ha inserito nei suoi menu elementi "hand-to-mouth", mentre Gaggan Anand spinge il concetto ancora oltre. Il suo piatto simbolo, Lick it up, invita gli ospiti a leccare direttamente il piatto. Un gesto provocatorio che, secondo lo chef, serve a farci tornare «un po’ più umani».
Naturalmente si tratta di eccezioni. Ma i ristoranti più raffinati stanno forse rinunciando a una forma speciale di piacere? Per Fernando, l’uso rigido delle posate fa spesso perdere quella sensazione di autenticità che rende il cibo davvero coinvolgente. Il problema sarebbe l’eccessiva ricerca della perfezione. Eppure, sostiene, «tutto il lavoro e la precisione che finiscono nel piatto non dovrebbero restare lì». È anche per questo che, nei ristoranti di alto livello ama chiedere del pane per raccogliere le salse o – i cultori dell’etichetta possono saltare questa parte – passare il dito sul piatto per assaporarne fino all’ultima traccia.
Chi non riesce a conciliare queste pratiche con il proprio senso del galateo potrebbe provare un’esperienza di Dinner in the Dark (Cena al buio). In questi ristoranti si mangia immersi nell’oscurità totale. Diana Haneke, responsabile del locale Finster di Essen, racconta che molti ospiti decidono spontaneamente di mettere da parte le posate: «Quando la vista viene meno, la percezione del cibo si intensifica, perché olfatto, gusto e tatto diventano più sensibili». In particolare il tatto può aiutare a riconoscere ingredienti che altrimenti passerebbero inosservati. «Spesso si tratta di elementi delicati, come un pomodoro o un cetriolo nell’insalata, che non vengono realmente percepiti al gusto», spiega. «Attraverso il contatto, invece, si può capire in anticipo di cosa si tratta».
Nessuno, del resto, può osservare come si esplora il proprio piatto al buio, valutandone consistenza e temperatura. Persino un gesto semplice come versare una bevanda viene risolto attraverso il tatto: un dito appoggiato sul bordo del bicchiere diventa un indicatore naturale del livello del liquido. C’è poi un altro vantaggio: l’assenza di distrazioni. «Non ci si lascia condizionare dal telefono né dagli altri commensali. Qui ci si può concentrare completamente sul cibo». Un approccio che rende l’esperienza gustativa ancora più intensa.
L’importanza della componente tattile è oggi oggetto di numerosi studi. Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford e autore del libro "Gastrologik", è convinto che le posate ci allontanino dai nostri sensi. «Le ricerche dimostrano che le sensazioni percepite attraverso le mani possono modificare o amplificare alcuni aspetti dell’esperienza gustativa», afferma. Prendere in mano una mela liscia e soda, per esempio, rende ancora più apprezzabile la sua consistenza al primo morso. Secondo lo studioso, dovremmo addirittura prendere in considerazione l’idea di superare alcune convenzioni dell’etichetta per raggiungere il massimo appagamento sensoriale, come leccarsi le dita.
Anche dal punto di vista fisiologico, mangiare con le mani potrebbe offrire benefici interessanti. In un certo senso, si potrebbe dire che la digestione non inizi nello stomaco, ma già sulla punta delle dita. Le terminazioni nervose delle mani sono tra le più sensibili del corpo umano e, non appena entrano in contatto con il cibo, inviano immediatamente segnali al cervello e all’apparato digerente.
La scienza definisce questo processo “fase cefalica della digestione”: grazie agli stimoli tattili, il corpo riceve informazioni preliminari sulla temperatura, la consistenza e le caratteristiche degli alimenti, preparandosi a produrre gli enzimi e i succhi digestivi necessari ancora prima del primo boccone. Inoltre, il contatto diretto protegge da spiacevoli scottature, poiché le dita funzionano come un termometro naturale.
Mangiare con le mani non crea soltanto una connessione più profonda con il cibo, ma rafforza anche il senso di condivisione. Fernando racconta con affetto il rito che condivide con il figlio piccolo attraverso i loro sanguichitos, piccoli bocconi di pane e uova: «Mangiare il sanguichitos con le mani è una cosa tutta nostra. Il cibo ci unisce come padre e figlio».
È la stessa dimensione di lentezza e presenza che Diana Haneke desidera offrire ai suoi ospiti durante le cene al buio: «Fermarsi un momento e concentrarsi completamente su ciò che si mangia».
Se l’obiettivo è aumentare piacere, convivialità e consapevolezza, forse dovremmo lasciare più spesso le posate nel cassetto e concederci qualche libertà in più a tavola. Anche l’ambiente, in fondo, ne trarrebbe beneficio: meno stoviglie da lavare e un “panno” sempre a portata di mano per le dita, il più antico del mondo: la lingua.
